カフェの売上アップ対策｜5つの視点で売上を最大化する13個の具体的施策
2026年5月5日大幅なリライト
「おいしいコーヒーを淹れているのに、
なかなか売上が伸びない…」
「客数を増やしたいけれど、
具体的に明日から何をすれば
いいのか分からない」
そんな悩みを持つ
カフェ経営者や店長も数多く
いることでしょう。
売上アップを目指すとき、
闇雲にチラシを配ることや
新メニューを作るのは非効率です。
私はこれまで
多くのカフェ経営を支援し、
結果を残してきました。
売上アップのためには
「5つの要素」がある
と考えています。
- 新規客の獲得（知ってもらう）
- 既存客の維持（離さない）
- 来店頻度の向上（思い出してもらう）
- 注文点数のアップ（もう1品選んでもらう）
- メニュー単価の向上（価値を認めてもらう）
売上をこの5つに分解することで、
あなたのお店がどこに注力すべきか
が明確になります。
となれば、
当然打ち手がシンプルに見え、
行動できます。
今回の記事では、
この5つの視点に基づき、
今すぐ現場で取り組める
具体的な施策をお伝えします。
今回はかなり長文ですが、
この記事を読み終える頃には、
あなたの店に足りない「売上の柱」
がどこにあるのかが分かるでしょう。
分かれば、後は行動のみです！
目次
カフェの売上を分解する「5つの戦略」
売上アップの第1歩は売上を分解して、
「どこにアプローチするのか？
＝売上対策」
を明確にすることです。
飲食店における売上は、
一般的に以下のような計算式
で表されます。
です。更に、
客数 ＝ 新規客 ＋ 既存客
客単価 ＝ 注文点数 ✕ メニュー単価
に分解できます。
この数式をベースにして、
現場で明日からすぐに対策を打てる
形に落とし込んだのが、
以下に続く「5つの要素」なのです。
1. 新規客の獲得
どんなに良いお店でも、
何もしなければ、
年間で一定数のお客様が離脱
(引越しや生活変化など)します。
お店の存在をまだ知らない人に
認知してもらい新しくファンに
なってもらうための施策です。
2. 既存客の維持
売上を最も安定させるのは、
1度来てくださったお客様が
離れないことです。
QCSの徹底と
「また来たい」と思わせる
仕組みを作りお客様を定着させます。
3. 来店頻度の向上
「月に1回来店するお客様」を
「月に2回来店する常連客」に
変えるアプローチです。
人はお店の存在を忘れます。
こちらから定期的に思い出して
もらう仕組みを作ります。
4. 注文点数のアップ
客単価アップのアプローチの1つです。
ドリンクだけのお客様にデザートを、
フードだけのお客様にセットドリンク
をお勧めします。
接客やメニューの工夫で
「もう1品」を頼んでいただきます。
5. メニュー単価を上げる
客単価アップのための
もう1つのアプローチです。
単に金額を上げるのではなく、
商品の提供価値やお店の信頼を
高めることで単価をアップします。
売上が伸び悩んでいるカフェは、
この5つのうち
「どこが一番の弱点になっているか」
または
「どこに伸びしろがあるか」
を診断することから始めてください。
それでは、
各要素に紐づく13個の具体的な施策
を詳しく解説します。
【新規客の獲得】まずは知ってもらうための攻めの施策
どんなにいいお店でも、
何も売上対策をしなければ徐々に
売上は落ちていきます。
定期的に新規客を増やすことは
非常に大切です。
周辺の事業所周り～足で稼ぐ即効性ナンバーワンの営業
私が新しいお店に赴任したら、
まず「事業所まわり」をします。
すぐ売上アップに繋がるからです。
あなたのカフェの周りにある
事業所に出向きあいさつをしましょう。
あなたの顔を知ってもらいましょう。
その際、手土産は忘れずに(笑)
あわせて読みたいSNS・WEB活用～お客様の「声(UGC)」を資産に変える
今の時代ウェブでの集客は必須です。
ウェブと言ってもホームページではなく、
どこのカフェもSNSで情報を発信し、
集客しているのではないでしょうか。
このSNSでの集客。
自店舗で情報発信するよりも、
一番効果があるのは
「お客様にレビューを書いてもらうこと」
なのです。
これを”UGC“と言います。
あわせて読みたいポスティング・チラシ～ターゲットを絞った地域密着のアプローチ
以前に比べ、
ダイレクトメール(DM)の反応は
あまり期待できなくなりました。
しかし、やり方を変えれば
ダイレクトメール(DM)も効果
はあります。
【既存客の維持】「また来たい」を確信に変える顧客満足
売上を最も安定させるのは、
1度来てくださったお客様が
離れないことです。
QCSレベルの維持｜売上アップの土台は「当たり前」の徹底から
QCSの向上こそ、
売上アップへの一番の近道です。
この3要素は足し算ではなく
「掛け算」で成り立っています。
つまり、
どれか1つでも「0点」があれば、
お客様の評価は「0点」です。
QCSに弱点があれば、
最重要ポイントとして
取り組みましょう！
リピートクーポン戦略
クーポンを単なる安売り券
にしてはいけません。
正しく設計されたクーポンは、
新規客を常連客に変える仕組み
になります。
ポイントは会計時に、
次回の予約券として手渡すこと。
有効期限を21日以内に設定し、
値引きではなく価値を感じる
ものをプレゼントします。
メンバーズカードで囲い込む
一度利用してもらったら、
2回目、3回目…と利用してもらい、
常連客・ファン客になってもらうと
売上は安定しアップします。
安定した売上を作るのに大切なのが
常連客を増やすことでもあります。
このときに活用できるツールが
メンバーズカードなのです。
【来店頻度の向上】忘れられないための仕組み作り
1回、2回、3回…と利用される
お店を作るためには
「仕組み」作りが重要です。
スタンプカードの再設計
～3ヶ月以内に2回目へ繋げる工夫
再来店を促すツールとして、
一番使われているツールが
「スタンプカード」でしょう。
ところが、このスタンプカード。
使い方次第では全く効果をなさない
残念な結果になってしまいます。
そうならないためにも…
あわせて読みたいあわせて読みたい
LINE公式アカウント
～思い出してもらうためのデジタル戦略
スタンプカードの弱点を埋めてくれる
常連客を囲い込むデジタルツールが
LINEです。
LINEも2012年の登場から、
どんどん進化をしており機能も
増えています。
LINEで売上アップする鍵は、
「どうやってともだち数を増やすのか？」
です。
詳細は以下の記事を参照ください。
あわせて読みたいイベントで来店する「きっかけ」をこちらから作る
客数アップをしようと考えた時、
多くのお客様を一気に集客しよう
と考えるかもしれません。
そのような時に、
活用できるのが「イベント」です。
イベントを開催して成功すれば、
かなりの客数が見込めます。
イベントにも様々な種類がありますが、
どのイベントも成功のためには
「事前準備」が重要になります。
【注文点数のアップ】接客で客単価を底上げする
接客で自然に
「もう1品」を追加したくなる
仕組みについて解説します。
サジェスト（提案）の技術～押し売りではない「親切な提案」とは？
私は飲食店にとって、
接客で一番大切なこと
＝サジェストだと断言します。
サジェストには
３つ種類があります。
３つのサジェストを
上手に活用して客単価アップ
を図りましょう。
ついで買いを誘発するメニュー配置とPOP
お客様が思わず
「ついで買い」をしてしまう仕掛け
を考え作りましょう。
メニューブックの工夫や
レジ前のスペースを活用して
ついで買いを促せます。
【メニュー単価を上げる】価値を伝え、納得していただく
利益をしっかり残すために、
メニューの値上げも不可欠です。
しかし、
ただ値上げをするだけでは
お客様は離れてしまいます。
戦略的な値上げ～商品価値を高めて客離れを防ぐ手順
値上げをすると客数が落ちる
という理由でなかなか値上げ
できないお店も多いことでしょう。
しかし、
値上げは考え方次第です！
商品価値を上げることで、
値上げをしても値上げしたこと
を感じさせない方法もあります。
高単価メニューの構築｜看板メニューで収益構造を改善する
圧倒的な価値を持つ
高単価な看板メニューを開発
するのが効果的です。
- 希少な食材を使った贅沢プレート
- 季節限定のプレミアムパフェ
などを作り、
看板メニューに育てることです。
となれば、
わざわざ食べに行きたくなる
ことでしょう。
このような看板メニューは、
お店のブランド価値を向上させ、
客単価アップも同時に実現できます。
イメージ画像(写真ACより)
売上アップは小さな改善の積み重ね
カフェの売上アップは、
決して魔法のような一発逆転
のアイデアではできません。
できたとしても、
それは一過性のものですぐに
また本の売上に戻ります。
「新規客の獲得」
「既存客の維持」
「来店頻度の向上」
「注文点数のアップ」
「メニュー単価の向上」
この5つの要素を細かく分析し、
現場に合った施策を1つずつ
地道に試していくことです。
これこそが
唯一の売上アップの近道です。
まずはご自身のお店で、
どこに一番の伸びしろ(＝課題)
があるかを見極めてみてください。
- スタッフに少しだけサジェストを意識させる
- レジ前のスペースを有効活用する
など小さな一歩が、
1ヶ月後、3ヶ月後のお店の売上を
大きく変えていくはずです。
売上アップには時間がかかるのです。
コツコツやるしかないのです。
何度でも言います。
売上アップはこつこつとです。
毎日の積み重ねを大切にしてください。
あなたはどの施策から始めますか？
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- カフェを始め飲食店経験15年、カフェコンサルタントとして15年、これまでに多くのオーナー様の「売上アップ」と「店長育成」のための「仕組み作り」を支援してきました。経営に関して、集客について、教育についてのご質問などお気軽にお問い合わせください。
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