2024年7月16日リライト

カフェで主要原材料である
コーヒー豆、小麦粉、鶏肉など
仕入れ値が上がっているでしょう。

特にコーヒー豆の値上がりは
どこのカフェも深刻な問題です。

当然値上げをしても良いと思います。

しかし、
値上げをすればお客様が離れて
しまうと思うとためらいますよね？

今回の記事では、
カフェを始め飲食店で値上げをする
タイミングとその際の注意点について
お伝えします。

飲食店の値上げのタイミング

飲食店で値上げをするタイミング
っていつが良いのでしょうか？

はっきり言います。
「今すぐ」です。
それほど今の状況は深刻です。

• 原材料の仕入れ価格
• 水道光熱費
• スタッフの最低賃金

など世の中全体的に値上げしています。

加えて、
日本は世界で比べてもかなり安く
外食ができる国ってご存知ですか？

「行けるところまで
　値上げはせずにがんばりますよ」

と考えておられる方
とても立派だと思います。

しかし今そのようなことを
言っていればかなり厳しい状況に
なってしまいますよ。

あなたの飲食店で、
値上げを今すぐにでもする理由
を大きく2つお伝えします。

原材料費や人件費などの高騰

しかし現実問題として、
コーヒー豆の生豆の仕入れ値は、
2019年には300円/kgだったのが、
今700円/kgと倍以上になっています。

コーヒー豆だけではなく、
肉類や野菜や調味料類などなど
ほぼ全ての原材料が値上がりしています。

原材料だけではなく、
水道光熱費、運搬費、包材資材費など
も同様に値上がりしています。

加えて、
昨今の人件費の高騰は
飲食店の利益を圧迫します。

各県の最低賃金、
東京や神奈川は1000円を超え、
大阪、名古屋も1000円近くまで
なっています。

最低の沖縄でさえ820円です。
全国的に1000円を超える日も
そう遠くない話になっています。

どんどん高くなる原材料、
どんどん高くなる人件費、
今まで企業努力で頑張りました。

もともとカフェ喫茶業界は、
単価が低く回転率も低い業界です。

全てを総合して考えると、
やはり値上げをすることは妥当
だと考えて良いでしょう。

スタッフの待遇を上げる

様々なものが値上がりしている
ということはあなたのお店で働いている
スタッフも生活が厳しくなっている
ということです。

私はここが一番重要だと考えます。

給料を上げてあげないと、
このインフレの世の中で生活が
どんどん厳しくなります。

「この給与(待遇)では続けられない…」

という理由で転職を考える
スタッフもいるかもしれません。

あなたのカフェで働いてくれている
大切なスタッフを守るためには、
ある程度の値上げをする必要がある
かもしれません。

飲食店で値上げするメニュー

お店には集客するためのメニュー
というものが存在します。
要は看板(目玉)メニューです。

この看板(目玉)メニューの値上げは
最後の最後にします。

これを値上げするとお客様は
「値上げしたのか」
とすぐに感じます。

では
どのメニューから値上げをするのか？
ということになります。

売上の中で、
あまり売上額が高くないメニューから
値上げをしていきます。

その手順は、
とてもこのブログ内で説明できないので、
ここでは割愛させていただきます。

とにかく知ってほしいのは、
集客に影響が大きいメニューは
なるべく値上げしないことです。

値上げするなら最後のタイミングです。
と今までならお伝えしておりました。

が、
今のタイミングは先に述べたように、
かなり深刻です。

状況が状況なら一刻も早く、
看板メニューも含めて
値上げを実行してください。

今ならお客様の値上げに対する
理解もありますから。

飲食店で値上げの仕方

では実際に、
どのようにして値上げをするのか、
3つのパターンをご紹介しましょう。

経緯を説明して納得してもらう

まず、値上げをする際の基本は、
経緯を説明して納得してもらう
ことです。

「コーヒー豆を中心とした原材料の高騰は、
　値上げをせざるを得ない状況で、値上げすることは不本意です」

とお客様に値上げに対する
きちんとした説明をすることです。
きちんとした説明＝お店の誠実さです。

今の時代お客様からの一定の理解があるので、
それほど売上が下がることはないはずです。

量を増やして値上げする

お客様にあまり値上げを感じさせずに、
単価を上げる方法があります。

それは
量を増やして値上げする
ことです。

もし、あなたのカフェでコーヒーを
ドリップで出しているなら2杯分を落とし、
デカンタでコーヒーを提供します。

今までコーヒー1杯400円だとして、
デカンタで提供して単価を上げる。

すると、原価を圧迫することなく、
単価アップできます。

例えば、
ランチメニューをメニューブックに
掲載する際にセットで掲載する。

ドリンクセットメニュー
ドリンク+スイーツのセットメニュー
を入れれば客単価がアップする可能性大です。

ある意味これは
メニューのリニューアルをする
ことでもあります。

品質を上げて値上げする

上記に似た方法として、
品質を上げてメニューをリニューアル
することで値上げをする方法もあります。

例えば今まで普通の豚肉を使って
出していたローストポークを
ブランド豚にするパターンです。

注意してほしいことがあります。

量を増やしても、品質を向上しても、
それがお客様のためになっていないなら、
当然売上は下がります。

量を増やすことはお客様が喜ぶことなのか？
品質をアップすることはお客様が喜ぶことなのか？
常に自問自答してください。

値上げしたらメニューブックの修正をする

様々な飲食店を利用していて
いつも感じることがあります。

それは、
いかにも値上げしたとわかるように、
メニューブックの価格の部分にだけ
シールを貼って修正してあることです。

手を抜かないでください。
値上げをするなら、
メニューブックも作り直しましょう。

確かに手間とお金がかかります。
しかし作り直すだけの価値はある
はずですよ。

値上げするだけの価値があるのか？

全ての事象は
「できない」と思った時点で終わり
です。

「それをやるためには？」
と考える思考習慣をつけましょう。

• どうやったら値上げできるのか？
• 商品に値上げ分の価値はあるのか？
• 値上げしてもお客様が喜んでもらえる方法はあるのか？

真剣に考えることです。

きっと、
あなたのカフェの売上アップにおける
ヒントが出てくるはずです。

価格とは価値です。

高くても価値があれば
お客様は喜んで払います。
その逆も然りです。

価値がなければ100円でも
お客様は払いません。

お客様が払うだけの価値
をとことん考えてみませんか？
必ず答えは見つかるはずです！

この記事を書いている人

稲垣 高史カフェコンサルタント

コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^

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