飲食店が値上げするタイミングはいつ？客離れを防ぐ3つの鉄則をプロが解説
2026年5月9日リライト
「原材料の高騰でもう限界…
でも値上げでお客さんが
離れるのが怖い」
そう悩む経営者の方は少なくありません。
しかし、
無理な据え置きは経営を圧迫し、
結果としてサービスの質を下げて
しまいます。
大切なのは、
お客様に納得感を持っていただく
「理由」と「見せ方」です。
今回の記事では、
値上げの適切なタイミングから、
客離れを防ぐ具体的な手法、
そして
絶対にやってはいけない失敗例
まで解説します。
目次
飲食店が値上げを決断すべき「2つのタイミング」
飲食店で値上げをするタイミング
っていつが良いのでしょうか？
値上げには、
お客様の理解を得やすい
「正当な理由」が必要です。
今まさに
その「正当な理由」があります。
原材料費・光熱費・人件費の高騰への対応
コーヒー豆の生豆の仕入れ値は、
2019年には300円/kgだったのが、
今700円/kgと倍以上になっています。
コーヒー豆だけではなく、
肉類や野菜や調味料類などもなど
値上がりしています。
原材料だけではなく、
水道光熱費、運搬費、包材資材費
など同様に値上がりしています。
加えて、
昨今の人件費の高騰は
飲食店の利益を圧迫します。
全国全ての地域で最低賃金が
1000円を超えました。
どんどん高くなる原材料、
どんどん高くなる人件費、
企業努力では対応できない状況
ではないでしょうか。
スタッフの給与アップと採用・定着のため
多くのものが値上がりしている
＝あなたのお店で働いている
スタッフも物価高の影響を
受けている
→生活が厳しくなってきている
ということです。
ここが一番重要だと考えます。
給料を上げてあげないと、
このインフレの世の中で生活が
どんどん厳しくなります。
「この給与(待遇)では続けられない…」
という理由で転職を考える
スタッフも出ることでしょう。
大切なスタッフを守るためにも
ある程度の値上げをする必要が
あるということです。
どのメニューを値上げすべき？選定のポイントとその2つの理由
客離れを恐れて注文数の少ない
メニューから少しずつ値上げする
という手法が以前は一般的でした。
しかし、
現在の異常な物価高騰において
その考え方を切り替える必要が
あります。
今、
優先して値上げを検討すべきは、
「看板メニュー」や
「注文数の多いメニュー」です。
理由は明確です。
理由①：利益への影響が最も大きいから
注文数が多いメニューこそ、
原価高騰の影響をダイレクト
に受けます。
ここを据え置いたままだと、
売れば売るほど利益が削られ、
あっという間に経営を圧迫
してしまいます。
理由②お客様の納得感を得やすいから
「これだけ世の中で
物価が上がっているのだから、
メイン料理が上がるのは仕方ない」
とお客様側も
心の準備ができている時期です。
むしろ、
看板メニューを適正価格に改定し、
その分クオリティを維持・向上する
ことです。
そうすることこそ、
ファンの信頼に応えることに
繋がると思ってください。
逆に注文数の少ない
メニューだけを値上げをしても、
粗利は残りません。
「勇気を持って、
主力メニューから適正価格へ」
これがこの激動の時代に
店舗を守り抜くための、
最も重要な選定ポイントです。
客離れを防ぐ！飲食店での上手な値上げの仕方
では実際に、
どのようにして値上げをするのか、
3つのパターンをご紹介しましょう。
経緯を説明して納得してもらう
まず、値上げをする際の基本は、
経緯を説明して納得してもらう
ことです。
「コーヒー豆を中心とした原材料の高騰は、
値上げをせざるを得ない状況で、
値上げすることは不本意です」
とお客様に値上げに対する
説明をすることです。
説明＝お店の誠意です。
量を増やして値上げする
あまり値上げを感じさせずに、
単価を上げる方法があります。
それは
量を増やして値上げする
ことです。
コーヒーで言えば、
カップ1杯分を提供しているなら、
デカンタで2杯分提供します。
今までコーヒー1杯400円だとして、
デカンタで提供して単価を上げる。
そうすれば、
原価を圧迫することなく、
単価アップできます。
例えば、
ランチメニューをメニューブックに
掲載する際にセットで掲載する。
- ドリンクセットメニュー
- ドリンク+スイーツのセットメニュー
を入れれば客単価アップする
可能性大です。
ある意味これは
メニューのリニューアルをする
ことでもあります。
品質を上げて値上げする
上記に似た方法として、
品質を上げてメニューを
リニューアル方法もあります。
例えば、
今まで普通の豚肉を使って
出していたローストポークを
ブランド豚にするパターンです。
【失敗事例】売上が下がってしまうNGな値上げの仕方
値上げの仕方をご紹介しましたが、
値上げの仕方として間違った仕方
があることも事実です。
間違った値上げの仕方
＝値上げ後に売上が下がる
可能性が大きいということです。
このやり方をすれば、
たちまちお客様はあなたのカフェ
から離れていきます。
その典型的な例が、
お客様がわからないように
量を減らすことや品質を落とす
ことです。
これ絶対やってはいけない例です。
- 黙って値上げ
- 品質を落とす
- 量を少なくする
は絶対やらないことをお勧めします。
それをやれば、
必ず売上は下がると断言できます！
価格改定に合わせてメニューブックのデザインを修正する
様々な飲食店を利用していて
いつも感じることがあります。
それは、
いかにも値上げしたとわかるように、
メニューブックの価格の部分にだけ
シールを貼って修正してあることです。
手を抜かないでください。
値上げをするなら、
メニューブックも作り直しましょう。
確かに手間とお金がかかります。
しかし作り直すだけの価値はある
はずですよ。
値上げするだけの価値があるのか？
全ての事象は
「できない」と思った時点で終わり
です。
「それをやるためには？」
と考える思考習慣をつけましょう。
- どうやったら値上げできるのか？
- 商品に値上げ分の価値はあるのか？
- 値上げしてもお客様が喜んでもらえる方法はあるのか？
真剣に考えることです。
きっと、
あなたのカフェの売上アップにおける
ヒントが出てくるはずです。
値上げは、
お店をさらに良くするための
「約束」でもあります。
自信を持って適正価格をいただき、
その分を最高の料理とサービスで
お客様に還元していきましょう。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- カフェを始め飲食店経験15年、カフェコンサルタントとして15年、これまでに多くのオーナー様の「売上アップ」と「店長育成」のための「仕組み作り」を支援してきました。経営に関して、集客について、教育についてのご質問などお気軽にお問い合わせください。
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