カフェの雰囲気を守る初期教育！シフトスタートから3日目までに言いたいことをしっかり伝える指導術
カフェの初期教育において、
オリエンテーション直後から
現場シフトに入る
「最初の3日間」は
店舗の将来を左右する
極めて重要な期間です。
仕事に慣れる前の
緊張感がある時期だからこそ、
基本ルールを浸透させる
絶好の機会となります。
後から癖を直そうとしても、
難しいため「最初が肝心」です。
今回の記事では、
お店の「質」を守るための、
初期教育である3日間で
伝えるべき指導の原則を
解説します。
なぜカフェで初期教育は「シフトスタート〜3日目まで」が肝心なのか？
なぜ初期教育において、
シフトスタートから3日間が
重要なのでしょうか？
慣れてからの修正はほぼ不可能？「最初が肝心」と言える心理的理由
新人スタッフが入った直後は、
「失敗したくない」「早く慣れたい」
という緊張感と素直さがあります。
このスタート時こそ、
ストアルールやお店の姿勢を吸収する
最大のゴールデンタイムです。
自己流のやり方が身に付くと、
後から注意しても
「今まで何も言われなかったのに」
と反発を招きやすくなります。
癖がつく前の「最初の3日間」で
基準を明確に示すことが不可欠
なのです。
作業の前に「お店の雰囲気・価値観」を守るための3日間
教育と言うと、
ハンディ操作やレシピ習得と
いった実践(OJT)を優先しがちです。
しかし本当に伝えるべきは
「このお店が何を大切にしているか」
という価値観やカルチャーです。
あいさつの声の小ささや
片付けの雑さを
「新人だから」と見過ごすと、
後の修正は難しくなります。
また既存スタッフの
モチベーションや店舗全体の
QCS基準を下げる結果に繋がります。
カフェの雰囲気を守るためにも、
最初の3日間で店舗の姿勢を
しっかり共有することが先決です。
初期教育の3日目までに絶対に定着させたい「3つの基本ルール（姿勢・マナー）」
オリエンテーションで伝えた
ストアルールを実践するのが
この3日間です。
身体に染み付くまで、
できるまで何度も伝えます。
①時間を守る（信頼関係のベース）
- 出勤時刻の5分前には準備をし入店
- 遅刻や欠勤時の事前連絡ルール
- 当日欠勤のルール
など時間を守る姿勢は、
チーム内で信頼関係を築くため
には最低条件です。
②礼儀・言葉遣い・身だしなみ（プロ意識の芽生え）
お客様はもちろんスタッフ同士の
最低限の言葉遣いやマナーや節度
も重要です。
また身だしなみとして
髪型、制服の着こなし、爪など
衛生管理も実践してもらいます。
妥協なく基準を守ってもらう
ことがプロとして現場に立つ
自覚を芽生えさせるのです。
例えば、
髪の毛を触ったらすぐ手を洗う
などです。
③あいさつ・返事（お店の空気感とチームワークの第一歩）
あいさつは全ての基本です。
明るいあいさつは
間違いなくお店の雰囲気を
作ります。
「いらっしゃいませ」
「ありがとうございました」
「はい、分かりました」
お店の基準に合った
声のトーンと大きさで出すこと
を初日から徹底しましょう。
照れや恥ずかしさから
声が小さくなっている場合は、
その場ですぐに
「もう少し大きめの声で
あいさつしてみましょう」
と優しく補正しましょう。
最初が肝心！初期教育シフト3日目までに徹底させる「現場オペレーションの3大ルール」
オペレーションレベルで
3日目までに徹底させる
ポイントを3つお伝えします。
①作業後のクレンリネス(「拭く・片付ける」までがセット)
「ドリンクを作ったら作業台を拭く」
「調理が終わったら器具を元の場所に戻す」
作業と片付けをセットで
習慣化させます。
作業のやりっぱなしを放置すると、
ピーク時にキッチンが散らかり、
衛生面や作業効率が著しく低下します。
全てにおいて
「××ぱなし」になります。
②食材の取り扱い（「冷蔵庫から出しっぱなしにしない」の徹底）
作業に夢中になれば、
使用した食材を出しっぱなしに
誰もがしてしまいます。
出しっぱなしは、
品質低下を招くと同時に
不衛生でもあります。
「少しの間だから」
という甘えを初日に正すことで、
商品を大切に扱う姿勢が身につきます。
③食材や機器備品を大切に扱う（「物を大切に扱う」意識）
食材はもちろんのこと
グラスやお皿などの什器も
大切に扱うことです。
大きな音を立てることや、
厨房機器を乱暴に操作しない
よう徹底します。
物を大切にする意識は、
丁寧な接客や店内の静かで
心地よい雰囲気づくりに繋がります。
オリエンテーションから現場3日目までの理想的な初期教育スケジュール
では実際に、
オリエンテーションから3日間
どのように伝えるのか
そのステップをお伝えします。
【初日(オリエンテーション後)】言いたいこと・店舗のカルチャーを明確に示す
オリエンテーション直後の
現場初日はお店のカルチャーを
伝えましょう。
「うちはお客様の笑顔と
居心地の良さを大切にしている店だよ」
といった店舗の経営理念を
ストレートに言葉で伝えます。
あわせて、
「あいさつ」や「食材の扱い」など、
重要なルールを宣言しておきます。
【2日目】実践の中で「小さなズレ」をその場で即座に正す
実務の中で、
声の小ささや冷蔵庫の放置など
「小さなズレ」を見かけたら、
放置せずにその場で優しく指摘します。
「後でまとめて注意しよう」
と先延ばしにせずその瞬間に正す
ことが早期定着のコツです。
【3日目】「お店の一員」としての姿勢とカルチャーの浸透を確認する
3日目のシフト終了後、
短時間の振り返りを行いましょう。
「この3日間で
一番意識できたことは何かな？」
と問いかけます。
基本ルールやお店のカルチャーが
どの程度理解できているかを
言葉で確認し出来ていれば褒め、
改善事項はフィードバックします。
後から注意して関係性を悪化させないための指導のポイント
指導する際は、
スタッフの「性格や人格」ではなく、
「お店のルール・基準」に焦点を当て
会話することが大切です。
「あなたが悪い」のではなく
「うちの店の基準はこうだよ」
と伝えることです。
そのように伝えることで、
相手も感情的にならずに
受け入れてくれます。
できたことはその場で褒め、
改善事項はフィードバックする
ことです。
と同時に
「なぜそれが大切なのか」という
理由を添えると理解が深まります。
そして何よりも、
店長や既存スタッフ自らが実践する
ことこそ最大の教育となるのです。
初期教育3日間で「伝える覚悟」がカフェの質とカルチャーを守る
シフトスタートからの3日間で
伝える内容は飲食店として働く上で
「基本中の基本」です。
このお店の姿勢に対し反発し
新人スタッフが辞めたとしても、
落ち込む必要はありません。
店舗の雰囲気や既存スタッフを守り、
カルチャーを維持するための
必然的な新陳代謝だからです。
ルールを受け入れられない人を
無理に引き止めても、
後から店の雰囲気が乱れ、
真面目なスタッフのやる気を下げる
原因になります。
最悪な事態は
悪い方向に既存スタッフが
流されてしまうことです。
そうならないためにも、
最初の3日間で妥協せず
「伝えるべきことを伝える覚悟」
を持つことです。
覚悟を持って、
同じ価値観を持つ最高のチームを育て、
愛されるカフェを作りましょう。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- カフェを始め飲食店経験15年、カフェコンサルタントとして15年、これまでに多くのオーナー様の「売上アップ」と「店長育成」のための「仕組み作り」を支援してきました。経営に関して、集客について、教育についてのご質問などお気軽にお問い合わせください。
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