カフェの衛生管理

2021年4月11日再更新

今の日本の季節の移り変わりは
一昔前に比べ春と秋がなくなった?
と感じてしまうほどです。

そうなるとカフェを始めとする
飲食店として気を配るべきことが

衛生管理

です。

年間でもちろん取り組むことですが、
特に5月後半から10月後半までは、
食中毒が発生しやすい時期でもあります。

ところが、
年々暑くなるタイミングが早まり、
既に4月くらいで注意したほうが
よい陽気になっています。

衛生管理を怠ると、
大問題に発展し閉店という最悪の事態
に陥ることもあります。

カフェを始めとする飲食店で
衛生管理についてどのようなことに
取り組むべきかを解説します。

非常に大切な項目ですので、
熟読してできていないことは
すぐに取り組んでください。

なぜ衛生管理が大切なのか?

カフェを始めとする飲食店を
経営していて致命的な問題となる
1つが食中毒です。

この食中毒。
1回出してしまったら
取り返しのつかない事になります。

お客様の数は目に見えて減り、
売上は減少、そして最悪の事態
として閉店に追い込まれます。

加えて、
コロナの影響でお客様の衛生管理に
対する目も厳しくなっています。

お客様に安心して利用してもらうためにも
日頃の衛生管理の徹底が重要なのです。

そしてそれを記録として残しておく
HACCPに取り組みましょう。

衛生管理の基本は手洗いである!

あなたも含めスタッフの手洗いを徹底
してください。

手洗い場には、

・爪ブラシ
・専用ハンドソープ
・アルコール消毒液

の設置を忘れないでください。

手洗いは食品衛生の基本です
画像は写真ACより

手洗いのタイミング

手洗いのタイミングは、
入店時が基本ですが、
それ以外にもたくさんあります。

・ホールから帰ってきたら、
・会計をしたら、
・何か作業を終えたら、
・食品以外のものに触れたら、

気になったらすぐ手洗いをしましょう。
特にコロナのこともあり、
お客様も敏感になっています。

お店にはいろいろな場所に
菌が存在します。

トイレは有名ですが、
他にもお店には様々な場所に
菌が存在します。

意外なところでは、
スマホの画面は洗浄検査で便座の5倍
汚れているとの報告もあります。

何か作業をした後には、
意識して手洗いをしましょう。

手洗いの仕方にも問題が…

オペレーション指導をしていて
気になることの1つとして手洗いが徹底
されていないことです。

手洗いの徹底とは、

  • 手洗いの仕方が明示されている(ハンドソープを使い肘まで、爪ブラシを使うなど)
  • 手洗いはどのタイミングでするべきか管理者が指導
  • 管理者がスタッフの手洗いの仕方を定期的にチェック

また、今は調理時にビニール手袋をして
調理をされているお店が多くあります。

ビニール手袋をしていれば、
手洗いをしなくてもいいと
思っているスタッフもいます。

ビニール手袋をしたまま、
料理を届けるスタッフ、
金銭授受をするスタッフもいます。

今一度確認してください。

ビニール手袋に関連して、
以前利用した飲食店でショックなこと
があったので参考にしてください。

身だしなみの確認

お客様が料理の中に毛髪が入っていたら…
想像しただけで胸が痛くなります。

そうならないためにも、
帽子や毛髪混入を防ぐ頭髪ネットなど
の着用をしましょう。

また、ユニフォームに付着していた
毛髪が落下して料理に入ることもあります。

衣服用のコロコロでユニフォームに付着して
いる毛髪を除去してください

また制服については、
常に清潔である状態を維持し、
特に首元を整然としてください。

冷凍庫・冷蔵庫の中を整理・整頓

冷凍庫・冷蔵庫内が汚くしていると、
暑い時期に冷気循環が上手にいかない
ために冷えなかったり故障の原因となります。

ひどいときには菌の繁殖を増長します。
冷凍庫内・冷蔵庫内を整理整頓しましょう。

やり方は以前のブログで触れているので、
参考にしてください。

整理とは:要らないものを捨てること
整頓とは:要るものの位置を決め配置すること
です。

食材の賞味期限の確認

もし、賞味期限のルールをしてないなら、
これを機会にルール化してください。
また納品時のルールも確認してください。

特に大切なのは、
スタッフへの先入れ先出しのルール徹底
です。

スタッフはついつい取りやすい場所から
食材を取ってしまう傾向にあります。

私がよくやったのは、
食材の賞味期限を大きくマジックで書く
ことです。

書ける食材(シロップなど)は、
賞味期限を目立つようにマジックで書く
ことをお勧めします。

また時々食材を保管する際に、
床に直置きしている店を見かけますが、
衛生面から絶対NGです。

すのこなどを活用しましょう。

店舗での食品衛生週間の設定

お店のスタッフ全員の
衛生管理に対する意識向上のために
衛生管理を徹底する時期が必要です。

それが
食品衛生管理週間
です。

私は5月最終週と9月第3週と
年2回やっておりました。

実施内容としては、

・手洗いと身だしなみの徹底
・品質管理の徹底
・什器の洗浄と殺菌
・乳製品などの自主菌検査

をやっていました。

年に1回は自治体でできる
食品の自主検査に取り組むことは
特にお勧めです。

保健所の担当の方と日頃から
仲良くなることで様々なアドバイス
をもらうこともできますよ。

「菌をつけない、増やさない、やっつける」

有名な「食中毒予防の3原則」です。

カフェにおける衛生管理は、
あなた一人で取り組むものではなく、
お店のスタッフ全員で取り組むものです。

手洗いを基本として、
再度、自分のお店の衛生管理について
見つめなおしてください。

何か問題が起こった後では遅いですよ!

この記事を書いている人

稲垣 高史
稲垣 高史カフェコンサルタント
コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^

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