カフェの衛生管理

2020年3月6日再更新

今の日本の季節の移り変わりは
一昔前に比べ春と秋がなくなった?
と感じてしまうほどです。

そうなるとカフェを始めとする
飲食店として気を配るべきことが

衛生管理

でしょう。
特に5月後半から10月後半までは、
食中毒が発生しやすい時期でもあります。

細心の注意を払う必要があります。
また年々インフルエンザの広がりも
凄まじいものがあります。

気を引き締めて、
衛生管理に店舗全体として取り組む
ことをしてください。

衛生管理の基本は手洗いである!

あなたも含めスタッフの手洗いを徹底します。
入退店時はもちろんのこと、

・ホールから帰ってきたら、
・会計をしたら、
・何か作業を終えたら、
・食品以外のものに触れたら、

気になるときは徹底して手洗いをしましょう。

手洗いの仕方にも問題が…

オペレーション指導をしていて
気になることの1つとして手洗いが徹底
されていないことです。

手洗いの徹底とは、

  • 手洗いの仕方が明示されている(ハンドソープを使い肘まで、爪ブラシを使うなど)
  • 手洗いはどのタイミングでするべきか管理者が指導
  • 管理者がスタッフの手洗いの仕方を定期的にチェック

また、今は調理時にビニール手袋をして
調理をされているお店もあることでしょう。

以前利用した飲食店でショックなことがあった
ので参考にしてください。

スタッフを身だしなみ確認

お客様が食中毒が気になっている時期に
食事の中に毛髪が入っていたら…
想像しただけで胸が痛くなります。

そうならないためにも、
帽子や毛髪混入を防ぐ頭髪ネットなど
の着用をしてください。

また、ユニフォームに付着していた
毛髪が落下して料理に入ることもあります。
衣服用のコロコロでユニフォームに付着して
いる毛髪を除去してください

冷凍庫・冷蔵庫の中を整理・整頓

冷凍庫・冷蔵庫内が汚くしていると、
暑い時期に冷気循環が上手にいかない
ために冷えなかったり故障の原因となります。

ひどいときには菌の繁殖を増長します。
冷凍庫内・冷蔵庫内を整理整頓しましょう。

やり方は以前のブログで触れているので、
参考にしてください。

整理とは:要らないものを捨てること
整頓とは:要るものの位置を決め配置すること
です。

食材の賞味期限の確認

もし、賞味期限のルールをしてないなら、
これを機会にルール化してください。
また納品時のルールも確認してください。

特に大切なのは、
スタッフへの先入れ先出しのルール徹底
です。

スタッフはついつい取りやすい場所から
食材を取ってしまう傾向にあります。

私がよくやったのは、
食材の賞味期限を大きくマジックで書く
ことです。

書ける食材(シロップなど)は、
賞味期限を目立つようにマジックで書く
ことをお勧めします。

「菌をつけない、増やさない、やっつける」

有名な「食中毒予防の3原則」です。

カフェにおける衛生管理は、
あなた一人で取り組むものではなく、
お店のスタッフ全員で取り組むものです。

手洗いを基本として、
再度、自分のお店の衛生管理について
見つめなおしてください。

何か問題が起こった後では遅いですよ!

この記事を書いている人

稲垣 高史
稲垣 高史カフェコンサルタント
コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無償にて対応しております^^

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