売上損失をしているカフェの4つのパターン
2021年1月17日リライト
「あそこのカフェ席空いているのになかなか案内してくれないんだよね…」
少なくなっている新規来店客数。
その中で最大限の売上を得るには、
売上損失・売り逃しはしたくありません。
カフェ巡りをしていると、
「あ～、売り逃ししているなあ、もったいないなあ」
と感じるカフェ多々あります。
このブログでは、
今の時代、売上損失をしているカフェの
4つのパターンをご紹介します。
目次
売上損失・売り逃しの意味
４つのパターンを説明する前に、
そもそも売上損失や売り逃しとは
どういうことでしょうか？
それは、
本来得られるべき売上を
何らかの理由で逃している状態です。
では売上損失・売り逃しになり得る
４つのパターンについて詳しく見て
行きましょう。
売れ筋の商品を切らせて売上損失
売れている商品の準備をしていなくて、
予想が甘くて売れるのに商品がない…
非常にもったいにパターンです。
きちんと商品の売り上げ予測をすれば、
回避できた売り逃しのパターンです。
中には無理と商品を少なくして
販売しているお店もあります。
専門用語で飢餓マーケティングと言います。
「欲しいのがなかったからまた行く」
とお客様が思ってくれると考える人もいますが、
私はその考えにはリスクがあると感じます。
たいていのお客様は、
商品がなければわざわざ再来店する
まで行かないパターンが多いのです。
よほどお店の商品が話題であれば
別ですが…
今の時代はPOSレジがどこも導入され、
ある程度の商品別の売上予測もできます。
売上予測の精度のアップに努めましょう。
お店が回ってなくて売上損失
注文した商品が全然出てこない…
回っていないお店でいただく
クレームの1つです。
実は今一番多いのが、
席が空いているのにお客様を客席に
通さないパターン。
恐らくスタッフが不足しているために
案内すると厨房が回らないのでしょう。
実はこれ繁盛しているカフェに
多く見受けられるパターンの１つです。
このようにされたお客様。
どのように感じるでしょうか？
「混んでいるから他のお店に行こう」
になりませんか？
ルールにこだわりすぎて売上損失
あなたのお店にも様々なルールが
あることでしょう。
このルールにこだわりすぎると、
売上損失をします。
例えば営業時間。
開店前に並んだお客様に対し、
開店時間まで店内に通さない。
これ非常にもったいないです。
「開店時間まで料理は出せませんが、外は暑いので中でしばらくお寛ぎください」
この言動があるのとないのでは、
お客様の印象は全く違ってきます。
詳しくは以下のブログを参考にして下さい。
他にもルールにこだわりすぎて、
売上損失をしているパターンありますよ。
あなたのお店にはそんなルールありませんか？
変化に対応できず売上損失
今の時代恐ろしいスピードで
変化していきます。
カフェ業界も例外ではありません。
この変化に付いていけないと
どうしても売上機会損失に
繋がってしまいます。
一番わかりやすい変化の例
をお伝えしましょう。
一昔前までカフェで禁煙なんて
考えられないことでした。
ある意味コーヒーとたばこはセット
でしたから。
これが1998年のスターバックスの
登場によって変わっていきます。
カフェ＝禁煙、喫茶店＝喫煙
なんて思っている人もいます。
その証拠に、
カフェで喫煙できないことに対し、
クレームを言う人は少なくなりました。
今の時代ならどんな変化があるでしょう。
これは前々から伝えている通り、
キャッシュレス化です。
キャッシュレス決済について
詳しく書かれた記事は…
政府の方針でキャッシュレス化が
進められているためある意味
避けて通れない問題になっています。
ここで頭が固いと
「うちのカフェは無理だから！」
という思考に陥ってしまいます。
そうではなくて、
「どうすればキャッシュレス化ができるのか」
を真剣に方法を考えることです。
ドックイヤーと言われる現代において、
変化を察知しすぐに対応できる様に
したいですね。
お客様のイメージが付いてしまうリスク
この4つのパターンで一番怖いのは、
お店のイメージが付いてしまうこと
です。
「いつもあそこは混んでいるから」
「どうせ人気商品は売り切れてるから」
「あそこは現金のみだから」
とお客様が思い込んでしまい、
あなたのカフェから足が遠のく。
中々そのイメージを覆すのは困難です。
今の時代様々な要因によって、
客数が落ちている為いかに来たお客様を
満足してもらうかが売上アップの鍵です。
この４つのパターンは、
顧客満足度の低下を招いている原因
になっていることが理解できるでしょう。
あなたのカフェには、
売上損失をしている行為はありませんか？
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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