2023年4月15日リライト

カフェの売上アップを図ろうとした時、
よく耳にするのが売れていない時間に
お客様を集客しようとすることです。

それ間違いです。

考えてみてください。
釣りと同じで魚がいないところで
釣りをしても魚釣れないですよね？

つまり、
いかにしてピーク時間の売上を
最大化することを考えることです。

今回の記事では、
売上アップのためのピーク時間の
売上の最大化について解説します。

売上アップを考える上で、
かなり大きなポイントなので、
しっかり抑えましょう。

飲食店にとってピークの時間帯はいつ？

カフェを始め飲食店のピークの時間
は何時ころでしょうか？

• モーニングが人気なら朝8～9時
• ランチが人気なら12時～13時
• パフェが人気なら14時以降

つまり、
人気メニュー＝ウリのメニュー＝看板メニュー
によってピークの時間は変わります。

裏を返せばピーク時間がないお店は
看板メニューがない可能性が高いの
です。

もちろん、
平日と土日ではピークが始まる時間
ピークの長さも変わります。

※平日に比べ、
　土日はピークの始まりが遅く、
　ピークの続く時間も比較的長い。

では正確にピークの時間を把握するには、
どうすればよいでしょうか？

それは日々記録することです。
今の時代はエアレジなどの時間帯毎に
記録できるレジがあります。

毎日記録することで、
売上の上下の傾向を知ることが
できますよ。

飲食店でピーク時間を知ることは重要

ピーク時間が
何時ころでどれくらい続くのか
を知ることで以下のメリットが考えられます。

ピーク時間を最大化するために、

• 集客を考える
• 原材料を揃える
• スタッフを揃える
• スタッフをポジショニングをする

要は事前準備することができます。
ある程度売上予測ができるからこそ、
その準備ができ対応ができるのです。

逆に知らなければ十分な対応ができず、
売り逃しすることや、顧客満足度を下げる
ことにつながってしまいます。

なぜピーク時間の売上を最大化するのか？

売上アップを図ろうとすると、
売上がない暇な時間帯をいかにして
売上アップするかを考える方がいます。

これあまりいい方法ではないです。

ベストな考え方は、
売上アップを図るためには、
ピークの売上を更に伸ばすことです。

比較的すぐに結果が出ます。
よく考えてみれば答えは自ずと
出てきます。

魚がいないところで釣りをするより
魚がたくさんいるところで釣りをする
方が釣果は期待できますよね？

つまり、
一番売れる月
一番売れる曜日
一番売れる時間帯
がMAXで売上が取れるように組み立てる

のです。

絶対売り逃しがないように、
事前準備をしスタッフのシフトを充実させ、
在庫を揃えてピークに臨みます。

広告やキャンペーンもピークに合わせ、
ピーク時の売上が最大化できるように
集客します。

ピーク時の売上が最大化されてこそ、
あなたのカフェの売上アップは図れる
のです。

このような話をすると、
「混んでいるとお客様帰るでしょ？」
と言われる方がいます。

これあなたのカフェの対応の仕方次第です。

もし来店された時に、
「うちの店の忙しい時は予約を入れてくれないと！」
という気持ちが伝われば再来店はありません。

しかしながら、
「せっかくお越しいただいたのに満席で申し訳ないです」
という気持ちが伝わればリピート客に
なってくれるのです。

ピーク時間の売上アップの方法あれこれ

ピーク時間を最大化することで、
あなたのお店の売上が最大化すること
がご理解いただいたと思います。

ではここからは、
ピーク時間の売上を最大化する
3つの方法をご紹介します。

客席稼働率をアップする

ピーク時間の最大売上は
席数 ✕ 客単価になります。
※物販やテイクアウトがない場合

つまり、
満席率(席の稼働率)を上げること
がポイントです。

また私なら売れる時間は、
お客様からの予約を受けません。

なぜなら、
時間通りに来られないお客様が
いることで稼働率がどうしても
落ちるからです。

料理の提供スピードのを工夫する

料理を早く出せば、
お客様の滞在時間は短くなり、
席の稼働率は上がります。

そのために
あらゆることを考えます。

料理を早く出すために、

• オペレーションを改善する
• 事前の仕込みを工夫する
• スタッフの配置人数を検討する
• スチコンなどの調理機器を活用する

また一緒に来られたお客様には、
なるべく同じタイミングで料理
提供することも大切ですよ。

メニューを絞る

上記の提供スピードに関連しますが、
メニューを絞ることで提供スピード
が早まります。

特にランチの時間や、
イベントなどでかなり多くのお客様
が来店されるときは
メニューを絞ることをお勧めします。

売れているカフェはピーク時間が長い

ここまで解説してきた通り、
売上を最大限に伸ばすためには、
ピーク時間帯の売上を最大化する
ことです。

ピーク時間の最大化をしていると、
自然とピーク時間が長くなります。

混み合う時間が嫌なお客様が
ちょっと時間をずらして来店
されるようになるからです。

その証拠に、
いわゆる繁盛店と言われている
お店はピークの時間が長いです。

手前味噌ですが、
私が店長をしていたお店は、
赴任した当時ピーク時間が
13時～14時のみでした。

しかしピーク時間の最大化に
取り組むことで11時～19時まで
続くようになりました。

別の意味で大変でしたが…(笑)

あなたのカフェのピーク時間が
まだ伸びる可能性があるなら、
ピーク時間にもっと集客する
ことを強くお勧めします。

そのためにも、
日々時間帯の売上を記録する
ことも大切ですよ。

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