飲食店の「食器管理」完全ガイド｜破損・紛失ロスを防ぎ利益を残す仕組みづくり

飲食店の利益を地味に圧迫するのが、
食器の破損や紛失による補充コスト
ではないでしょうか？

毎月のように
「気がついたらカップが足りない」
「お皿が欠けている」といった問題
に悩まされていませんか？

食器の管理は利益に直結する
重要な経営管理項目です。

今回の記事では、
食器をはじめとする什器の管理や
品質維持のコツをお伝えします。

なぜ飲食店において「食器管理」の仕組み化が必要なのか？

飲食店やカフェにおいて、
食器やマグカップ、グラスなど
の什器はなくてはならないもの。

しかも、
結構高価なものを使用している
お店もあることでしょう。

食器やグラスは、
営業していれば割れてしまう
可能性もあります。

だからこそ、
管理は必要になってきます。

このような「欠損ロス」は、
そのまま店舗の経費増となります。

例えば、
月に1万円分の食器を破損や紛失
をしているとしましょう。

利益率10%の店舗であれば、
1万円の10倍の売上である10万円
の売上を余分に稼ぐ必要があります。

フチが少し欠けたお皿や、
コーヒー渋の残ったマグカップで
提供されたらと、
お客様はどう感じるでしょうか？

お客様は間違いなく、
残念な気持ちに陥ります。

もしそのような欠けた食器を
SNSで投稿されたらどのような
反応があるでしょうか？

思わぬ評価を落とすきっかけ
になり兼ねないのです。

食器の定位置が決まっていなと、
スタッフが探してしまうために
無駄な時間が発生します。

食器の位置だけでなく、
洗い場や収納棚が散らかっていても
同じ現象が起こります。

管理を仕組化することは、
作業負担の軽減と業務効率化に
繋がるのです。

食器の破損や紛失の原因のほとんどは、
「取り扱いの不注意」ではなく、
「安全に扱える仕組み(ルール)の欠如」
にあります。

お皿やカップを重ねすぎると、
倒れる可能性はもちろんのこと
お皿自身の重みで欠けやすく
なります。

ホールから下がってきた食器が
シンクに雑然と置かれることが、
破損の最大の要因です。

一番割れやすいのはグラスです。
優先して洗いましょう。

フォークやスプーンの最大の紛失理由は、
下げ膳の際に食べ残しと一緒にゴミ箱へ
捨ててしまうことです。

下げ台に中性洗剤と水を入れた
細長いタッパーを置きます。

そのタッパーに
スプーンやフォークなどをを漬け置き
することで汚れも取れ紛失も防ぎます。

食器は
「割れていないこと」
だけでなく、
「美しく清潔であること」
が管理の基準です。

フチがわずかに欠けた食器は、
お客様の怪我につながる可能性
があります。

それだけでなく、
洗浄時にそこから一気に割れる
危険性もあります。

日常の洗浄だけでは、
カップの内側に少しずつ
コーヒー渋が付着してしまいます。

研磨の禁止
クレンザーやメラミンスポンジで力任せに擦ると、陶器表面の釉薬（ゆうやく）に細かい傷がつき、さらに汚れが固着しやすくなります。
定期メンテナンスのルーティン化
週1回または月2回、店舗内のカップ類をまとめて「酸素系漂白剤（過炭酸ナトリウム）」の温水に浸け置きする日をルーティンチェックシートに組み込んでください。