2020年12月5日リライト

スタッフの勤務時間を示している
シフト表があなたのカフェでもある
ことでしょう。

実は私が店舗の現場に入って、
一番歯がゆく感じていることが、
シフト表が全く活用できていない
ということです。

歯がゆく感じる理由は
たいていのカフェが
ただスタッフが働く時間がわかるだけ
のシフト表になっているという現実。

私の経験上、
シフト表次第で、
スタッフの動きが変わり、
売上アップも図れます。

このブログでは、
シフト表を活用して最大限の売上を
確保する方法をお伝えします。

シフト表は目標売上達成のためのツール

あなたのカフェのシフト表には、
各時間の目標売上は記入されて
いるでしょうか？

私が知る限り、
ほとんどのお店のシフト表は、
ただスタッフの勤務時間が
書かれているだけです。

シフト表の意味を考えてください。

目標売上があって、
その目標を達成するためには
各時間ごとどのくらいの売上費用で、
その時間帯目標売上を達成するためには、
この時間何人のスタッフが必要

と考えるからこそ、
シフト表に時間帯目標売上が書いて
あることは当たり前のことなのです。

つまり
シフト表は人ありきではなく売上ありき
で作成することを再認識してください。

ポジションを理解する

シフト表の意味を理解したら、
次はシフト表の作成の仕方です。

専用のアプリもありますが
ほとんどのカフェが手書きで
シフト作成者が作成しているでしょう。

ここで大切になるのが
シフト表作成者がお店のポジション
特性を把握しているか？ということです。

例えば、モーニングの時間の厨房は
売上○万まで1人、それ以上は2人
など知っている必要があります。

更にもう１つ。
スタッフ1人1人の能力を正確に把握
することも大切です。

例えば、
Aくんは売上５万までは
厨房を1人で任せられるが、
Bくんは売上３万が限界
と言った感じです。

・ポジション別特性
・スタッフの能力

この2点を把握することが
シフト作成において大切なのです。

基本シフトの作成

基本シフトとは、
スタッフを配置するために予め考えてある
シフトのことです。

ポジションから考えて、
この時間にこれだけの人数が必要だから、
このようなシフトで入る人間が欲しい。

つまり、
あなたのカフェの理想のシフト表
でもあります。

スタッフ採用時の指針にもなります。

では、具体的にどう作るのか？
目標人件費率と目標生産性と平均時給から
1日の目標労働時間数が出ます。

例えば、
1日の売上が30万、生産性6,500円
とするなら、
総労働時間として46時間使えます。

この46時間を時間帯ごとに割り振り、
基本シフトを作り上げます。

もちろん、必要な非生産時間
（仕込み、開店準備、閉店作業、発注業務など）
も考慮に入れます。

ポイントは暇な時間にいかに
スタッフが効率よく動くために
時間帯の責任者が指示を出せるかです。

そのためには
ルーティンチェック表を活用する
ことも大切になります。

カフェの１日の流れを作るルーティンチェックシート

売上とシフト表を連動させる

最初に触れた通りシフト表は、
目標売上を達成するための
スタッフ配置です。

目標売上を達成するために、
シフト表には、

・スタッフのポジション
・スタッフへの具体的な指示
・休憩時間
・時間帯責任者(コントローラー)

を記載します。

時々この話をすると、
「お店は常に動いているので書いてもその通りにはならないですよ！」
と言われる方がいます。

しかし、予定がある上での状応と
全くない上での対応では差が出ます。
判断スピードも変わります。

だからこそ、
上記の事項がシフト表に書いてある
必要があるのです。

時間帯責任者を設定する

シフト表にしっかりと上記の内容が
書かれていてもお店は生き物なので、
その通りに動かせるとは限りません。

そこで大切になってくるのが
時間帯責任者＝コントローラー
なのです。

この時間帯責任者が、
そのシフト通りにスタッフを動かすか
どうかを判断します。

また指示命令系統が統一され、
スタッフも動きやすくなります。

目標よりも売上が高くなっていれば、
スタッフの休憩をずらすことも考えます。

目標よりも売上が低ければ、
トレーニングに充てるという判断
もするでしょう。

いかがでしたでしょうか？

ただスタッフの勤務時間が
書いてあるだけのシフト表に
なってしまいがちです。

シフト表は
目標売上を達成するための
戦力的なツールです。

あなたのカフェのシフト表には
目標売上が書かれていますか？
目標売上とスタッフの人数は
連動していますか？

このブログを読んだ機会に、
シフト表見直してみませんか？

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