2023年2月3日加筆

カフェを始め飲食店において、
忙しい時期と暇な時期があるお店が
ほとんどではないでしょうか？

いわゆる繁忙期と閑散期です。
繁忙期ばかり続くのではなく、
閑散期ばかりが続くのでもありません。

一番売れる日と売れない日では
スタッフの人数も仕入れの量も
著しく変わってきます。

今回の記事では、
飲食店における繁忙期と閑散期における
経営のポイントをお伝えします。

飲食店の閑散期と繁忙期の時期

飲食店には閑散期と繁忙期があります。

閑散期＝暇な時
と考えている方も多いですが、
私からすれば閑散期もとても
意味がある大切な時期なのです。

始めに一般的な飲食店において、
閑散期と繁忙期はいつごろなのか
知っておきましょう。

一般的な飲食店の閑散期の時期

飲食店においての閑散期と言えば、
俗にニッパチと言われる2月8月と
答える飲食店経営者が多いでしょう。

しかしこれもまた変わってきています。

・1月の成人式以降
・5月のゴールデンウィーク明け
・11月の前半

は売上が落ちる傾向にあります。

上記の時期で共通して言えることは、
消費する傾向にある時期(正月、GW、クリスマス)
の前後であることです。

正月、GW、クリスマスでお金を使いたい
使うために控えたいと言った時期なのでしょう。

一般的な飲食店の繁忙期の時期

一般的に以前は、
12月と3月が繁忙期になる飲食店が
多かったことでしょう。

なぜなら宴会などの団体客の利用が
高まる時期だからです。

しかし今の時代においては、
コロナの影響もあり、
宴会や団体での利用は望めません。

となると、
繁忙期はいつになるでしょうか？

それは、
ボーナスが出た後の週末
になる傾向があります。

ボーナスが出たことで、
街の人出が増え、消費意欲があがり、
ついでに外食をするパターンです。

ですので、
11月第4週の土日から12月のクリスマスの週の土日
7月の海の日の週の土日からお盆前の土日
が繁忙期になる可能性が高いです。

他にもお店によっては、
地域のイベントやお店主催のイベント
を開催すれば忙しくなるでしょう。

閑散期と繁忙期を知るためにデータの蓄積が大切

今まで述べてきたように、
飲食店によって繁忙期と閑散期は変わる
ということです。

それを判断するには、
データを蓄積することです。

データを蓄積するとは、
売上、客数、天候、売上の影響要素など
を毎日記録することです。

毎日記録するからこそ、
自分の中で統計的なデータが出来上がり、
売上の傾向を把握することができます。

「案外雨が降っても売上落ちないなあ」
「2月はライバル店がランチやらないから売れるなあ」
「お盆過ぎるとガクッと売上が落ちるなあ」

そのためには、
売上管理表や日誌で記録
すればよいでしょう。

参考記事

カフェの売上対策を考え方とその手順

閑散期は繁忙期のための準備期間である

今回の記事で一番言いたいことは、
閑散期の意味は繁忙期で最大限の売上を
確保するための準備期間である
ということです。

よく閑散期に
「暇だからスタッフを少なくする」
という経営者や店長を見かけます。

気持ちはわかります。

しかしそういった経営者や店長は、
脳が閑散期に向いている傾向に
あります。

そうではなく、
繁忙期のための準備期間として、
組み立てましょう。

では具体的にどんな準備が
あるでしょうか？

スタッフを教育する

一番の準備はスタッフを育成することです。

繁忙期のために
できないポジションがないように、
育成しましょう。

また1人当たりの生産性を向上するために
育成をすることも大切です。

特にスチコンなどの厨房機器、
POSレジなどに慣れていない
スタッフはどんどんやってもらいましょう。

常連客にアプローチする

繁忙期に売上がアップするために、
いわゆる種まきをしましょう。

一番の種まきは常連のお客様に
アプローチすることです。

特にポスティングや事業所まわり
はオススメですよ。

徹底的な掃除とメンテナンスをする

閑散期にやりたいこと3つ目。
普段できない場所の掃除と
機械類のメンテナンスです。

忙しい時にはなかなかできない場所を
徹底的に掃除しましょう。

また忙しい時に限って、
機械類は故障をきたすもの。
繁忙期に備えてメンテナンスを
しておきましょう。

様々なシステムを見直す

もしあなたのカフェで
予約システムや待ち合いのシステム
を導入しているなら、
閑散期にシステムの見直しをする
ことはオススメです。

より使いやすいシステムの導入や
思い切ってシステムの排除もする
ことも考えます。

キャッシュレス決済を導入して
ないならこの機会に導入するのも
１つの方法ですよ。

繁忙期に備えましょう。

繁忙期は売りまくれ

全ての閑散期における行動は
繁忙期に最大に売るため
もっと言えば売上の新記録を作るため
です。

そう考えると、
多少は利益的に月単位で少々赤になっても
仕方がないのです。

「絶対繁忙期で利益を上げる！」
という意識で様々な仕事に取り組む
と良いでしょう。

参考記事

カフェでできた暇な時間帯をどうやって有効的に活用するか？

繁忙期は、
最大の売上と利益の確保
が目標です。

前述しましたが、
売上の新記録を更新するつもり
で取り組みましょう。

この繁忙期のために、
閑散期にスタッフのトレーニングや
オペレーションを改良してきたはずです。

となれば、
生産性もアップしますから
当然利益率も向上することでしょう。

冬があるからこそ、
春にたねをまき、夏に育ち、秋に収穫
があるのです。

閑散期があるからこそ、
最大の収穫である繁忙期が来るのです。

この点を見据えて、
繁忙期と閑散期の自店舗のあり方
を考えてみてはいかがでしょうか。

ちなみに、
繁忙期をよい状態で乗り切ると、
スタッフの結束がより固まりますよ。

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