カフェの売上対策を考え方とその手順
2021年1月28日リライト
今の時代店長の仕事は複雑多岐に
渡っておりどれも大切な仕事ですが、
店長しかできない仕事もあります。
この店長しかできない仕事の中でも
特に大切な仕事の１つに
「売上対策」を考えることがあります。
売上対策を考える
＝未来のあなたのカフェを考える
ことを意味します。
店長(経営者)しかできない仕事です。
目の前のお客様対応も大切ですが、
この売上対策をおろそかにすると、
たちまち売上は低迷しだします。
私の経験上、早ければ3か月後です。
↑経験者は語る(泣)
今の時代もっと早いかもしれません。
それほど、
未来の売上を考える＝売上対策は重要
なのです。
このブログでは、
未来のあなたのカフェの売上を見据え、
売上アップの為の売上対策の考え方を
順を追って解説します。
目次
年間の売上対策を考える
まずは年間売上目標を設定し、
各月の売上目標に落とし込みます。
ここで気を付けてほしいのは、
月の売上を単純に
年間売上目標÷12で出さない事
です。
売れる月(７月、12月)があれば、
苦戦する月(2月、11月)もあります。
前年の売上管理表や日誌を参考に、
前年売上を考慮して各月の売上目標
を設定します。
そしてざっくりで良いので、
月別の売上目標を踏まえて、
外せないイベントを表にします。
例）バレンタイン、近くのイベント、ハロウィン、クリスマス、周年記念祭など
各月の売上対策を考える
各月の売上目標を決めたら、
次にその売上目標を達成するために、
何をするのかを考えましょう。
※最終的には月の売上目標をそれぞれの日の売上目標に落とし込みます。
例えば4月で考えてみましょう。
前年の自店舗の売上管理表や
日誌を参考にして考えます。
他にも、4月の売上に影響しやすい
イベントである
・入学式
・入社式（新入社員及び転任社員）
・引越しが落ち着く
・進級、進学祝い
・お花見
・歓迎会
・エイプリルフール
・花祭り
や4月の記念日である
4月5日：オープンカーの日
4月8日：おからの日
4月10日：パンケーキの日
4月11日：ガッツポーズの日
4月13日：喫茶店の日
4月16日：エスプレッソの日
4月29日：ナポリタンの日
など売上対策に繋げられそうな日を
考慮して売上対策を考えます。
どのようなメニューで仕掛け、
どのようにイベントを仕掛けるかです。
参考までにイベントや記念日を
売上アップへの繋げ方は以前に
書いたブログを参照ください。
何を中心に集客をするのかを決める
月の売上目標を決めたら、
どうやってその目標を達成するのか
考えます。
一番は、
何を中心に集客をするのか
を決めます。
要は集客の主役を決めます。
看板メニューを作りそれを中心にするのか？
何かキャンペーンを打つのか？
それともイベントを開催すのか？
「これを中心に集客して○○万の売上達成！」
というイメージです。
例えば４月で考えてみましょう。
４月と言えば引っ越しが終わり、
新生活が始まっているシーズンです。
あなたのお店に新しい顔のお客様が
来店されるかもしれません。
上記で出て来た
喫茶店の日やナポリタンの日を
活用してキャンペーンを展開するとか…
売上目標達成のために
具体的に何をするのかを真剣に
考えて決めてください。
実行するための行動レベルに落とし込む
そして考えたらここからがスタートです。
それを実現するためには、
どう動いていくのか計画及び準備です。
・どのように知ってもらうか？
・どのくらいの人員が必要か？
・どのくらい在庫が必要か？
を考えます。場合によっては、
・広告宣伝が必要かもしれません
・人を新たに採用するかもしれません
・新たな仕入れ先を見つける必要があるかもしれません
この時に役立つのが付箋です。
やることを付箋に書きまくって
あらゆることを想定します。
書き終えたらそれを実行に移すために、
スケジュールに落とし込みます。
この時やってしまう失敗としては、
全部店長自らが抱え込んでしまう
ことです。
・スタッフができること
・業者の方に依頼できること
・ツールで解決できること
にわけて考え自身の仕事量を減らす
ことを心がけてください。
特にスタッフは委譲することで、
スタッフが成長するきっかけに
なります。
忙しくすることも店長の仕事
お店が暇になってしまって
一番怖いのはスタッフがその暇に
慣れてしまうことです。
これかなり厄介です。
7万円の昼ピークが通常だったのに、
5万円しか売れなくなる。
そうなると、
ちょっと売れた6万円のピークに
スタッフが対応できなくなります。
こういった面からも、
店長(オーナー、経営者)であるあなたは、
常に安定して売上を得るために、
集客する必要があるのです。
だからこそ、
未来のお店の売上＝売上対策を考える
ことが重要なのです。
一日に百食売れば閉店で有名な
京都の佰食屋さんのミッションで、
会社は明日の責任を、みんなは今日の責任を
佰食屋オーナー中村朱美様著書「売上を、減らそう。たどりついたのは業績至上主義からの解放」の本文より引用
というものがあります。
非常に共感できます。
店長(経営者、オーナー)が売上対策を考え、
それを実行することで集客をする。
そこで来店されたお客様を
スタッフが心を込めて対応した結果、
満足していただきリピートする。
これ飲食店経営の王道だと思います。
一昔前に比べ、
売上対策（集客活動）をしなかったら、
あっという間に売上は低迷します。
まずは年間スケジュールから考え、
どのような売上対策(集客活動)をするか
真剣に考えてください。
売上が低迷しだしてから、
売上対策を考え始めたのでは手遅れですよ。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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