飲食店で時間帯売上を管理し分析することが重要である理由
2026年2月13日更新
1日の売上は把握していても、
時間帯売上を把握しているお店は
少ないかもしれません。
コンサルティングをしていて
時間帯売上を把握していない
飲食店が多いことに驚かされます。
以前はPOSレジがなかったため
時間帯売上を把握できなかった
ので仕方ありません。
しかし今は
ボタンを押せばすぐに売上を
把握することができます。
今回の記事では、
時間帯売上を把握することの
重要性をお伝えします。
時間帯売上を管理し分析する理由
なぜ時間帯売上を
管理し分析する必用がある
のでしょうか？
その理由は、
どのような時間がピーク時間になるのか？
暇な時間になるのかを把握することです。
把握することで、
- その時間に必要なスタッフ数
- その時間に必要な仕込み数
- その時間にできることとでこいないこと
- その時間に休憩を入れられる本数
がわかります。
毎日つけていれば、
およその売上の波がわかります。
売上の波がわかる
＝売上予測ができる
ということです。
このような話をすると、
「1時間毎なんてムリなので、
モーニング、ランチ、ティー、ディナー
でも良いですか？」
と聞いてこられる時があります。
あとで述べますが、
時間帯売上を付ける最大の理由は
人件費をコントロールできることです。
更にその結果として、
人時売上高を上げることです。
スタッフの勤務時間は、
1時間毎でコントロールするために、
私なら1時間毎に売上を付けることを
強くお勧めします。
さらに言えば、
なぜ時間帯売上を把握する
＝売上アップに繋がるのでしょうか。
売上アップをするには以前の記事で
ピーク時間の売上を伸ばせ
ということを伝えました。
ピーク時間がどの時間か
を把握し対策を考えるためにも、
時間帯売上を把握しましょう。
時間帯売上を管理することでできること
時間帯売上を管理することで、
どの時間にどのくらいのお客様が利用
されるのかの傾向値がわかります。
傾向値がわかることで、
以下のことがわかります。
人件費コントロールができる
どのくらいのスタッフを
シフトに入れるのかがわかるため
適切なシフト表が作成できます。
この時間帯売上の精度が高まれば
高まるほど人件費コントロールの
精度も高まります。
ピーク時間
＝売れる時間に資源を集中させる
ことが売上アップの鉄則です。
だからこそ、
シフト表には時間帯売上は記載
されていることが重要なのです。
もちろん、
忙しくなる前に仕込みを終わらせる
暇な時間は掃除などの指示をする
なんかも考えられでしょう。
このようなことは、
店舗のルーティンチェックリストに
落とし込みます。
そうすれば、
スタッフに指示を出さなくても
進んでやっておいてくれます。
時間帯売上なしで、
人件費コントロールはできない
のです！
本日の売上目標を達成できる
「299,600」など
中途半端な売上で閉められている
ことが私は大嫌いです。
なぜあと400円売って、
300,000に乗せなかったの？
と思ってしまいます。
この事態を防ぐためにも、
常に今現在の売上を意識する
ことが重要です。
もちろん、
本日の売上目標を意識すること
も重要です。
- 今日はいくら売るのか？
- あといくら売れば今日の売上目標が達成するのか？
を常に意識するためにも、
時間帯売上を付ける必要
があるのです。
データから読み解く「時間帯別の戦略」の立て方
時間帯売上を把握したら、
次は「数字をどう解釈しどう動くか」
が重要となります。
多くの繁盛店が実践している
時間帯ごとの「攻め方」の例
をご紹介します。
アイドルタイム（14:00〜17:00）を「投資の時間」に変える
多くのカフェで
売上が落ち込むこの時間
＝暇な時間帯があります。
単に「掃除の時間」にする
のはもったいないです。
1つはSNSでの発信です。
「今焼き立てのマフィンが並びました」
「今の時間スイーツセットがお得です」
など写真とともに発信し、
夕方の来客に誘導します。
また翌日の仕込みをする
こともこの時間を活用します。
明日の売上に備えるべく、
明日のピーク時間の売上の
最大化させるため準備しましょう。
人時売上高でスタッフの「ゆとり」を作る
「人件費を削る」
と聞くとネガティブに聞こえますが、
本来の目的は
「適切な人数で、
最高のおもてなしをする」
ことです。
以下の数式で、
今のシフトが適切かチェック
してみましょう。
人時売上高
＝その時間の売上 ／ その時間のスタッフ数
目安は4000円～5000円です。
※業態やシステムにもよります
あと〇〇円を埋めるための具体策
前述した
「あと少しで目標達成なのに」
という状況。
これを打破するのは、
スタッフの売上に対する意識
がとても重要です。
意識するからこそ、
「あと〇〇円売上を取ろう！」
と考えるようになります。
具体的な動きとして
- 物販の販売
- デザート類のサジェスト
- セット提案の徹底
- お代わりのサジェスト
が考えられます。
数字を意識し共有することで
お店全体で目標への意識が
高まります。
時間帯売上を把握する方法
以前は時間帯売上を把握することは
非常に大変でしたが今の時代POSレジ
の登場で簡単になりました。
ボタンを押せば、
瞬時に時間帯ごとの売上が表示
されます。
しかもグラフで示してくれます。
またこのようなツールは
時間帯売上だけではなく、
メニュー分析もしてくれます。
売上及び利益向上の参考に
役立てましょう。
時間帯ごとの
メニューの販売個数がわかれば、
事前の仕込み数も予測できます。
また粗利が取れるメニューを
サジェストで勧めれば
確実に利益は増えます。
活用しない手はありません。
今の時代様々なツールが存在します。
そのツールを活用するもしないも、
あなた次第です。
時間帯別売上を追うことは、
決してケチケチとコストを削る
ことではありません。
お客様が一番来てくださる時間に、
最高のパフォーマンスを発揮できる
準備をすること
これこそが真の目的です。
まずはレジの
「時間帯別集計」ボタンをポチッと押す
ところから始めてみませんか？
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- カフェを始め飲食店経験15年、カフェコンサルタントとして15年、これまでに多くのオーナー様の「売上アップ」と「店長育成」のための「仕組み作り」を支援してきました。経営に関して、集客について、教育についてのご質問などお気軽にお問い合わせください。
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