【カフェ・飲食店経営】人時売上高(人時生産性)とは？利益を残すための仕組みと具体策を解説
2026年7月9日加筆
カフェや飲食店を経営する中で、
「売上はあるのに、なぜか利益が残らない…」
と悩んでいませんか？
近年の原材料費や人件費の高騰は、
店舗経営を大きく圧迫しています。
今確実に利益を残すには、
単にシフトを削るのではなく、
人時売上高を高めて生産性を向上
させることが不可欠です。
人時売上高とは、
スタッフ1人が1時間あたりに
上げた売上を示す指標です。
今回の記事では、
基本的な計算方法はもちろん、
明日から現場で実践できる
「人時売上高をアップさせる4つのアプローチ」
をわかりやすく解説します。
「無理のない人員配置」と
「利益の最大化」を両立させたい
経営者の方は是非ご一読ください。
人時売上高（人時生産性）とは？正しい計算方法をわかりやすく解説
人時売上高とは、
スタッフ1人あたりでいくら売上を
上げているのかを示す指標です。
「労働生産性」とも言います。
一方で人時生産性とは
スタッフ一人が1時間に
どれだけ利益を生み出したか
を示す指標です。
人時売上高と人時生産性は
それぞれ以下の計算式で表す
ことができます。
※私は人時生産性よりも
人時売上高を重要視しています。
例えば、
1日の売上高が100,000円で
スタッフの労働時間が50時間なら、
100,000 ÷ 50H ＝2,000円
となります。
業態別に人時売上高は、
- ファーストフード：5,000円～7,000円
- カフェ：3,500円～4,500円
- 居酒屋：3,000円～4,000円
が適正値とされています。
なぜ
カフェを始め飲食店で人時売上高
を上げる必要があるのでしょうか？
大きく3つが考えられます。
- 利益率を向上させる
- スタッフの適性人員配置
- 持続的なカフェ経営
人時売上高の話をする前に、
まずカフェでコントロールする経費
が大きく２つあります。
原価と人件費です。
この２つをFLコストと呼びます。
※F=FOOD、L＝Labor
人件費は、
社員人件費とパート人件費に分かれ、
社員人件費は固定費ですが、
パート人件費は変動します。
変動するからこそコントロールが
必要となります。
定期的なチェックが必要になります。
だからといって、
安易に労働時間を削減すれば、
お店が回らないなどお客様に悪影響
を与えることになりかねません。
だからこそ、
1人あたりいくら売上を得られるか
の指数である「人時売上高」を向上
させることが重要なのです。
この人時売上高が上がれば、
スタッフの生産力はアップし、
当然人件費は下がります。
また
人時売上高が高い
＝効率的な経営とも同義です。
少ない人数で、
いかにして売上を伸ばすことで
利益を残すことができ、
続的な経営が可能になるのです。
画像はイメージ(写真ACより)
カフェ・飲食店経営で「人時売上高」の改善が急務である理由
今の時代において人事売上高を
上げることは必須事項です。
なぜでしょうか？
それは、
- 最低時給の高騰
- 仕入れの原材料の高騰
- エネルギー費の高騰
- 各種包材の高騰
と年々どの経費も高騰しており、
利益を圧迫しているからです。
利益が残らなければ、
いずれ閉店に追い込まれる
ことになります。
加えて、
人時売上高を上げることで
通常人数より少なくして
営業が可能になります。
スタッフを中々採用しづらい
今の時代において人時売上高が
上がることはとても重要なのです！
人時売上高を上げる4つのポイント（仕組み化の具体策）
では実際に
人時売上高を上げるための4つのポイント
をそれぞれ解説します。
スタッフが複数ポジションへ対応できるよう育成
人時売上高を上げるために、
最優先事項はスタッフ育成です。
今まで時間帯５万の売上を得るのに
人数が８名必要だったのに、
教育することで７名で抑えられる。
スタッフを育成することで、
複数ポジションに対応できるように
なって通常より1名少なく対応できる
そんなイメージです。
このように
スタッフを育成することで、
人時売上高が向上します。
日々の積み重ねがお店の利益に大きく
影響してきます。
スタッフを教育することで、
スタッフに経験してもらうことで、
✓ 仕事の優先順位がわかり、
✓ 仕事のスピードが早くなり、
✓ チームワークが良くなり、
✓ 人時売上高が向上する
のです。
当然残業代も削減できます。
結果として人件費が下がります。
また様々な教育ツールを作成し、
導入することで
採用から戦力化までの時間を
短縮できます。
「非生産時間（無駄な業務）」の徹底的な短縮
カフェを始め飲食店では、
どうしても「非生産時間」というもの
が存在してしまいます。
非生産時間とは
- 開店のための作業時間
- 閉店のための作業時間
- 仕込みの時間
- 発注の時間
- 管理業務
などがあります。
たいていのお店には非生産時間に
ムダがあります。
例えば、
レジ締めの時間が10分削減できれば、
月間で5時間、年間で60時間削減できます。
これ金額にすれば
時給1000円で換算すれば60,000円の削減
になります。
非生産時間については、
後述しますがITツールや厨房機器を導入
することで削減可能ですよ。
ITツール（DX）の活用によるオペレーション削減
注文、決済、予約、順番待ち
について様々な場面で活用できる
ITツールがあります。
画像はイメージ(写真ACより)
注文や予約システムを導入すれば、
ホールの作業労働時間が削減
できます。
自動精算機を導入すれば、
レジ締めの時間数を大幅に
削減できます。
モバイルオーダーを導入すれば、
スタッフが注文を取る時間を削減
することができます。
また
USENさんのレジさんを導入
すれば飲食店で活用できる
様々なシステムを一括で導入
することができます。
業務効率化を叶える厨房機器の導入
今では当たり前ですが(笑)
食洗機のおかげでかなり人件費が
削減できたのを思い出します。
今の時代ならスチコンです。
（スチコン＝スチームコンベクションオーブン）
他にも、
真空パック機、凍結機も
導入したい機器です。
スチコンの登場で、
調理や仕込みが楽になりました。
スチコンに仕込んで帰れば、
翌朝お店に来れば調理が終わっている
オーバーナイトクッキングができます。
夜間電力を使うので、
電気代の削減にも繋がります。
大量にスチコンで仕込んで、
それを真空パックして冷凍保管する
ことで調理時間と人件費の圧縮が可能です。
【実践】人時売上高を改善するための「仕組み化」3ステップ
人時売上高はもちろん変動します。
スタッフの能力にかなりに影響を
受けます。
だからこそ継続的に取り組む必要
があります。
現状の数値を可視化・分析する
仮説→実行→検証→フィードバック
どんな業務も考え改善していくこと
が大切です。
今の時代はエアレジなどで、
POSレジですぐに数値をチェック
することができます。
改善をしたらそのスキームは、
・無理がないのか？
・うまく進んでいるのか？
もちろん数値として分析する
ことで次の改善行動が起こせます。
現場(スタッフ)の声を拾い、業務マニュアルを見直す
数値の分析も大切ですが、
実際に働いているスタッフの意見
を聞くことも大切です。
スタッフの意見の中から、
業務改善のヒントが出てくる
ことはかなり多いです。
特にオペレーションの中で、
動きのムダを提案してもらい、
改善に活かしていきましょう。
展示会などに行き最新の技術情報を仕入れる
カフェを始め飲食業界では、
次々と新しい技術や設備が
登場しています。
これを活用することで、
業務効率が良くなり
人時売上高を大幅に向上できます。
前日したように、
スチコンが典型的な機器です。
カフェ喫茶ショーなどの展示会に
定期的に参加して情報を得るように
しましょう。
常に人時売上高を意識した店舗経営へ
人時売上高を上げるには、
常に毎日の人時売上高を出し、
意識して営業することです。
もっと言えば、
シフト作成時に人時売上高を
時間ごとと日のトータルで計算し
出すことです。
私が店長をやっていた時に比べ、
システムの発達によりかなり仕事が
楽になったことは確かです。
しかも
無料で活用できる便利なツール
が増えてきました。
エアレジさんはその最たる例です。
このシステムたちを
活用するかどうかはあなたの
経営者としての判断次第です。
上手にシステムを活用すれば
間違いなく人時売上高は向上
します。
私なら便利なツールは採用します。
そのツールのお陰で空いた時間を
目の前のお客様の満足度のために
使いましょう。
そう考えると、
いろいろと可能性は広がりますよ。
いつも言うことですが、
できないと言う前にやるためには？
と考えることですよ。
この記事を書いている人
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