2023年10月10日加筆

カフェや飲食店は、
経営している限り利益を残す
必要があります。

この利益に直結するのが
人件費と原価のコントロールです

この人件費をコントロールする上で
重要になってくるのが人時売上高を
アップすることです。

生産性を向上するとも言います。

今回の記事では、
人時売上高を上げるためにポイント
となることを4つお伝えします。

なぜ人時売上高を上げる必要があるのか？

なぜカフェを始め飲食店で人時売上高
を上げる必要があるのでしょうか？

人時売上高の話をする前に、
まずカフェでコントロールする経費
が大きく２つあります。

原価と人件費です。
この２つを総称してFLコストと呼びます。
※F=FOOD、L＝Labor

人件費は、
社員人件費とパート人件費に分かれ、
社員人件費は固定費ですが、
パート人件費は変動します。

変動するからこそコントロールが
必要となります。

だからといって、
安易に労働時間を削減すれば、
お店が回らないなどお客様に悪影響
を与えることになりかねません。

だからこそ、
1人あたりいくら売上を得られるか
の指数である「人時売上高」を向上
させることが重要なのです。

この人時売上高が上がれば、
スタッフの生産力はアップし、
当然人件費は下がるのです。

また今の時代、
なかなか新規でスタッフを採用
できないからこそ人時売上高を
上げることが大切になるのです。

スタッフ不足時に求人広告費を抑えてスタッフを集める方法

人時売上高を上げる4つのポイント

人時売上高とは、
スタッフ1人あたりでいくら売上を
上げているのかを示す指数です。

「労働生産性」とも言います。
人時売上高は以下の計算式で
表すことができます。

では実際に
人時売上高を上げるための4つのポイント
をそれぞれ解説します。

スタッフを育成する

人時売上高を上げるために、
最優先事項はスタッフ育成です。

今まで時間帯５万の売上を得るのに
人数が８名必要だったのに、
教育することで７名で抑えられる。

スタッフを育成することで、
複数ポジションに対応できるように
なって通常より1名少なく対応できる

そんなイメージです。

このように
スタッフを育成することで、
人時売上高が向上します。

日々の積み重ねがお店の利益に大きく
影響してきます。

スタッフを教育することで、
スタッフに経験してもらうことで、

✓ 仕事の優先順位がわかり、
✓ 仕事のスピードが早くなり、
✓ チームワークが良くなり、
✓ 人時売上高が向上する

のです。
当然残業代も削減できます。
結果として人件費が下がります。

また様々な教育ツールを作成し、
導入することで
採用から戦力化までの時間を
短縮できます。

非生産時間の短縮

カフェを始め飲食店では、
どうしても「非生産時間」というもの
が存在してしまいます。

非生産時間とは

• 開店のための作業時間
• 閉店のための作業時間
• 仕込みの時間
• 発注の時間
• 管理業務

などがあります。
たいていのお店には非生産時間に
ムダがあります。

例えば、
レジ締めの時間が10分削減できれば、
月間で5時間、年間で60時間削減できます。

これ金額にすれば
時給1000円で換算すれば60,000円の削減
になります。

非生産時間については、
後述しますがITツールや厨房機器を導入
することで削減可能ですよ。

ITツールを活用する

注文、決済、予約、順番待ち
について様々な場面で活用できる
ITツールがあります。

注文や予約システムを導入すれば、
ホールの作業労働時間が削減
できます。

決済をシステム化すれば、
レジ締めの時間数を削減
することができます。

モバイルオーダーを導入すれば、
スタッフが注文を取る時間を削減
することができます。

またエアレジさんなど、
全ての管理を一括できるシステム
もあります。

検討するのも良いでしょう。

最新の厨房機器の導入

私が現場時代の
最新の厨房機器といえば、
食洗機でした。

今では当たり前ですが(笑)
食洗機のおかげでかなり人件費が
削減できたのを思い出します。

今の時代ならスチコンです。
（スチコン＝スチームコンベクションオーブン）

他にも、
真空パック機、凍結機も
導入したい機器です。

スチコンの登場で、
調理や仕込みが楽になりました。

スチコンに仕込んで帰れば、
翌朝お店に来れば調理が終わっている
オーバーナイトクッキングができます。

夜間電気を使うので、
電気代の削減にも繋がります。

大量にスチコンで仕込んで、
それを真空パックして冷凍保管する
ことで調理時間と人件費の圧縮が可能です。

その辺りについては、
調理について和食のプロである
中村康彦社長のブログ記事をご覧ください。

常に人時売上高を意識する

人時売上高を上げるには、
常に毎日の人時売上高を出し、
意識して営業することです。

もっと言えば、
シフト作成時に人時売上高を
時間ごとと日のトータルで計算し
出すことです。

私が店長をやっていた時に比べ、
システムの発達によりかなり仕事が
楽になったことは確かです。

しかも
無料で活用できる便利なツール
が増えてきました。

エアレジさんはその最たる例です。

このシステムたちを
活用するかどうかはあなたの
経営者としての判断次第です。

上手にシステムを活用すれば
間違いなく人時売上高は向上
します。

私なら便利なツールは採用します。

そのツールのお陰で空いた時間を
目の前のお客様の満足度のために
使いましょう。

そう考えると、
いろいろと可能性は広がりますよ。

いつも言うことですが、
できないと言う前にやるためには？
と考えることですよ。

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