2022年11月17日更新

カフェや飲食店は、
経営している限り利益を残す
必要があります。

この利益に直結するのが
人件費と原価のコントロールです

この人件費をコントロールする上で
重要になってくるのが生産性の向上
です。

今回の記事では、
生産性を向上させる上で必要になる
3つのポイントをお伝えします。

生産性の向上を図る理由

カフェを始め飲食店において
コントロールしたい経費である
原価と人件費。

この２つを総称して
FLコストと呼びます。
F=FOOD、L＝Labor

人件費は、
社員人件費とパート人件費に分かれ、
社員人件費は固定費ですが、
パート人件費は変動します。

変動するからこそコントロールが
必要となります。

だからといって、
安易に労働時間を削減すれば、
お店が回らないなどお客様に悪影響
を与えることになりかねません。

だからこそ、
1人あたりいくら売上を得られるか
の指数である「労働生産性」を向上
させることが重要なのです。

この労働生産性が高ければ、
スタッフの生産力はアップし、
当然人件費は下がるのです。

また今の時代、
なかなか新規でスタッフを採用
できないからこそ労働生産性を
向上することが大切になります。

スタッフ不足時に求人広告費を抑えてスタッフを集める方法

労働生産性を向上させる3つのポイント

労働生産性とは、
スタッフ1人あたりでいくら売上を得ている
かを示す指数です。

「人事売上高」とも表現します。

では実際に
労働生産性を向上させる3つの方法
をそれぞれ解説します。

スタッフを育成する

生産性を向上させる上での
最優先事項はスタッフ育成
です。

今まで時間帯５万の売上を得るのに
人数が８名必要だったのに、
教育することで７名で抑えられる。

結果として労働生産性が向上します。
この積み重ねがお店の利益に大きく
影響してきます。

スタッフを教育することで、
スタッフに経験してもらうことで、

✓ 仕事の優先順位がわかり、
✓ 仕事のスピードが早くなり、
✓ 労働生産性が向上する

のです。
当然残業代も削減できます。
結果として人件費が下がります。

また様々な教育ツールを作成し、
導入することで
採用から戦力化までの時間を
短縮できます。

これも立派な労働生産性の向上です。

ITツールを活用する

注文、決済、予約、順番待ち
について様々な場面で活用できる
ツールがあります。

注文や予約をシステム化すれば、
ホールの作業労働時間が削減
できます。

決済をシステム化すれば、
レジ締めの時間数を削減
することができます。

またエアレジさんなど、
全ての管理を一括できるシステム
もあります。

検討するのも良いでしょう。

参考記事

カフェでIT化を進めることで得られる様々なメリット

最新の厨房機器の導入

私が現場時代の
最新の厨房機器といえば、
食洗機でした。

今では当たり前ですが(笑)
食洗機のおかげでかなり人件費が
削減できたのを思い出します。

今の時代ならスチコンです。
（スチコン＝スチームコンベクションオーブン）

他にも、
真空パック機、凍結機も
導入したい機器です。

スチコンの登場で、
調理や仕込みが楽になりました。

スチコンに仕込んで帰れば、
翌朝お店に来れば調理が終わっている
オーバーナイトクッキングができます。

大量にスチコンで仕込んで、
それを真空パックして冷凍保管する
ことで調理時間と人件費の圧縮が可能です。

その辺りについては、
調理について和食のプロである
中村康彦社長のブログ記事をご覧ください。

常に生産性向上を意識する

私が店長をやっていた時に比べ、
システムの発達によってかなり仕事が
楽になったことは確かです。

しかも
無料で活用できる便利なツール
が増えてきました。

エアレジさんはその最たる例です。

このシステムたちを
活用するかどうかはあなたの
経営者としての判断次第です。

上手にシステムを活用すれば
間違いなく労働生産性は向上
します。

私なら便利なツールは採用します。

そのツールのお陰で空いた時間を
目の前のお客様の満足度のために
使いましょう。

そう考えると、
いろいろと可能性は広がりますよ。

いつも言うことですが、
できないと言う前にやるためには？
と考えましょう。

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