飲食店の冷凍庫・冷蔵庫の衛生管理及び整理整頓、メンテナンス法
2022年8月15日リライト
カフェを始め、
飲食店にはたくさんの厨房機器が
存在します。
その厨房機器を衛生的に保つ
衛生管理も大切です。
厨房機器と一言で言っても、
たくさん種類があります。
- 冷蔵庫
- 冷凍庫
- コールドテーブル
- 食品棚
- 食器棚
- スチームコンベクション
- 製氷機
などなど。
衛生管理に問題があるお店は、
冷蔵庫及び冷凍庫内が汚いお店
がほとんどです!
冷凍庫及び冷蔵庫内をきれいに
保つための手順を知って下さい。
またきれいに保つためには、
整理整頓も含めメンテナンスも
重要です。
冷凍庫及び冷蔵庫の毎日の温度を記録
まず大切なこととして、
毎日冷蔵庫及び冷凍庫内の温度を
記録しているかが重要です。
毎日温度チェックをしていれば、
冷蔵庫の故障や異常にすぐに気がつく
ことができます。
暑い時期に冷蔵庫が故障すれば、
食材が傷み重篤な問題に発展する
可能性があります。
HACCPやルーティンチェックリスト
を活用することで常に温度が正常で
あるか記録して下さい。
![](https://cafeouen.com/wp-content/uploads/2021/01/f969bb7eabfaae2562debc4399f52806.jpg)
冷凍庫及び冷蔵庫内を徹底して掃除
さて衛生状態を保つ前に、
衛生的な状態に戻す必要が
あります。
要は、
冷凍庫や冷蔵庫を納品時と同じ
状態にしてあげることです。
やり方は以下の通りです。
- 1、冷凍庫及び冷蔵庫内の食材を全部出す
- 食材を出して保管する時に床に直置きは厳禁です!
スノコなどを活用しましょう。
- 2、庫内を中性洗剤で洗う
- 棚網など庫内にあるものを全て出して洗います。
- 3、庫外に出した食材の賞味期限をチェック
- 食材の賞味期限をチェックします。私なら、賞味期限が見えにくいものはマジックで大きく記載します。
- 4、不要なものを捨てる
- 思い切って不要なものは捨てます。「いずれ使うかも…」という考えはタブー!
また、賞味期限の近い食材はメモを貼ったり、連絡ノートで伝達するなどして、情報を店内で共有します。
- 5、庫内に食材を戻す
- ここで大切なのは、食材を保管する場所を決めることです。
場所を決めることで、使ったら元に戻す習慣もできます。
また発注時の在庫チェックも楽になります。
- 6、フィルターを洗浄する
- 空冷式の冷凍庫や冷蔵庫には絶対あるフィルター。このフィルターが汚いと、冷凍庫や冷蔵庫の冷却能力が落ちます。
特に厨房には油が飛んでいるので、その油が付着する可能性が高いため注意が必要です。
もちろん、冷却能力が落ちれば電気代はかさみ、最悪故障につながるので、しっかりメンテナンスしましょう。
![](https://cafeouen.com/wp-content/uploads/2022/08/23673279_s.jpg)
衛生的な状態を維持するためには
せっかく整理整頓した冷凍庫。
この状態を維持するためには、
定期的なメンテナンスが必要です。
また合わせて、
食材の品質を維持するルールも
重要となります。
理想は、
月に1回上記の整理整頓をする
ことです。
最低でも季節の変わり目の月には
実施することをお勧めします。
特に夏に入る前が要注意です!
夏場は、
冷凍庫、冷蔵庫、製氷機に負荷がかかり、
冷却能力が落ち、故障に繋がることが多いです。
これを怠ると、
一番活躍してほしい夏場に
故障で動かないなんてことになりかねません。
そのためにも、
日頃のメンテナンスをしっかりしましょう。
経験者は語る…(笑)
この記事を書いている人
![稲垣 高史](https://cafeouen.com/wp-content/uploads/2019/10/IMG_0401-150x150.jpg)
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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