カフェの売上の最大化は
ピーク時間の売上を伸ばすこと
と以前の記事でお伝えしました。

事前準備が9割

とお伝えしているように
ピーク時間そのものよりも、
ピーク前の準備こそ重要である
と気づいていますか？

今回の記事では、
ピーク前準備がなぜ重要なのか、
そして具体的に何をすべきかを
お伝えします。

なぜピーク前の準備が売上を左右するのか

飲食店においてピーク時間は、
最もお客様が来店することで
売上が最大化する重要な時間帯です。

しかし、
ピーク時間で売上を最大化するには、
ピーク中に頑張ることで改善される
わけではありません。

ピーク中のオペレーションよりも
それ以前の準備にかかっている
と言っても過言ではありません。

ピーク前準備を怠れば、

• ピーク中の原材料切れ
• ピーク中の包材及び什器不足
• スタッフがうまく稼働しない
• 全て後出での対応になる

これらは全て、
ピークに入った瞬間に忙しさとして
跳ね返ってくるわけです。

結果として、
提供時間が遅れ、席回転が遅れ、
売り逃しに繋がるのです。

事前準備が9割と言われる所以です。

ピーク時のトラブルの多くは事前準備不足である

ピーク中に起こる問題のほとんどは、
実はピーク前準備を完璧にやること
で解決できます。

例えばこんな問題が起こる
ことが予想されます。

• 原材料が切れ料理が出せない
• 仕込んだ原材料が切れ料理の出来上がりが遅れる
• 什器が不足し倉庫に取りに行く
• レジの釣り銭が切れあたふたする
• スタッフ同士で役割が被って混乱
• クレームが増える

これらの行動は全て
ピーク前準備をしっかり行えば
防げる問題です。

ピーク前準備さえ整っていれば、
ピーク中はスムーズに動くことが
でき慌てる必要がなくなります。

ピーク前準備を完璧にして売上を最大化する

ピーク時間帯に強い店は、
例外なく準備が徹底されて
います。

具体的には、
以下のポイントが重要です。

仕込み数の指示がされている

仕込み数指示表のようなもので、
ピークに備えてどれだけ仕込む
のか指示がされています。

もちろん、
売上目標や時間帯別売上目標
に基づき算出されています。

ピーク向けのセットアップを

セットアップはピーク向けに
しておきます。

• 調味料
• カトラリー
• テーブルセット
• テイクアウト資材
• 裏の仕込み動線

これらのピーク中の不足は、
スタッフの動きもお客様の動きも
止めてしまうため要注意です。

提供時間を短くする下準備

調理の行程を少なくすることで
料理の提供時間を短くするため
仕込みは重要です。

• 野菜の洗浄及びカット
• ソースの仕込み
• 出汁やスープの仕込み
• 仕込んだ原材料の適切な配置
• 料理と一緒に出す什器や包材の準備

提供時間が10秒でも縮まれば、
ピーク時にはその10秒が大きく
差を生みます。

特に
看板メニューや人気メニューは
準備不足がないようにしましょう。

ピーク前チェックリスト

以上の内容を網羅した
ピーク前準備チェックリストを
作成し準備のばらつきをなくします。

このチェックリストがあれば
ピーク前に何をやればよいか
理解し行動できます。

結果として、
新人スタッフにもピーク前準備
が任せられるようになります。

つまり、
ピーク前準備チェックリストは
教育ツールでもあるのです。

ピーク前準備はスタッフにも重要

スタッフのピーク前準備とは
売上が最大限に取ることが
できるようにスタッフを配置
することです。

参照記事

飲食店のピーク時間はスタッフのポジショニング次第で売上が変わる

加えて店長であるあなたは
スタッフのポジショニングも
考え指示する必要があります。

参照記事

ピーク時におけるカフェ店長のポジションはお店のコントロール

もちろん当日だけではなく
その日のシフト作成時から
準備が始まっています。

ピーク売上の最大化こそ売上アップの最大化である

飲食店のピーク時間は、
事前準備次第で売上に差が
表れる瞬間です。

事前準備が不十分であれば、
様々な場所で問題が発生し、
とてもお客様に集中できません。

逆に事前準備が整っていれば、
ピークは売上を獲るためだけに
集中できる時間になります。

• 仕込み指示表
• ピーク前準備チェックリスト

がなければこれらを作ること
から始めてみませんか？

これらこそ、
私が日頃このブログで伝えている
ピークで売れるための仕組みですよ。

この記事を書いている人

稲垣 高史カフェコンサルタント

コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^

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