オペレーション時におけるカフェ店長のポジション

2021年2月3日リライト

私は
店長教育することで売上アップを図る
コンサルタントです。

となれば、
店長教育はコンサルティングにおける
中心コンテンツになります。

店長にはたくさんの仕事があります。

毎日来店されるお客様への
接客対応や調理対応(=オペレーション)
も大切です。

オペレーションに限って言えば、
一番大切な仕事があります。

このことを意識して
オペレーションに入らないと、
お客様の満足度は下がり、
スタッフも混乱してしまいます。

このブログでは、
オペレーションに入る店長のポジション
について解説します。

事前準備が重要

オペレーションと言うと
お客様が来てからがスタート
と考えるでしょう。

実は一番重要なのは事前準備です。

事前準備の中でも特に

・その日の売上予測を立てる
・その日のメニュー予測
・メニュー予測からの仕込み
・スタッフのポジショニング

の4つが重要でしょう。
この4つの準備がしっかりされていないと、
スムーズなオペレーションは望めません。

またこの4つを当日シフトに入る
スタッフ全員に周知徹底すること
が大切になります。

オペレーション時の店長のポジション

店長はオペレーション時には、
お客様との最前線に立たないこと
が望ましいでしょう。

最前線に立たないとは、
すぐに外れないポジションを
指します。

立ってしまうと、
何かトラブルが生じた時に、
すぐにかけつけられないからです。

すぐに外れることができない
ポジションは避け、
お店全体を見渡せる位置にいます。

そうすることで、
カフェ全体を見て的確な判断を下し
コントロールできるのです。

写真ACより

ホールでトラブルがあればホールに出向き、
食器類が足りなければ洗い場にまわり、
厨房が大変なら盛り付けを手伝う。

自分が動くよりもスタッフを動かす
ことを意識してください。

シフトに入っているスタッフが少なければ、
自分で対応しなければならない時もありますが
指示を出してスタッフにやらせ育てましょう。

これ本当にできない店長多いです。
確かに自分が動いた方が楽ですが、
それでは次の店長は育ちません。

状況判断をして、

・自分がやるべきか?
・ここはAさんを育てるためにAさんに任せるか?

考えてお店をコントロールしましょう。

特に店長にやってほしいこと

お店をコントロールするほかに、
店長にもう1つやってほしいこと
があります。

写真ACより

それはお客様への声かけです。
お客様を観察していると、

・なんか不満そうな顔をされている方
・何か訴えたいことがありそうな方
・何かを探している方

を見つけるかもしれません。
すぐに声をかけましょう。

積極的にお客様に声をかけることで
思わぬ売上アップのヒントをいただく
こともありますよ。

振り返りが大切

今までこのサイトで何度も
振り返りの重要性=日誌を付ける
ことを伝えてきました。

今日1日を振り返り、
どこをどのように改善すれば
明日以降のオペレーションで活かせる
か考え実行することです。

スタッフに任せたなら、
必ずそのスタッフをフォローするための
ミーティングをしてください。

このような振り返りと教育の積み重ねは
次の店長候補を育成し明日以降のあなた
のカフェの売上を形成していきます。

同じオペレーションに入るのでも、
関わり方で全く効果は変わってくる
ことを知っておいてください。

この記事を書いている人

稲垣 高史
稲垣 高史カフェコンサルタント
コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^

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