2021年7月27日リライト

スタッフのポジショニング次第で
売上は大きく変わります。

オペレーション時(特にピーク時)は、
ベテランスタッフから新人スタッフを
効率よく動かすことが店長の役割です。

モーニングやランチで忙しい時間帯、
お店の中心である店長はどのポジションに
いるべきでしょうか？

今回の記事では、
ピーク時における店長のポジション
について詳しく解説します。

ちょっとオペレーションが苦手…
という店長は是非ご一読下さい。

事前準備が重要

オペレーションと言うと
お客様が来てからがスタート
と考えるでしょう。

実は一番重要なのは事前準備です。

事前準備の中でも特に

• その日の売上予測を立てる
• その日のメニュー予測
• メニュー予測からの仕込み(包材・什器含む)
• スタッフのポジショニング

の４つが重要でしょう。
この４つの準備がしっかりされていないと、
スムーズなオペレーションは望めません。

またこの４つを当日シフトに入る
スタッフ全員に周知徹底すること
が大切になります。

オペレーション時の店長のポジション

常にお店全体の動きを観る

お店は常に動いています。
お客様の動きによって忙しくなる
ポジションが動いていくからです。

最初は入り口から始まり、
フロア、厨房、フロア、会計
とどんどん変化を繰り返します。

入り口から始まるということは、
常に入り口に注意を払っている
必要があります。

優秀な店長は、
駐車場に車が入った時点で、
それを観て指示を出します。

店長は入り口を常に観て、
お客様の動きを予想しながら、
自分が関わる場所を変える必要があるのです。

動けないポジションに入らない

店長は常にお店全体の動きを観て、
指示を出す必要があります。

となれば、
店長はオペレーション時には、
動けない(手が放せない)ポジションに
入らないほうが良いでしょう。

入ってしまうと、
何かトラブルが生じた時に、
すぐに対応できないなからです。

すぐに外れることができない
ポジションは避け、
お店全体を見渡せる位置に付き、
スタッフに適宜指示を出します。

そうすることで、
カフェ全体を見て的確な判断を下し、
コントロールするのです。

コントロールこそピーク時の店長のポジション

ピーク時において
店長のポジションはお店全体を
コントロールすることです。

ホールでトラブルがあればホールに、
食器類が足りなければ洗い場に、
厨房が大変なら盛り付けに
スタッフを増やす指示を与えます。

時には自分がフォローすることも
あるでしょう。

シフトに入っているスタッフが少なければ、
自分で対応しなければならない時もありますが
指示を出してスタッフにやらせ育てます。

これ本当にできない店長多いです。
確かに自分が動いた方が楽ですが、
それでは次の店長やスタッフは育ちません。

• 自分がやるべきか？
• ここはＡさんを育てるためにＡさんに任せるか？

を考えてお店をコントロールして下さい。

お客様への声掛けをする

お店をコントロールするほかに、
店長のポジションとしてもう１つ
あります。

それはお客様への声かけです。
お客様を観察していると、

• なんか不満そうな顔をされている方
• 何か訴えたいことがありそうな方
• 何かを探している方

を見つけるかもしれません。
すぐに声をかけましょう。

積極的にお客様に声をかけることで
思わぬ売上アップのヒントをいただく
こともありますよ。

振り返りが大切

今までこのサイトで何度も
振り返りの重要性＝日誌を付ける
ことを伝えてきました。

コンサルティング時に外せない1日の振り返りツール日誌

今日のピーク時のオペレーションを
振り返ることが大切です。

どこをどのように改善すれば
明日以降のオペレーションで活かせる
か考え実行することです。

スタッフに任せたなら、
必ずそのスタッフをフォローするための
ミーティングをしてください。

このような振り返りと教育の積み重ねは
次の店長候補を育成し明日以降のあなた
のカフェの売上を形成していきます。

同じオペレーションに入るのでも、
関わり方で全く効果は変わってくる
ことを知っておいてください。

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