カフェ経営が難しいと言われる理由とそれを回避する仕組み
コンサルタントをしていると、
「カフェ経営って難しいですよね」
という相談を頻繁に受けます。
そう簡単な業種ではない
ことも事実です。
となると
カフェ経営なんて手を出さない
ほうが良いと考えるでしょう。
しかし私からすると、
最初から仕組みがあれば、
そう難しくはありません。
今回の記事では、
カフェ経営が難しいと言われる
理由とそれを回避する仕組み
についてお伝えします。
目次
カフェ経営が難しいと言われる主な理由
カフェ経営が難しいと言われるのは
私が考えるに以下の6つの理由がある
と思っています。
競合店や競合する業種が多い
カフェ市場は新規参入が容易な上、
周辺に似たような店舗がひしめき
合うことになります。
カフェを始め飲食店だけではなく、
コンビニエンスストアなどの他業種
も競合になる可能性があります。
そのため差別化が不十分だと、
カフェとして生き残っていけない
事態になります。
メニュー単価が低い
メニュー単価が低い
＝客単価も当然低くなります。
売上を大きく伸ばすには、
- 来店数を増やす
- 付加価値の高いメニューを加える
必要があります。
メニュー単価が低ければ、
当然、粗利額ひいては最終的な利益額
も減少してしまうリスクがあります。
集客に波がある
お客様の来店数には波があります。
いわゆる繁忙期と閑散期です。
この繁忙期と閑散期は、
季節によってだけではなく、
1日の中でも存在します。
差が激しいお店だと、
その差は10倍にもなります。
※経験者談
となると、
人の面でも在庫の面でも
コントロールが難しくなります。
繁忙期に合わせれば過剰になり、
閑散期に合わせれば売り逃しに
なってしまいます。
スタッフを雇い教育する必要性
店舗面積がそれほど大きくなく、
一人で営業できるカフェ以外は、
スタッフを雇う必要があります。
特にピークと言われる時間帯は
スタッフを雇って教育し育成する
ことが重要となります。
そうしなければ、
お客様に満足いただけるQCSを
提供できません。
食材や在庫のロスのリスク
食材の仕入れ量を誤ると、
食材を廃棄することになり、
利益を圧迫します。
食材には賞味期限があり、
賞味期限があっても傷むものも
あります。
在庫管理は利益を維持する上で
重要な要素です。
メニュー開発の必要性
行ったらいつも同じメニューでは
お客様は飽きてしまいます。
飽きる
＝他のカフェに浮気する
可能性が高くなります。
そうならないためにも、
最低限季節ごとのメニュー開発や
日替わり(週替り)メニューの開発
は大切になります。
経営を難しくしないための絶対条件
まずは絶対条件として、
どんなお客様に来店してほしいのか
具体的なお客様像を作りましょう。
学生、ビジネスマン、家族連れ、
女性などいわゆるペルソナを描く
ことです。
その上で、
競合との差別化を図るための
自店の強みを明確化しましょう。
その強みがわかれば、
コンセプトが出来上がります。
カフェで重要なコンセプトの作り方
このコンセプト
＝お客様から選ばれる理由
があってこそこれからお伝えする
5つの仕組みが生きてくるのです。
画像はイメージ(DALL-E 3で画像生成)
具体的な難題を乗り越えるための5つの仕組み
前述した6つの問題をクリアする
具体的な5つの仕組みについて解説
します。
儲かる仕組みを作る
儲かる仕組みを作るには、
開業前にほぼ決定します。
具体的に言えば、
メニューの価格設定です。
各メニューの原価率を正確に算出し、
十分な利益を確保できる価格設定に
することです。
また損益分岐点の売上高に
達しない限り利益を出すことは
不可能です。
損益分岐点の売上高を
早い時期に達成することが
ポイントとなります。
カフェの損益分岐点の売上高の計算方法をわかりやすく解説
少人数で営業できる仕組みを作る
厨房やホールのオペレーションを
なるべく簡素化することです。
具体的には
- 効率の良い什器の配置
- 動線を考慮した厨房レイアウト
- モバイルオーダーシステム
をして少ない人数で営業できる
＝生産性(人時売上高)の向上
を実現します。
スタッフが育つ仕組みを作る
スタッフが育つためには、
が重要であるとこのブログで
何度もお伝えしております。
この4つをしっかり作ってください。
またスタッフの意見を吸い上げる
面談も定期的に行いましょう。
新規客を集める仕組み
リピート客を生む仕組み
2つをまとめましたが、
その理由はこのブログで
詳しく解説している記事があります。
そちらをそれぞれご覧ください。
あわせて読みたい「新規客」と「既存客」のバランスの重要性 あわせて読みたい
カフェで活用したい今すぐできる7つの集客方法 あわせて読みたい
リピート客の大切さを知って仕組み化の重要性を知ろう
カフェ経営が難しくならないためには
開店前の仕組み作りという準備が重要
カフェ経営は決して容易なもの
ではないことは事実です。
しかも、
カフェ経営は参入障壁が低いため、
誰でも始め易いという面もあります。
その反面、
準備不足での開業が閉店の原因
となることも事実です。
そうならないためにも、
事前に競合分析や資金計画、
運営フローをしっかり固めましょう。
そして、
今回解説した5つの仕組みを導入し、
長く愛されるカフェ経営を目指してください。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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