カフェで食品ロス削減のためにできる6つの取り組み
カフェを始め飲食店にとって
食材ロスは避けては通れない問題
の1つです。
食材ロスが増えれば、
それは直で原価率に影響をし、
店舗の利益を圧迫します。
店舗サイドが気をつけていても、
お客様の食べ残しも食品ロスに
繋がってしまいます。
今回の記事では、
カフェで食品ロス削減のために
できる6つの取組みをご紹介します。
目次
食品ロス削減に取り組むべき理由
今カフェを始め飲食店やコンビニから
生じる食品ロスが問題になっています。
食材ロス(フードロス)とは、
本来食べられるのに捨てられてしまう
食材たちを指します。
2/4の恵方巻き、
クリスマスを過ぎたクリスマスケーキ
などが大量に廃棄されたニュース
あなたも聞いたことがあるでしょう。
実は
食材ロスは様々過程から生じて
しまいます。
- 食材の仕入れの段階
- 料理の仕込みの段階
- 仕入れたものの消費期限切れ
- 仕込んだあとの消費期限切れ
- お客様の食べ残し
残念ながら、
食品には賞味期限というものがあり、
過ぎれば食材が傷むからです。
傷んだ食材を使って提供すれば、
たちまち食中毒などのトラブルを
起こしてしまいます。
「いやいや、うちは食材のムダなく、
活用していますよ」
と言われるカフェもあるでしょう。
そういう方に質問します。
レタスの一番上の葉は?
人参の皮は?
大根の葉っぱは?
捨てていませんか?
どうしても廃棄してしまう箇所
あることでしょう。
生産者が精魂込めて作ってくれた
食材に敬意を払い最大限においしく
いただくこと。
つまり、
食材ロスへの取り組みは大切なのです。
![](https://cafeouen.com/wp-content/uploads/2022/12/306437_s.jpg)
食品ロス削減のための具体的な6つの取組み
では食品ロスを削減するための
具体的な6つの取組みをそれぞれ
ご紹介します。
定期的な在庫チェック及び棚卸しの実施
食品ロス削減のための
最重要ポイントは間違いなく
毎日の在庫チェックと
週間や月間の棚卸しです。
特に在庫が狂いやすく、
且つ賞味期限が短く鮮度が命の食材
パン、野菜、果物、肉類、魚類、
牛乳、たまごは必須です。
この毎日の在庫チェックと
週間や月間の棚卸しをすることで、
- スタッフが定量使用しているかチェックができる
- 機械の異常を知ることができる
- 在庫が正しくなるので発注精度が上がる
- 棚卸しをすることで賞味期限のチェックもできる
のです。
適正な発注
物販と違い、
カフェで取り扱う原材料のほとんどは、
賞味期限が短いものが多いです。
となれば、
適正な発注をすることは
かなり重要です。
発注を適正化するためには、
- 仕入れロット数を小さくする
- 配送回数を上げてもらう
- 賞味期限の長いものを選ぶ
などの工夫が必要です。
意外に賞味期限の長い調味料を
たくさん注文してなかなか消費
できずに残っている店もあります。
気をつけたいですね。
![](https://cafeouen.com/wp-content/uploads/2023/10/27428180_s.jpg)
画像はイメージ(写真ACより)
スタッフの作業ロスをなくす
ロスが生じる理由として、
スタッフの作業上のロス
=オーバーポーション
も原因の1つです。
ドリンクやサラダなど
量目が決められたものは定期的な
量目チェックが大切です。
定期的にすることで、
スタッフの量目に対する意識が変わり、
在庫のずれが抑制できます。
在庫のずれを知るためには、
定期的なチェックが必要です。
メニューを工夫する
食品ロスもメニューを決めた時点で
ある程度決まってしまいます。
料理はいかにして新鮮なものを
提供できるかにかかっています。
例えばコーヒー、
- 焙煎したてかどうか
- 挽いたばかりかどうか
- 淹れたてかどうか
で味は変わってきます。
では、どうすればよいのでしょう?
それは、
原材料のアイテム数を減らすこと
です。
カフェメニューを作る際に、
なるべくメニューを多くしたい
と思うかもしれません。
メニューの種類を増やせば、
扱う原材料が多くなり、
管理も難しくなります。
当然、
ロスも増える可能性が大きくなります。
そこでロスを防ぐために、
取り扱う原材料を少なくして、
メニューを多くすることです。
例えばパン。
食パンの他にロールパンや
味の付いたパンを使うのをやめる。
仕入れるのは食パンだけ!
そうすれば、
食パンだけ賞味期限を見て、
発注することができます。
特にパンは賞味期限が早い
=廃棄になる
=ロスになる確率が高いです。
パンの他にも、
野菜、果物、牛乳、たまごも
配慮が必要です。
![](https://cafeouen.com/wp-content/uploads/2023/10/388210_s.jpg)
メニューデータ分析の習慣化
出ないメニューがあれば、
当然出ない原材料が生じます。
そうすれば、
原材料も賞味期限切れになり、
廃棄=ロスになります。
そうならないためにも、
定期的にメニューを分析をします。
要は、
どの原材料がどれだけロスになっているか
を把握してることです。
そのためのロス管理表は必須ですよ。
お客様の食べ残しを減らす工夫
食洗に入っていると、
どのメニューの何が食べ残されて
いるのかがよくわかります。
例えば、
思ったよりご飯の食べ残しがある
なら小盛りを設定します。
他に別皿で提供したもソース類や
ドレッシング、オリーブオイルは
案外捨てることが多いでしょう。
funfoならメニューオプションと言って、
例えばコーヒーに砂糖とミルクをつける
のかをお客様が選ぶことができます。
もちろん、
ご飯を小盛りにする設定もできます。
お客様の食べ残しを減らすために
何ができるのか考えましょう。
![](https://cafeouen.com/wp-content/uploads/2023/10/25862633_s.jpg)
画像はイメージ(写真ACより)
未来を考えて食品ロスを減らす努力を
食品ロスを少しでも削減するには、
一番は廃棄したものを必ず
指定のチェック表に記入することです。
これ案外やれているカフェ少ないです。
半製品(仕込み後のもの)を含め、
何をどれくらい廃棄したのか?
記録することです。
そうすることで、
今日はいくら分廃棄したのか?
をお店全体として意識付けできます。
食品ロスはお店の利益だけではなく、
社会全体の問題になっています。
日本の食料自給率はたったの38%です。
先進国の中でも最低の水準です。
※関東農政局のページより引用
他国が日本の水源地を買い占めて
いるニュースも最近耳にします。
なぜ食事をする時に、
「いただきます」
というのか考えたことありますか?
それは命をいただくからです。
生産者が思いを込めて作った食材、
活かすためにも1つ1つの食材を
大切にした経営をしたいですね。
この記事を書いている人
![稲垣 高史](https://cafeouen.com/wp-content/uploads/2019/10/IMG_0401-150x150.jpg)
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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