カフェを始め飲食店にとって
食材ロスは避けては通れない問題
の１つです。

食材ロスが増えれば、
それは直で原価率に影響をし、
店舗の利益を圧迫します。

店舗サイドが気をつけていても、
お客様の食べ残しも食品ロスに
繋がってしまいます。

今回の記事では、
カフェで食品ロス削減のために
できる6つの取組みをご紹介します。

食品ロス削減に取り組むべき理由

今カフェを始め飲食店やコンビニから
生じる食品ロスが問題になっています。

食材ロス(フードロス)とは、
本来食べられるのに捨てられてしまう
食材たちを指します。

2/4の恵方巻き、
クリスマスを過ぎたクリスマスケーキ
などが大量に廃棄されたニュース
あなたも聞いたことがあるでしょう。

実は
食材ロスは様々過程から生じて
しまいます。

• 食材の仕入れの段階
• 料理の仕込みの段階
• 仕入れたものの消費期限切れ
• 仕込んだあとの消費期限切れ
• お客様の食べ残し

残念ながら、
食品には賞味期限というものがあり、
過ぎれば食材が傷むからです。

傷んだ食材を使って提供すれば、
たちまち食中毒などのトラブルを
起こしてしまいます。

「いやいや、うちは食材のムダなく、
　活用していますよ」

と言われるカフェもあるでしょう。
そういう方に質問します。

レタスの一番上の葉は？
人参の皮は？
大根の葉っぱは？
捨てていませんか？

どうしても廃棄してしまう箇所
あることでしょう。

生産者が精魂込めて作ってくれた
食材に敬意を払い最大限においしく
いただくこと。

つまり、
食材ロスへの取り組みは大切なのです。

食品ロス削減のための具体的な6つの取組み

では食品ロスを削減するための
具体的な6つの取組みをそれぞれ
ご紹介します。

定期的な在庫チェック及び棚卸しの実施

食品ロス削減のための
最重要ポイントは間違いなく
毎日の在庫チェックと
週間や月間の棚卸しです。

特に在庫が狂いやすく、
且つ賞味期限が短く鮮度が命の食材
パン、野菜、果物、肉類、魚類、
牛乳、たまごは必須です。

この毎日の在庫チェックと
週間や月間の棚卸しをすることで、

• スタッフが定量使用しているかチェックができる
• 機械の異常を知ることができる
• 在庫が正しくなるので発注精度が上がる
• 棚卸しをすることで賞味期限のチェックもできる

のです。

適正な発注

物販と違い、
カフェで取り扱う原材料のほとんどは、
賞味期限が短いものが多いです。

となれば、
適正な発注をすることは
かなり重要です。

発注を適正化するためには、

• 仕入れロット数を小さくする
• 配送回数を上げてもらう
• 賞味期限の長いものを選ぶ

などの工夫が必要です。

意外に賞味期限の長い調味料を
たくさん注文してなかなか消費
できずに残っている店もあります。

気をつけたいですね。

スタッフの作業ロスをなくす

ロスが生じる理由として、
スタッフの作業上のロス
＝オーバーポーション
も原因の1つです。

ドリンクやサラダなど
量目が決められたものは定期的な
量目チェックが大切です。

定期的にすることで、
スタッフの量目に対する意識が変わり、
在庫のずれが抑制できます。

在庫のずれを知るためには、
定期的なチェックが必要です。

メニューを工夫する

食品ロスもメニューを決めた時点で
ある程度決まってしまいます。

料理はいかにして新鮮なものを
提供できるかにかかっています。

例えばコーヒー、

• 焙煎したてかどうか
• 挽いたばかりかどうか
• 淹れたてかどうか

で味は変わってきます。

では、どうすればよいのでしょう？

それは、
原材料のアイテム数を減らすこと
です。

カフェメニューを作る際に、
なるべくメニューを多くしたい
と思うかもしれません。

メニューの種類を増やせば、
扱う原材料が多くなり、
管理も難しくなります。

当然、
ロスも増える可能性が大きくなります。

そこでロスを防ぐために、
取り扱う原材料を少なくして、
メニューを多くすることです。

例えばパン。
食パンの他にロールパンや
味の付いたパンを使うのをやめる。

仕入れるのは食パンだけ！

そうすれば、
食パンだけ賞味期限を見て、
発注することができます。

特にパンは賞味期限が早い
＝廃棄になる
＝ロスになる確率が高いです。

パンの他にも、
野菜、果物、牛乳、たまごも
配慮が必要です。

メニューデータ分析の習慣化

出ないメニューがあれば、
当然出ない原材料が生じます。

そうすれば、
原材料も賞味期限切れになり、
廃棄＝ロスになります。

そうならないためにも、
定期的にメニューを分析をします。

要は、
どの原材料がどれだけロスになっているか
を把握してることです。

そのためのロス管理表は必須ですよ。

お客様の食べ残しを減らす工夫

食洗に入っていると、
どのメニューの何が食べ残されて
いるのかがよくわかります。

例えば、
思ったよりご飯の食べ残しがある
なら小盛りを設定します。

他に別皿で提供したもソース類や
ドレッシング、オリーブオイルは
案外捨てることが多いでしょう。

funfoならメニューオプションと言って、
例えばコーヒーに砂糖とミルクをつける
のかをお客様が選ぶことができます。

もちろん、
ご飯を小盛りにする設定もできます。

お客様の食べ残しを減らすために
何ができるのか考えましょう。

未来を考えて食品ロスを減らす努力を

食品ロスを少しでも削減するには、
一番は廃棄したものを必ず
指定のチェック表に記入することです。

これ案外やれているカフェ少ないです。

半製品(仕込み後のもの)を含め、
何をどれくらい廃棄したのか？
記録することです。

そうすることで、
今日はいくら分廃棄したのか？
をお店全体として意識付けできます。

食品ロスはお店の利益だけではなく、
社会全体の問題になっています。

日本の食料自給率はたったの38％です。
先進国の中でも最低の水準です。
※関東農政局のページより引用

他国が日本の水源地を買い占めて
いるニュースも最近耳にします。

なぜ食事をする時に、
「いただきます」
というのか考えたことありますか？

それは命をいただくからです。

生産者が思いを込めて作った食材、
活かすためにも１つ１つの食材を
大切にした経営をしたいですね。

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