カフェの品質管理について保管方法や在庫管理についてポイントを解説

2021年9月8日リライト

カフェを始めとする飲食店において
とても大切な品質管理。

怠れば即食中毒などの営業停止などの
重篤な問題に発展します。
最悪の場合、閉店という事態にも…

食品を扱う限り避けては通れない問題
でもある品質管理。

原材料を調理するまでの
衛生管理の徹底も大切ですが、
それ以前に在庫管理も大切です。

今回の記事では、
カフェで取り組みたい品質管理及び在庫管理
をお伝えします。

飲食店にとって品質管理は当たり前

お店におけるQCSレベルの向上は、
お店の売上アップの絶対条件である
と何度も伝えています。

カフェを始め飲食店にとって、
Q(クオリティー)のレベルは
求められるのは当たり前です。

この時、料理にする前の段階の
原材料の保管がきちんとされていないと、
もちろん品質は落ちます。

保管レベルが低ければ、
最悪外虫の侵入などのリスクも
あります。

品質管理、在庫管理の徹底が
品質レベルの向上の土台である
ことを知って下さい。

品質管理を習慣化する

  • 冷凍庫の温度管理
  • 冷蔵庫の温度管理
  • フロアの温度管理
  • 売店にある商品の賞味期限管理
  • ショーケース内の在庫管理
  • 仕込み品の賞味期限管理
  • コーヒーマシンの温度チェック
  • コーヒーマシンの量目チェック

お店には朝出勤したらチェックする
項目がいくつもあります。

どの項目のチェックも怠ると、
お客様への不満につながる内容です。
ので毎朝開店前にチェックします。

そしてこれをHACCPの実施記録に
落とし込みます。

そうすることで、
未然にトラブルを防ぐ
ことができます。

保管時のポイント

品質レベル向上のための
在庫管理及び保管方法について
それぞれそのポイントを解説します。

納品時のチェック

基本業者を信用してはいけません。
きちんとしたものを納品しているかを
必ず納品時にチェックしましょう。

逆にチェックしないと、
業者はあそこはチェックしてないから
と思い納品レベルが下がることがありますよ。

特に野菜の納品時のチェックは大切です。
画像はイメージ(写真ACより)

先入れ先出しと納品日を記載

品質管理の基本は、
先入れ先出しと納品日を記載する
ことです。

私が品質管理チェック時には
納品日を大きな字で段ボール等に
直接記入してもらいます。

・ポーションのドリンク類
・仕込んだ状態で送られる食材
・段ボールに入って送られる冷凍食材

等書くことができるものは全て
納品日を記載します。

また保管方法も大切です。
床に直接食材が入った段ボールを
置いている店を見かけますが、
必ずすのこなどの上に置くように
しましょう。

保管方法に注意する

保管方法において注意すべき点が
3つあります。

1つ目は直置きの禁止です。
仮でも床の上に置くことや
ダンボールの上に置くのは禁止です。

雑菌繁殖の温床になるので、
すのこをはさんで置きましょう。

2つ目は
同じエリアには同じ種類の原材料を
保管することです。

もちろん、食べ物と洗剤類を上下に
同じ場所に保管するのは論外ですよ。

また、アレルギー食品の保管は
他の原材料と交差しないように、
特に配慮が必要ですよ。

アレルギー7品目の覚え方「底から煮えた」

そば、小麦、カニ、落花生、乳、エビ、卵

そして3つ目は返品や不良品が
混在しないように保管場所を別に
することです。

専用エリアや箱を作って、
混在しないようにしましょう。

品質チェックシートを活用

仕込んだ野菜や半製品は、
必ず品質チェックシートを活用して
品質管理をします。

特に
・当日仕込んだ野菜
・仕込んだあとのサラダなどの半製品

仕込んだ野菜
野菜ならその日のうちに使用する意識がありますが、他の原材料はどうでしょうか?
画像はイメージ(写真ACより)

の管理をしないと、
スタッフが知らないうちに使い、
思わぬ事故に発展してしまいます。

強粘着タイプの付箋で、
お店独自で作っても良いですが、
仕込んだ日を記入するだけでOKです。

また、半製品を管理するためには、
仕込み表を作成するのもいいでしょう。

毎日の仕込み数を管理者が記入し、
仕込み数を指示することで不要な
廃棄を減らすことができますよ。

定期的な冷凍・冷蔵庫の清掃の実施

最後に大切なのが、
定期的な冷凍・冷蔵庫の整理の実施
です。

これをやれば、
庫内の奥に入っていて忘れられている
食材を見つけることもできます。

私としては1ヶ月に1回実施
をお勧めします。

定期的な冷凍・冷蔵庫の整理の実施は、
品質管理面はもちろんのこと衛生管理面
でも大切ですよ。

参考記事

HACCPを導入して記録に残す

品質上で何か問題を起こし、
営業ができないお店を目の当たりに
したことが何回かあります。

正直そうなると本当に悲惨です。
問題が起こってからでは遅いのです!

未然に防ぐ意味でも、
上記のチェックを怠らないように
ルール化・仕組化しましょう

今回の話はHACCPにおける
重要管理点の1つにもなる内容です。

しっかりと管理体制を整え、
厳密なルール化をして、
お客様に安心・安全のメニューを
提供しましょう。

尚、HACCPについての相談も
受けております。

まだHACCPを導入してないお店や
やり方がわからないお店は、
どうぞご活用下さい。

この記事を書いている人

稲垣 高史
稲垣 高史カフェコンサルタント
コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^

カフェの品質管理について保管方法や在庫管理についてポイントを解説

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