カフェの品質管理方法~品質管理チェックシートの活用

カフェを始めとする飲食店において
とても大切な品質管理。
怠れば即食中毒などの重大な問題に
発展します。

食品を扱う限り避けては通れない問題
でもあります。

加えて、
2021年6月から本格的に施行される
HACCP(ハサップ)もあります。

今回のブログでは、
HACCPの内容も含めて、
カフェで取り組むべき品質管理
をお伝えします。

品質管理を習慣化する

・冷凍庫の温度管理
・冷蔵庫の温度管理
・フロアの温度管理
・売店にある商品の賞味期限管理
・ショーケース内の在庫管理
・仕込み品の賞味期限管理
・コーヒーマシンの温度チェック
・コーヒーマシンの量目チェック

お店には朝出勤したらチェックする
項目がいくつもあります。

どの項目のチェックも怠ると、
お客様への不満につながる内容です。
ので毎朝開店前にチェックします。

そしてこれをHACCPの実施記録に
落とし込みます。

そうすることで、
未然にトラブルを防ぐ
ことができます。

先入れ先出しと納品日を記載

品質管理の基本は、
先入れ先出しと納品日を記載する
ことです。

私が品質管理チェック時には
納品日を大きな字で段ボール等に
直接記入してもらいます。

・ポーションのドリンク類
・仕込んだ状態で送られる食材
・段ボールに入って送られる冷凍食材

等書くことができるものは全て
納品日を記載します。

また保管方法も大切です。
床に直接食材が入った段ボールを
置いている店を見かけますが、
必ずすのこなどの上に置くように
しましょう。

品質チェックシートを活用

仕込んだ野菜や
仕込んだ半原材料は
必ず品質チェックシートを活用して
品質管理をします。

品質チェックシートは、
強粘着の付箋に仕込んだ日を
記入して活用すると良いですよ。

定期的な冷凍・冷蔵庫の清掃の実施

最後に大切なのが、
定期的な冷凍・冷蔵庫の整理の実施
です。

これをやれば、
庫内の奥に入っていて忘れられている
食材を見つけることもできます。

私としては1ヶ月に1回実施
をお勧めします。

定期的な冷凍・冷蔵庫の整理の実施は、
品質管理面はもちろんのこと衛生管理面
でも大切ですよ。



いかがでしたでしょうか?

品質上で何か問題を起こし、
営業ができないお店を目の当たりに
したことがあります。

そうなると本当に大変です。
問題が起こってからでは遅いのです!

未然に防ぐ意味でも、
上記のチェックを怠らないように
ルール化・仕組化しましょう

このようなことをきちんとやる
ことはHACCPの実施にも繋がり
ますからね。

この記事を書いている人

稲垣 高史
稲垣 高史カフェコンサルタント
コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^

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