カフェの原価率|計算方法からコントロールするポイント

2021年7月12日リライト

カフェ経営において、
様々なコントロールする経費が
あります。

その重要な1つに原価があります。

物販の業種と違い、
カフェで扱う原材料たちには
賞味期限というものがあります。

原価をコントロールできなければ、
店舗の利益を著しく損ないます。

今回の記事では、

  • 原価及び原価率を把握することの重要さ
  • 原価及び原価率の計算方法
  • 原価率を下げる3つの方法

についてお伝えします。

長文ですが、
あなたのカフェの利益に直結する内容
ですので是非最後までご覧ください。

原価とは?原価率とは?

まず以下の2つの公式を知っておきましょう。

『原価』とは?

「原価」=「先月の在庫額」+「仕入れ額」-「今月の在庫額」

『原価率』とは?

「原価率」=「原価」÷「売上」

つまり、
上記に書かれている

  • 今月の月末在庫額
  • 先月の月末在庫額
  • 今月の仕入れ額

を把握していないと原価も原価率も
算出できなのです!
(結構把握していないお店あるんですよね…)

今はエアレジさん等POS機能がある
レジが無料で使えますのでその原価計算機能
を活用することもお勧めです。

エアレジさんなどを使用すれば各メニューの原価を登録でき分析ができます。
画像はイメージ(写真ACより)

しかしながら、
POS上は理論値であって実際の値では
ありません。

ですので、
必ず毎月の棚卸が必須となります。

なぜ原価率は30%なのか?

さて、質問です。
あなたのお店の原価率はいくつですか?

28%?
30%?
35%?

すぐに答えられますか?
もし答えられないなら、
答えられるようにしましょう。

カフェの経営で指標となる数値が
いくつかあります。
その中で経費の割合があります。

売上を100とした場合、
原価:人件費:経費:利益=3:3:3:1
というものです。

つまり、
売上が月100万であったなら、
原価30万、人件費30万、経費10万、利益10万
が経営が安定すると言われています。

もちろん理想ではありますが、
この数値に近づける努力を
しましょう。

もちろん各メニューによって、
原価率は異なってきます。

ドリンクよりフードは
原価が高くなります。

また、
集客メニューは原価を高く設定する
お店も多いでしょう。

トータルで、
原価率が30%になるように
コントロールしましょう。

各メニューの原価率の算出法

各メニューの原価の出し方を
知らない方のためにざっくり
出し方をお伝えします。

画像はイメージ(写真ACより)

ハンバーグランチ1,200円として、
原価計算をしてみましょう。

まず原価計算をする際には、
1食づつ計算するのではなく、
10食などまとめて計算します。

ここの例では10食分で計算します。

ランチで使用している
メインのハンバーグ
ひき肉やら、玉葱、ソースやら
10人分で2000円だとします。

ご飯が10人分で500円、
小鉢が10人分で300円、

更に添えられているサラダ
10人分で600円費用がかかった
としましょう。

全部で10人分で3400円なので、
一人当たり340円になります。

これを1200円で提供しているので、
340円÷1200円で原価率は28.3%
となるわけです。

逆算すれば、
あなたが1000円のランチを出したいなら、
原価率を考えると原価は、
300円程度に抑えたいことになります。

レシピ考案時に原価を出そう

原価をコントロールしたいと
考えたらレシピ考案時に始まっている
と考えてください。

つまり、
メニューレシピを考案したら、
必ず原価を出すことです。

きっかりとした数字でなくて良いので、
ある程度の数字は出すようにしましょう。

販売価格は

  1. 原価から決める
  2. 販売価格を決め原価をコントロールする

2つの方法があります。

各メニューには相場と言う物がありますので、
私なら両方からアプローチして適切な販売価格
を決定します。

もちろん
ハンバーグのお肉がブランド牛なら
価格は高くできますが各メニューの
相場を踏まえて価格付けしましょう。

原価を下げる方法

常に仕入れ先を開拓する

常に低コストで高品質の食材が
仕入れられるように研究しましょう。
常にアンテナを張り巡らせましょう。

ネットでの情報も有効ですが、
一番周りの同業者からの情報、
また展示会に参加することも有効です。

ロスを減らす

これが原価を下げる最大ポイントです。
ロスが増える原因は大きく3つあります。

これは3つとも定期的に棚卸(在庫チェック)
することで防ぐことができます。

【在庫がずれる主な3つの原因】

  • 歩留まり
  • 期限切れや作業ロスによる廃棄
  • スタッフの作業ロス

歩留まりによるロス

調理時に定まった量で出す原材料、
野菜類、ドリンク類、ソース類などは
在庫が狂うことが予想されます。

これ歩留まりと言って、
実際にメニューとして出せる
量目はものによって異なるからです。

例えばキャベツ。
常に同じ人数分だけの千切りが
取れるとは限りません。

だからこそ、
常に在庫をチェックする必要があります。

賞味期限切れや作業ロスによる廃棄

物販と違い、
カフェで取り扱う原材料のほとんどは、
賞味期限が短いものが多いです。

特に、パン類、野菜類など、
3日以内に消化しなくてはならないもの
も存在します。

カフェにとって必須の果物たちも賞味期限が短いので在庫管理には細心の注意が必要です。
画像はイメージ(写真ACより)

となると、
発注精度の向上は重要
になります。

多ければ廃棄に、
少なければ売り逃しにつながります。

また、スタッフの作業ミスによる
廃棄も気にかけてください。

廃棄をしたときはチェックリストに
何をいつ誰がどんな理由で廃棄したか
一目でわかる表があると良いでしょう。

スタッフの作業ロス

そして一番防げるのが
スタッフの作業上のロス(オーバーポーション)
です。

ドリンクやサラダなど
量目が決められたものは定期的な
量目チェックが大切です。

定期的にすることで、
スタッフの量目に対する意識が変わり、
在庫のずれが抑制できます。

この3つの原因による在庫のずれを
知るためにも定期的なチェックが必要
なのです。

原価を下げるにはまず定期的な在庫管理から!
在庫管理をすることで在庫のずれを知り、
早めの対策でロス額を少なくしましょう!

出ていない商品を把握し対策を考える

メニューを分析すると出ていないメニューが
あることに気づくかもしれません。

出ないメニュー=廃棄に繋がる可能性が高い
ので思い切ってメニューから外すのも
1つの方法です。

この時気を付けてほしいのは、
絶対感覚で判断せず数字で判断する
ことです。

「なんか最近○○出ないよね」
と感じていても実際数字を見てみると、
案外出ていることがあるからです。

判断は必ず数字でしましょう。

原価コントロールは定期的な在庫チェック

ここまで読み進れ分かる様に、
原価コントロールのポイントは
定期的な在庫チェックです。

各原材料についての
在庫チェック(棚卸)のタイミングは、
以下のブログを参照下さい。

定期的な在庫チェックをすることで、

在庫のずれが分かる
ロスを減らす
廃棄を減らす
スタッフの作業ミスを発見

できます。
もちろんメニュー作成時における
価格決めも大切な要素の1つでは
あります。

それより大切なのは前述の
原材料管理
だということを忘れないでください。

この記事を書いている人

稲垣 高史
稲垣 高史カフェコンサルタント
コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^

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