2023年10月13日リライト

カフェ経営において、
様々なコントロールする経費が
あります。

その重要な1つに原価があります。

物販の業種と違い、
カフェで扱う原材料たちには
賞味期限というものがあります。

原価をコントロールできなければ、
店舗の利益を著しく損ないます。

今回の記事では、

• 原価及び原価率を把握することの重要さ
• 原価及び原価率の計算方法
• 原価率を下げる3つの方法

についてお伝えします。

カフェの原価率を計算する理由

一般的にカフェを始め飲食店の原価率は
30％以下にすると言われています。
なぜでしょうか？

この話をする前にあなたに質問です。
あなたのお店の原価率はいくつですか？

２８％？
３０％？
３５％？

すぐに答えられますか？

計算方法は後述しますが、
もし答えられないなら、
常にすぐ答えられるようにしましょう。

カフェの経営で指標となる数値が
いくつかあります。
その中で経費の割合があります。

売上を10とした場合、
原価：人件費：経費：利益＝3：3：3：１
というものです。

つまり、
売上が月100万であったなら、
原価30万、人件費30万、経費10万、利益10万
が経営が安定すると言われています。

原価率は常に意識して営業する数値
の１つです。
（その他にも売上、人件費率などあります）

もちろん理想ではありますが、
この数値に近づける努力を
しましょう。

もちろん各メニューによって、
原価率は異なってきます。

ドリンクよりフードは
原価が高くなります。

また、
集客メニューは原価を高く設定する
お店も多いでしょう。

トータルで、
原価率が３０％になるように
コントロールしましょう。

原価とは？原価率とは？

では原価と原価率の具体的な計算方法です。

以上のように計算します。
つまり、上記に書かれている

• 今月の月末在庫額
• 先月の月末在庫額
• 今月の仕入れ額

を把握していないと原価も原価率も
算出できなのです！

にもかかわらず、
月末在庫額を出していないお店が
非常に多いのが現状です。

今はエアレジさん等POS機能がある
レジが無料で使えますので、
その機能を活用することもお勧めです。

しかしながら、
POSレジ上の数値は理論値であって
実際の値ではありません。

ですので、
正確な月末在庫額を知るためには
毎月の棚卸が必須となります。

メニュー別原価と原価率の出し方

各メニューの原価の出し方を
知らない方のためにざっくり
出し方をお伝えします。

レシピ考案時に原価を出そう

原価を出すためには、
レシピ考案時から始まります

メニューレシピを考案したら、
必ず原価を出します。

きっかりとした数字でなくて良いので、
ある程度の数字は出すようにしましょう。

販売価格は

1. 原価から決める
2. 販売価格を決め原価をコントロールする

2つの方法があります。
各メニューには相場と言う物があります。

価格とは価値です。
私ならターゲット層から価格を決め、
それに見合う原材料を探します。

もちろん
ハンバーグのお肉がブランド牛なら
価格は高くできますが各メニューの
相場を踏まえて価格付けしましょう。

ハンバーグランチで原価計算の例

ハンバーグランチ1,200円として、
原価計算を実際にしてみましょう。

まず原価計算をする際には、
1食づつ計算するのではなく、
10食などまとめて計算します。

ここの例では10食分で計算します。

ランチで使用している
メインのハンバーグ
ひき肉やら、玉葱、ソースやら
10人分で2000円だとします。

ご飯が10人分で500円、
小鉢が10人分で300円、

更に添えられているサラダ
10人分で600円費用がかかった
としましょう。

全部で10人分で3400円なので、
一人当たり340円になります。

これを1200円で提供しているので、
340円÷1200円で原価率は28.3％
となるわけです。

逆算すれば、
あなたが1000円のランチを出したいなら、
原価率を考えると原価は、
300円程度に抑えたいことになります。

原価を下げる具体的な3つの方法

では具体的に原価を下げる
具体的な3つの方法をお伝えします。

常に仕入れ先を開拓する

常に低コストで高品質の食材が
仕入れられるように研究しましょう。
常にアンテナを張り巡らせましょう。

ネットでの情報も有効ですが、
一番周りの同業者からの情報、
また展示会に参加することも有効です。

ロスを減らす

原価率を悪くする最大の要因は食品ロスです。
食品ロスが増える原因は大きく３つあります。

これは３つとも定期的に棚卸し(在庫チェック)
することで防ぐことができます。

1つ目は歩留まりによるロスです。

調理時に定まった量で出す原材料、
野菜類、ドリンク類、ソース類などは
在庫が狂うことが予想されます。

これ歩留まりと言って、
実際にメニューとして出せる
量目はものによって異なるからです。

例えばキャベツ。
常に同じ人数分だけの千切りが
取れるとは限らないからです。

2つ目は賞味期限切れによる廃棄です。

物販と違い、
カフェで取り扱う原材料のほとんどは、
賞味期限が短いものが多いです。

仕入れたものはもちろん、
仕込み後の半原材料も要注意です。

特に、パン類、野菜類など、
その日のうちに使わなければならない
原材料は要注意です。

最後にスタッフの作業ロスです。

スタッフが料理を作る過程で
発生するロスト規定以上の量を
使って出してしまうオーバーポーション
とあります。

ドリンクやサラダなど
量目が決められたものは定期的な
量目チェックが大切です。

定期的にすることで、
スタッフの量目に対する意識が変わり、
在庫のずれが抑制できます。

この3つの原因による在庫のずれを
知るためにも定期的なチェックが必要
なのです。

原価を下げるにはまず定期的な在庫管理から！
在庫管理をすることで在庫のずれを知り、
早めの対策でロス額を少なくしましょう！

出ていない商品を把握し対策を考える

メニューを分析すると出ていないメニューが
あることに気づくかもしれません。

出ないメニュー＝廃棄に繋がる可能性が高い
ので思い切ってメニューから外すのも
１つの方法です。

この時気を付けてほしいのは、
絶対感覚で判断せず数字で判断する
ことです。

「なんか最近○○出ないよね」
と感じていても実際数字を見てみると、
案外出ていることがあるからです。

判断は感覚ではなく、
必ず数字で判断をする習慣を
つけましょう。

原価コントロールは定期的な在庫チェック

ここまで読み進れ分かる様に、
原価コントロールのポイントは
定期的な在庫チェックです。

各原材料についての
在庫チェック(棚卸)のタイミングは、
以下のブログを参照下さい。

カフェの棚卸しをする意味を理解すればその実施する頻度と大切がわかる

定期的な在庫チェックをすることで、

• 在庫のずれが分かる
• ロスを減らす
• 廃棄を減らす
• スタッフの作業ミスを発見

できます。
もちろんメニュー作成時における
価格決めも大切な要素の1つでは
あります。

それより大切なのは前述の
原材料管理
だということを忘れないでください。

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