2023年10月11日更新

「カフェの利益が出ないんです」
「カフェ経営って儲からないですよね」
「損益分岐点を知る方法教えてください」

コンサルティングをしていて、
受ける質問たちです。

もちろん、
カフェ経営を続けていくためには、
儲かる＝利益を出し続けなければ、
なりません。

売上はあっても利益が出ていないなら、
カフェは維持できません。

今回の記事では、
カフェで儲かるための基準売上である
損益分岐点について解説します。

損益分岐点について解説している
どこのページよりもやさしく・詳しく
解説しますので最後までお読みください。

カフェの損益分岐点の計算方法

損益分岐点
飲食店を経営していれば、
聞いたことがある言葉でしょう。

損益分岐点とは、
カフェが設ける＝利益を出すための
基準の売上高と言っても良いでしょう。

つまり、
この損益分岐点の売上高を越さないと
正直利益を出すのは難しいのです。

この損益分岐点の売上高を知っておく
ことが利益を出すためには指標になる
のは明らかです。

損益分岐点の売上の出し方を
やさしく解説します。

損益分岐点を出す前に知っておく数値

売上 ー 必要経費 ＝ 利益

という上記の数式はわかりますよね？
必要経費にも2種類あります。
それが固定費と変動費です。

必要経費 ＝ 固定費 ＋ 変動費

固定費は売上の大小に関係なく、
かかってくる一定の経費のこと
を指します。

極端な話、
お店を営業していなくても、
必ずかかってくる費用です。

家賃、固定資産税、リース料、減価償却費
保険、銀行への返済などが相当します。

一方で、
売上に応じてその額が増えたり減ったり
するのが変動費です。

原価、人件費、水道光熱費、販促費
などを指します。

特に原価と人件費を二大変動費と言い、
この2つをいかにコントロールできるか
が店長の手腕が問われるところです。

損益分岐点は赤字か黒字の境目

利益、売上、必要経費を大小を
グラフ化したものが以下のもの
になります。

図が示すように、
売上が０でも固定費はかかります。

売上が増えていくに連れ、
変動費も正比例して増えます。

図が示すように、

売上 ＜ 必要経費 (固定費 + 変動費)

の状態である
真ん中赤の点線より左側は赤字
の状態です。

逆に

売上 ＞ 必要経費 (固定費 + 変動費)

の状態である
真ん中赤の点線より右側は黒字
になります。

この図をしっかり頭に入れた上で、
今度は自分のカフェのことを計算
してみましょう。

具体的な損益分岐点の計算方法

まず損益分岐点の売上の状態は、
どのような状態を示すのでしょうか？

さきほど出てきた図から、

売上＝ 経費 ＝ 固定費 ＋ 変動費

の状態だとわかります。

つまり、
損益分岐点の売上は利益が０の状態
です。

これを踏まえた上で、
この損益分岐点の売上がいくらか
を計算する方法を考えます。

まず、
損益分岐点の売上＝経費＝固定費+変動費
であるので、
固定費＋変動費は売上の100％になります。

ここで大切になるのが変動費です。
なぜなら変動費は売上の上下によって
変化するからです。

売上に対する変動費の割合である
変動費率を出します。

この変動比率は、

変動費率 ＝ 変動費 ÷ 売上

で計算することができます。

そうなると、
残りの固定費をどれだけ使えるか？
がポイントになります。

ここで計算は、
率とは書いていますが％計算でなく、
小数点計算にします。

60％なら0.6です。

例えば、
変動費率が0.6なら残り0.4を
固定費として使うことができます。

固定費が0.4なら、
売上は1ですから、

固定費：0.4 ＝ 損益分岐の売上 : 1
になり、

損益分岐の売上 ＝ 固定費 ÷ 0.4
になります。
※ 割合の式の計算：外項と内項の積は等しい

だから一般的に、

損益分岐点 ＝ 固定費 ÷ (１ ー 変動費 ÷ 売上 )

と示されるのです。

損益分岐点の売上を簡易的に知る方法

今までカフェが儲かるための
損益分岐点の出し方について
詳しく説明してきました。

が、損益分岐点の売上を
簡易的に知る方法があります。

その方法とは、
家賃 ✕ 10 の数字が売上よりも
高ければ儲かっていますし、
低ければほぼ儲かっていません。

つまり、
家賃10万なら売上は100万ないと
儲からないということです。

儲かるためには、
家賃10万なら月商100万を目指す
ことが儲かるための第1歩です。

しかしこの数値は、
かなりざっくりとした見方なので、
上記の計算方法を身に着けましょう。

1日でも早く損益分岐点の売上を越えよ

今までいろいろと
難しい計算を示してきましたが、
実際にどんな行動をしたらよい
のでしょうか？

儲かる＝利益を出すには、
大きく分けて2つの方法があります。

その2つの方法とは、

• 経費を削減する
• 分母の売上をアップする

です。
ところが先に述べてきたように、
損益分岐点の売上に達しないと、
なかなか利益は出ません。

つまり、
なるべく早く損益分岐点の売上に
達することです。

これが最優先のポイントです。

だからこそ私はコンサル時に、
売上アップを最優先に考えるよう
指導しています。

そのため、
経費コントロールの話は
最小限に留めます。

もっと言えば、
経費削減ばかり考えていると、
経営が小さくなってしまいます。

例えば、
原価を安くしようとすれば、
品質を落とすことを選ぶ可能性
があります。

人件費を節約すれば
当然サービスレベルは低下する
恐れがあります。

そればかりではなく、
せっかく採用したスタッフが
シフトに入れないため辞めて
しまう恐れもあります。

集客のための広告費を削ろうとすれば、
新規客が減ることに繋がるでしょう。

ですので、
最低限の経費コントロールしか伝えない
ようにしております。

もちろん、
あまりにも問題がある場合は
指導が入ります。

まずは
お店の経費コントロールとして、
数値の目安を知っておいてください。

この数値は、
ほとんどの飲食系のコンサルタント
が伝える数値でもります。

この数値から
著しく外れているカフェは要注意
です。

この表からわかるように、
家賃の10倍の売上が損益分岐点の売上
とも言えるのです。

まずは、
儲かるかどうかの分岐点の売上である
損益分岐点の売上に早く達しましょう。

この売上を目指して集客をし、
原価・人件費コントロールを
してください。

まずは、
経費をコントロールすることより、
損益分岐点の売上を目指しましょう。

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