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  4. 飲食店の冷凍庫・冷蔵庫の衛生管理及び整理整頓、メンテナンス法
2016年6月24日 / 最終更新日時 : 2022年8月15日 稲垣 高史 QCSレベル向上

飲食店の冷凍庫・冷蔵庫の衛生管理及び整理整頓、メンテナンス法

2022年8月15日リライト

カフェを始め、
飲食店にはたくさんの厨房機器が
存在します。

その厨房機器を衛生的に保つ
衛生管理も大切です。

厨房機器と一言で言っても、
たくさん種類があります。

  • 冷蔵庫
  • 冷凍庫
  • コールドテーブル
  • 食品棚
  • 食器棚
  • スチームコンベクション
  • 製氷機

などなど。

衛生管理に問題があるお店は、
冷蔵庫及び冷凍庫内が汚いお店
がほとんどです!

冷凍庫及び冷蔵庫内をきれいに
保つための手順を知って下さい。

またきれいに保つためには、
整理整頓も含めメンテナンスも
重要です。

目次

  • 1 冷凍庫及び冷蔵庫の毎日の温度を記録
  • 2 冷凍庫及び冷蔵庫内を徹底して掃除
  • 3 衛生的な状態を維持するためには
      • 3.0.1 この記事を書いている人
        • 3.0.1.1 最新の記事

冷凍庫及び冷蔵庫の毎日の温度を記録

まず大切なこととして、
毎日冷蔵庫及び冷凍庫内の温度を
記録しているかが重要です。

毎日温度チェックをしていれば、
冷蔵庫の故障や異常にすぐに気がつく
ことができます。

暑い時期に冷蔵庫が故障すれば、
食材が傷み重篤な問題に発展する
可能性があります。

HACCPやルーティンチェックリスト
を活用することで常に温度が正常で
あるか記録して下さい。

庫内の温度をHACCPで記録しましょう

冷凍庫及び冷蔵庫内を徹底して掃除

さて衛生状態を保つ前に、
衛生的な状態に戻す必要が
あります。

要は、
冷凍庫や冷蔵庫を納品時と同じ
状態にしてあげることです。

やり方は以下の通りです。

1、冷凍庫及び冷蔵庫内の食材を全部出す
食材を出して保管する時に床に直置きは厳禁です!
スノコなどを活用しましょう。
2、庫内を中性洗剤で洗う
棚網など庫内にあるものを全て出して洗います。
3、庫外に出した食材の賞味期限をチェック
食材の賞味期限をチェックします。私なら、賞味期限が見えにくいものはマジックで大きく記載します。
4、不要なものを捨てる
思い切って不要なものは捨てます。「いずれ使うかも…」という考えはタブー!

また、賞味期限の近い食材はメモを貼ったり、連絡ノートで伝達するなどして、情報を店内で共有します。
5、庫内に食材を戻す
ここで大切なのは、食材を保管する場所を決めることです。

場所を決めることで、使ったら元に戻す習慣もできます。
また発注時の在庫チェックも楽になります。
6、フィルターを洗浄する
空冷式の冷凍庫や冷蔵庫には絶対あるフィルター。このフィルターが汚いと、冷凍庫や冷蔵庫の冷却能力が落ちます。

特に厨房には油が飛んでいるので、その油が付着する可能性が高いため注意が必要です。

もちろん、冷却能力が落ちれば電気代はかさみ、最悪故障につながるので、しっかりメンテナンスしましょう。
画像はイメージ(写真ACより)

衛生的な状態を維持するためには

せっかく整理整頓した冷凍庫。
この状態を維持するためには、
定期的なメンテナンスが必要です。

また合わせて、
食材の品質を維持するルールも
重要となります。

理想は、
月に1回上記の整理整頓をする
ことです。

最低でも季節の変わり目の月には
実施することをお勧めします。

特に夏に入る前が要注意です!

夏場は、
冷凍庫、冷蔵庫、製氷機に負荷がかかり、
冷却能力が落ち、故障に繋がることが多いです。

これを怠ると、
一番活躍してほしい夏場に
故障で動かないなんてことになりかねません。

そのためにも、
日頃のメンテナンスをしっかりしましょう。
経験者は語る…(笑)

この記事を書いている人

稲垣 高史
稲垣 高史カフェコンサルタント
コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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Company Profile

株式会社 いながき
代表者:稲垣高史
【本社】
〒395-0803 長野県飯田市鼎下山688
【名古屋本店】
〒490-1143 愛知県大治町砂子山ノ前760-1

事業内容
主要事業内容
カフェ及び喫茶店に特化した
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カフェ及び喫茶店に特化した
仕組みを作るセミナーの開催及び運営

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