カフェで人件費率を下げる方法

2021年1月20日リライト及び加筆

カフェを経営していれば、
避けては通れない問題人件費。

人件費のコントロールに
悩んでいるオーナー店長も多い
のではないでしょうか？

・売れる日に合わせると人件費オーバーになる
・売れない日に限ってスタッフのシフト希望が集まる
・シフト希望に沿わないとスタッフが辞めてしまう

悩みは尽きません。

どこの地域も最低労働賃金は
どんどん上がっているのに、
働き方改革でロングシフトは組めない。

扶養の総労働時間の問題もある。

となれば、
人件費及びシフトコントロールは
かなり難しい問題です。

だからと言って、
人件費コントロールしすぎれば、
売り逃しを起こします。

逆にコントロールが甘ければ、
利益を圧迫します。

今回のブログでは、
売上を獲るための適正な人件費率と
そのコントロールの仕方について
解説します。

「その手があったか！」
と思う内容もあると思いますので、
是非最後までご覧ください。

1 なぜ人件費率が上昇するのか？
- - 1.0.1 基礎知識
2 人件費率を下げるためには？
3 具体的な人件費を抑える方法
- 3.1 スタッフの生産性を向上させる
- 3.2 システムを活用する
4 人件費は年間でコントロールせよ
5 人件費コントロールが利益を生み出す鍵
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なぜ人件費率が上昇するのか？

基礎知識

人件費＝スタッフの総労働時間数 × 平均時給
人件費率＝人件費 ÷ 売上

人件費率とは、
売上における人件費の割合
になります。

私たち飲食業界において、
人件費率は30％に抑える
が定石になっています。

人件費が上昇するほとんどの理由は、

１、売上を考えずにシフトを組んだ
２、予定していた売上が取れなかった

です。
1つ目の理由は最初のシフト作成段階
で解決できます。

以前詳しく解説しておりますので、
そちらをご覧ください。

シフト表を活用して売上アップ

人件費率を下げるためには？

人件費を下げるためには、
スタッフの労働時間を抑える
しか方法しかありません。

しかしやみくもに労働時間を減らすと
どうなるでしょうか？

・少ない人数で対応するためお客様に迷惑をかける可能性
・少ない人数で対応するため特定のスタッフへの負担増
・オーナーや店長のシフトに入る時間の増加

になります。
となればそれぞれ、

・顧客の不満につながり客数及び売上低下
・スタッフの不満ひいては離職
・オーナー・店長が本来の業務ができない

ことになります。

では具体的にどうすれば、
上記3つを防ぎながら人件費を抑える
ことができるのでしょうか？

具体的な人件費を抑える方法

人件費を抑えるために
スタッフの労働時間を減らすと、
一番の問題として、

少ない人数でお客様対応をする → 売上の低下 → 低下した売上に見合う人員にする → 更に売上低下

という最悪の負のスパイラルに
陥ります。

では、総労働時間を抑えるためには
どのような方法があるのでしょうか？

・スタッフを教育して生産性を向上する
・トレーニング時間の短縮のためにマニュアルや手順書を整備する
・開店業務、閉店業務、仕込みなど非生産時間を短縮する
・機械でできることは機会に任せる
　※オーダーシステム、予約システム、コーヒーマシン、ウェブなど
・スタッフが動きやすい厨房レイアウトに変更する
・スタート時給、昇給、手当の見直し

があります。上記の中でも重要なのが、
「スタッフの生産性の向上」
「システムを活用する」
ことです。

それぞれ詳しく見ていきましょう。