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  4. カフェで人件費率を下げる方法
2018年10月24日 / 最終更新日時 : 2021年1月20日 稲垣 高史 カフェ管理項目

カフェで人件費率を下げる方法

2021年1月20日リライト及び加筆

カフェを経営していれば、
避けては通れない問題人件費。

人件費のコントロールに
悩んでいるオーナー店長も多い
のではないでしょうか?

・売れる日に合わせると人件費オーバーになる
・売れない日に限ってスタッフのシフト希望が集まる
・シフト希望に沿わないとスタッフが辞めてしまう

悩みは尽きません。

どこの地域も最低労働賃金は
どんどん上がっているのに、
働き方改革でロングシフトは組めない。

扶養の総労働時間の問題もある。

となれば、
人件費及びシフトコントロールは
かなり難しい問題です。

だからと言って、
人件費コントロールしすぎれば、
売り逃しを起こします。

逆にコントロールが甘ければ、
利益を圧迫します。

今回のブログでは、
売上を獲るための適正な人件費率と
そのコントロールの仕方について
解説します。

「その手があったか!」
と思う内容もあると思いますので、
是非最後までご覧ください。

目次

  • 1 なぜ人件費率が上昇するのか?
      • 1.0.1 基礎知識
  • 2 人件費率を下げるためには?
  • 3 具体的な人件費を抑える方法
    • 3.1 スタッフの生産性を向上させる
    • 3.2 システムを活用する
  • 4 人件費は年間でコントロールせよ
  • 5 人件費コントロールが利益を生み出す鍵
      • 5.0.1 この記事を書いている人
        • 5.0.1.1 最新の記事

なぜ人件費率が上昇するのか?

基礎知識

人件費=スタッフの総労働時間数 × 平均時給
人件費率=人件費 ÷ 売上

人件費率とは、
売上における人件費の割合
になります。

私たち飲食業界において、
人件費率は30%に抑える
が定石になっています。

人件費が上昇するほとんどの理由は、

1、売上を考えずにシフトを組んだ
2、予定していた売上が取れなかった

です。
1つ目の理由は最初のシフト作成段階
で解決できます。

以前詳しく解説しておりますので、
そちらをご覧ください。

シフト表を活用して売上アップ

人件費率を下げるためには?

人件費を下げるためには、
スタッフの労働時間を抑える
しか方法しかありません。

しかしやみくもに労働時間を減らすと
どうなるでしょうか?

・少ない人数で対応するためお客様に迷惑をかける可能性
・少ない人数で対応するため特定のスタッフへの負担増
・オーナーや店長のシフトに入る時間の増加

になります。
となればそれぞれ、

・顧客の不満につながり客数及び売上低下
・スタッフの不満ひいては離職
・オーナー・店長が本来の業務ができない

ことになります。

では具体的にどうすれば、
上記3つを防ぎながら人件費を抑える
ことができるのでしょうか?

具体的な人件費を抑える方法

人件費を抑えるために
スタッフの労働時間を減らすと、
一番の問題として、

少ない人数でお客様対応をする → 売上の低下 → 低下した売上に見合う人員にする → 更に売上低下

という最悪の負のスパイラルに
陥ります。

では、総労働時間を抑えるためには
どのような方法があるのでしょうか?

・スタッフを教育して生産性を向上する
・トレーニング時間の短縮のためにマニュアルや手順書を整備する
・開店業務、閉店業務、仕込みなど非生産時間を短縮する
・機械でできることは機会に任せる
 ※オーダーシステム、予約システム、コーヒーマシン、ウェブなど
・スタッフが動きやすい厨房レイアウトに変更する
・スタート時給、昇給、手当の見直し

があります。上記の中でも重要なのが、
「スタッフの生産性の向上」
「システムを活用する」
ことです。

それぞれ詳しく見ていきましょう。

スタッフの生産性を向上させる

スタッフを教育して育成し、
スタッフ一人当たりの生産性の向上
を目指します。

今までお昼のピークを5人で対応して
いたのを4人でも余裕で対応できる状態
にすることです。

システムを活用する

もちろん、導入時に投資が必要なもの
もあります。

今の時代様々なカフェで使えるITツールが
ありますのでどんどん活用しましょう。

詳しくは

カフェでIT化を進めるメリット
ウェブを活用してカフェの生産性をアップする

キャッシュレスの決済システムを導入すれば
会計時やレジ締め時の作業時間が短縮でき、
人件費を削減できます。

コーヒーをハンドではなく機械にすれば、
これも労働時間を短縮することができます。

専門の業者に依頼する方法もあります。

・棚卸し専門の会社
・閉店後の清掃業者
・業者に仕込んでもらってから納品

なども総労働時間数を削減することに
繋がります。

人件費は年間でコントロールせよ

人件費をコントロールすると聞くと、
1日1日で考えなければならないと
考える人が多いです。

考え方としては、
年間で数値コントロールをする
ようにしてください。

そう考える理由は簡単です。
5月の様にスタッフを沢山採用して、
育成する時期であれば、
当然人件費率がアップします。

この時期に人件費は使えないから、
と言って採用・トレーニングを
しなければ1年中スタッフ不足に
なってしまいます。

逆に、8月や12月のように、
売上が高くなる月は人件費率は
下げることができます。

つまり、
計画性を以て年間トータルで
コントロールすることが大切
なのです。

人件費コントロールが利益を生み出す鍵

カフェの利益に大きく関わる
2大変動費のうちの1つ人件費。
(あとの1つは原価)

ただ下げようとすれば、
お客様に迷惑をかけることになり、
たちまち売上は低下してしまいます。

このブログで伝えたように、
一番は生産性を向上させること
です。

どんどん最低賃金が上がって行き、
人件費も膨れているかもしれません。

システムなど上手に活用して、
人件費のコントロールをしてください。

この記事を書いている人

稲垣 高史
稲垣 高史カフェコンサルタント
コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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〒395-0803 長野県飯田市鼎下山688
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主要事業内容
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カフェ及び喫茶店に特化した
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