カフェの衛生管理の徹底の仕方
2026年1月29日更新
今の日本の季節の移り変わりは
一昔前に比べ春と秋がなくなった？
と感じてしまうほどです。
そうなるとカフェを始めとする
飲食店として注意したい項目が
衛生管理です。
衛生管理を怠ると、
大問題に発展し閉店という
最悪の事態に発展します。
カフェを始めとする飲食店で
衛生管理についてどのようなことに
取り組むべきかを解説します。
目次
カフェで衛生管理が重要な理由
衛生管理を怠れば即菌が増殖します。
特に5月後半から10月後半までは、
菌が発生しやすい時期
＝食中毒が発生しやすい時期です。
特に雨が降り湿度が高い時期は
そのリスクは更に増します。
また最近は、
年々暑くなるタイミングが早まり、
既に4月くらいで注意したほうが
よい陽気になって来ています。
となれば、
食中毒の発生の可能性が高まる
のです。
この食中毒、
1回出してしまったら
取り返しがつきません。
お客様の数は目に見えて減り、
売上は減少、そして最悪の事態
として閉店に追い込まれます。
集客なんて言っている場合
ではありません。
加えて、
コロナの影響でお客様の衛生管理に
対する目も厳しくなっています。
お客様に安心して利用してもらうためにも
日頃の衛生管理の徹底が重要なのです。
そしてそれを記録として残しておく
HACCPに取り組みましょう。
衛生管理の基本は手洗いである！
あなたも含めスタッフの手洗いを徹底
してください。
手洗い場には、
- 爪ブラシ
- 専用ハンドソープ
- アルコール消毒液
の設置を忘れないでください。
画像はイメージ(写真ACより)
手洗いのタイミング
手洗いのタイミングは、
入店時が基本ですが、
それ以外にもたくさんあります。
- ホールから帰ってきたら、
- 会計をしたら、
- 何か作業を終えたら、
- 食品以外のものに触れたら、
気になったら
すぐ手洗いをしましょう。
お店にはいろいろな場所に
菌が存在します。
トイレは有名ですが、
他にもお店には様々な場所に
菌が存在します。
意外なところでは、
スマホの画面は洗浄検査で
便座の5倍汚れているとの報告
もあります。
エアレジなど、
タブレット画面は衛生的に見えて、
実は汚いということです。
タブレット操作後の手洗い
は必須です。
何か作業をした後には、
意識して手洗いをしましょう。
手洗いの仕方にも問題が…
オペレーション指導をしていて
手洗いが徹底されていないこと
が気になることがあります。
手洗いの徹底とは、
- 手洗いの仕方が明示されている(ハンドソープを使い肘まで、爪ブラシを使うなど)
- 手洗いはどのタイミングでするべきか管理者が指導
- 管理者がスタッフの手洗いの仕方を定期的にチェック
また、
今は調理時にニトリル手袋をして
調理をされるお店も多くあります。
ニトリル手袋をしていれば、
手洗いをしなくてもいいと
思っているスタッフもいます。
ニトリル手袋をしたまま、
料理を届けるスタッフ、
金銭授受をするスタッフもいます。
今一度確認してください。
ニトリル手袋に関連して、
以前利用した飲食店でショックなこと
があったので参考にしてください。
衛生管理で徹底して取り組みたいこと
衛生管理の基本は手洗い
という話をしましたが
もちろん手洗いの他にも
取り組みたいことがあります。
身だしなみの確認
料理の中に毛髪が入っていたら…
想像しただけで胸が痛くなります。
そうならないためにも、
帽子や毛髪混入を防ぐ頭髪ネット
などの着用をしましょう。
ユニフォームに付着していた
毛髪が落下して料理に入ることも
あります。
衣服用のコロコロで
ユニフォームに付着している
毛髪を除去してください
また制服については、
常に清潔である状態を維持し、
特に首元を整然としてください。
冷凍庫・冷蔵庫の中を整理・整頓
冷凍庫・冷蔵庫内が汚ければ、
暑い時期に冷気循環が上手に
いかなくなります。
その結果、
コンプレッサーが十分に空気を
取り込めず負荷がかかり故障します。
ひどいときには
菌の繁殖を増長します。
庫内を整理整頓しましょう。
やり方は
以前のブログで触れているので、
参考にしてください。
尚、
整理とは：要らないものを捨てること
整頓とは：要るものの位置を決め配置すること
です。
食材の賞味期限の確認
もし、賞味期限のルール化をしてないなら、
これを機会にルール化してください。
また納品時のルールも確認してください。
在庫管理において最も大切なのは、
スタッフへの先入れ先出しのルール徹底
です。
スタッフはつい取りやすい場所から
食材を取ってしまう傾向にあります。
私がよくやったのは、
食材の賞味期限を大きくマジックで
書くことです。
書ける食材(シロップなど)は、
賞味期限を目立つようにマジックで
書くことをお勧めします。
時々食材を保管する際に、
床に直置きしている店を
見かけますが絶対NGです。
必ず下にすのこを敷きましょう。
店舗での食品衛生週間の設定
お店のスタッフ全員の
衛生管理に対する意識向上のために
衛生管理を徹底する時期が必要です。
それが
食品衛生管理週間
です。
私は5月最終週と9月第3週と
年2回やっておりました。
実施内容としては、
をやっていました。
年に1回は自治体でできる
食品の自主検査に取り組むことは
特にお勧めです。
保健所の担当の方と日頃から
仲良くなることで様々なアドバイス
をもらうこともできますよ。
「菌をつけない、増やさない、やっつける」
有名な「食中毒予防の3原則」です。
あわせて読みたいカフェにおける衛生管理は、
あなた一人で取り組むものではなく、
お店のスタッフ全員で取り組むものです。
手洗いを基本として、
再度、自分のお店の衛生管理について
見つめなおしてください。
何か問題が起こった後では遅いですよ！
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- カフェを始め飲食店経験15年、カフェコンサルタントとして15年、これまでに多くのオーナー様の「売上アップ」と「店長育成」のための「仕組み作り」を支援してきました。経営に関して、集客について、教育についてのご質問などお気軽にお問い合わせください。
最新の記事
カフェ経営者に贈る日々の売上アップ法を配信
メルマガでは配信中です。
今ご登録いただくと
小冊子『カフェを始めとする小規模の飲食店がこれから生き残るための指南書』ほか、すぐにお店で使えるツールがダウンロードできます。
今すぐメルマガに登録して手に入れてください！
