飲食店経営を店長に任せるコツとは？他業種オーナーが成功する数値管理と仕組み化
2026年8月13日更新
本業の合間に飲食店を経営し、
現場を店長に任せている
オーナー様の中には
「自分の思い通りに動いてくれない」
と歯がゆさを感じている方も
多いのではないでしょうか。
飲食未経験のオーナーが
現場をスムーズに回す鍵は、
感情論ではなく、
「想いの共有」と
「明確な数値(PL管理表)による指示」
にあります。
今回の記事では、
オーナー業務に専念しながら、
店長が自発的に動く店舗を作る
ためのポイントを解説します。
飲食店経営を「人に任せる」本質とは？
飲食店経営を任せるということは、
自分が現場に入らずに雇った店長に
全ての店長業務をやってもらうことです。
実際に動くのは任せた店長になります。
つまり店長に動いてもらうことが重要
になります。
ここで大切になるのが、
店長に動いてもらう方法を
身につけることです。
あなたにも仕事があるため、
四六時中店長を監視することも
できません。
だからこそ、
ゴールを示してあげましょう。
ゴールとは、
「この店をこんなお店にしたい」
という想いです。
このゴールに到達するための
やり方に対して一切口を挟まない
ようにすることをお勧めします。
なぜなら、
やり方についてとやかく言うと、
自分で考えて行動しなくなります。
最悪の場合、
それを言い訳にして
やる気を失い離職にも繋がります。
店長として任命し、
任せた限りは信頼しましょう。
最初のうちは、
歯がゆく感じるときもあるでしょう。
店長が育つための投資だと思って、
ここは見守ってあげましょう。
また経営しているものと
現場で動いているものは
どうしても視座が違います。
その視座の違いを修正する
＝店長と経営の目線を合わせる
ためにもコミュニケーションは
大切になります。
店長に経営を任せる上で必ずやるべき3つの実践ステップ
実際に任せる上で、
オーナーが店長に伝えてほしい
ことを3つお伝えします。
【ステップ1】カフェ（店舗）に対する「理念・想い」を言語化して伝える
前述しましたが最も大切なことは、
あなたのカフェ経営に対する想い
を伝えることです。
カフェ経営に対する想い
＝方向性でもあります。
ざっくり言えば、
「こんなお店にしたい！」
というイメージを店長に伝え、
明確にしてもらうことです。
ここで重要になるのが
会社の経営理念になります。
想い(経営理念)はお店の設計図です。
明確に伝えましょう。
【ステップ2】感覚ではなく「明確な数値（FLコスト・目標値）」で指示を出す
想いを伝えた上で実質的な
達成してほしい数値目標を
伝えてください。
実際には、
の2つです。
このときにボヤッとした伝え方
ではなく明確な数値で伝えます。
例えば、
「売上がちょっと下がっているね」
ではなく,
「前年に比べ◯％下がっているね」
といった感じです。
伝える際は
明確にわかるデータを添えて
伝えるようにしてください。
ここで注意してほしい点があります。
売上目標は必ず店長と話をして、
一緒に決めてください。
そうでなければ、
経営者から与えられた目標になり、
達成意識が低くなります。
必ず目標は一緒に設定しましょう。
あわせて読みたい【ステップ3】毎月のPLデータをフィードバックし「経営感覚」を養う
PL管理表とはざっくり言うと
お店の利益がわかるようにした表
のことです。
という全ての経費を売上から引き、
いくら残ったのかを単月で見る表
です。
これを毎月出してあげてください。
ここで大切なのは、
PLの数値を出してその結果で
店長を評価しないことです。
え？と思われたことでしょう。
今の時代なかなか売上や利益で
結果が出づらい世の中です。
評価はプロセスでする
ことをお勧めします。
PL管理表を出すことは、
あくまでも店長自身に今のお店の
経営状態を知ってもらうことです。
だからこそ、
PL管理表があった上で話する
ことが大切です。
ないことが問題なのです。
店長自身が出せてないなら、
オーナーが数値を出しましょう。
尚、今の時代は、
USENレジなどのPOSレジと
連携することで、
自動的にPL管理表を作成する
アスピットさんなどのシステム
を活用することもお勧めです。
「自発的に動く店長」を育てる仕組みづくりが成功の鍵
正直飲食店は店長の能力に、
売上がかなり影響する業種
であることは否めません。
となれば、
いかにして店長に気持ちよく
仕事をしてもらうかが鍵になります。
この記事で述べてきたように、
ことをするためにも、
日々のコミュニケーションを
欠かさないでください。
私は店長時代師匠から、
「計画なき運営ただ店を開けて閉めるだけ」
という言葉をよく言われました。
目標がないお店は、
目的地が設定されていないナビと同じ
です。
またこのような数値のやり取りが
オーナーと店長のコミュニケーション
にも繋がります。
店長に達成してほしい数値は
フィードバックして任せた後は、
店長の仕事を見守ってあげてください。
常に任せている店長と
コミュニケーションを取りながら、
方向性を示してあげてください。
できれば毎日、
最低でも1週間に1回は絶対です。
経営を任せる
＝店長を信頼する
ことです。
任せた店長を活かすも殺すも
オーナーであるあなた次第ですよ。
この記事を書いている人
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