2024年4月1日更新

オーナーから
「人件費を削減して」
と言われた経験がある店長、

なかなか人件費を削減してくれない
店長を雇っているオーナー。

人件費をコントロールすることは、
カフェの利益に直結するために、
絶対やるべきことです。

しかしそのやり方を間違えると、
とんでもない事態に陥ってしまいます。
人件費の削減の手順をお伝えします。

人件費を削減するのかそれとも…

人件費を削減するという結論に至る前に、
絶対考えることがあります。

それは、
現状の売上が更にアップする可能性はあるのか？
ということです。

誤解を恐れずに言えば、
ある意味人件費を削減することは簡単
です。

しかし、今の時代、
削減したあとに売上が伸びて再度採用を
しようとしてもなかなか集まりません。

まず現状の人件費を使用するためには、
あと売上がどれだけ足りないか計算しましょう。

売上がアップする場合、

• どうやって売上を伸ばすのか？
• どの時間帯なのか？
• どうやって売上アップを図るのか？

を考え行動します。
平日、土曜日、日曜日の3パータンの売上目標を
加味して考えると良いです。

売上アップを考える際には、
ピークの時間の売上の最大化
を考えます。

もし、その売上をクリアしないなら、
以下のように人件費を削減することを考える
手順を進めていきましょう。

人件費を削減していく手順

では実際に人件費を削減しなければならないなら、
どのように進めているのか手順を解説します。

実際に人件費を把握する

人件費がオーバーしているカフェは、
シフトのラインは書いてあっても、
労働時間数や人件費額、人件費率が
シフト表に記載されていません。

シフト表に、

• 目標売上
• 目標労働時間数
• 人件費額
• 人件費率

を記載するようにしましょう。

実際にかかった
労働時間数、人件費額、人件費率を
毎日帳票に書き意識してもらうことです。

『現状を把握する』
これがまずはスタートです。

理想の労働時間数と人件費を計算する

まず現状の売上で、
スタッフの労働時間を１日何時間使えるのか
計算することから始めます。

この計算は、
売上に対して人件費率をいくつかにするかで
人件費の総額がわかります。

たいていのお店は社員の人件費も含めて、
売上比率が30％以内にしているお店が多いです。

その総額に対して、
社員の人件費を引き、
その引いた額を平均時給で割れば、
月間で使える人スタッフの時間数がわかります。

実際の計算例

1日の売上が20万のお店が人件費30％でまとめるには…

200,000円 ✕ 30％ = 60,000円
60,000円 ― 12,000円(社員1人の人件費)＝48,000円

スタッフの平均時給を1050円として、
48,000 ÷ 105 ≒ 46時間となる

この46時間を1日の営業時間に対し、
１時間毎に何名使うのか考え割り当てます。

このときの注意点として、
仕込み時間、オープン時間、クローズ時間
など非生産時間を考慮する必要があります。

１時間毎のスタッフ人数がわかったら、
休憩時間を加味しながら理想のシフトが
できあがります。

この理想シフトを『基本シフト』と呼びます。

シフト表にこの基本シフトのラインを
蛍光マーカーで書いて、
「うちのカフェはこのラインが必要です」
示します。

ですから、
基本シフトのライン以外は、
原則入ることはできなくなります。

このラインに沿って、
シフトをコントロールすることになるのですが、
ここに落とし穴が待っています。

スタッフのシフトを短くする長くする方法

ほとんどのスタッフは面接時に
「これだけの時間働きたい」
と自分が欲しい金額に基づいて
伝えているでしょう。

この最低限の労働時間が保証されなければ、
スタッフは不満に思い辞めてしまいます。
安直に希望のシフトを切ることはお勧めしません。

今よりもシフト時間を長くしたい、
または短くしたい場合には、
スタッフと交渉をしましょう。

この交渉こそが大切なんです。
この交渉がうまくいくためには、
最初の面接時にしっかり

「お店の売上によっては、
　希望通りシフトに入れない時もあります。
　大丈夫ですか？」

と伝えておくことです。

更に日頃のスタッフとのコミュニケーションで、
なんのために働いているのか情報を抑えておく
ことです。

基本シフト通りに働けないスタッフがいたり、
同じラインに複数人スタッフが被るようなら、
調整をする必要があります。

一見スタッフ数が充実していても、
一定の時間帯が不足していることもあります。
そのような場合は新たに募集する必要もあります。

どうしてもスタッフのラインを調整できない場合は、
スタッフが多い時間にやるようにするという方法も
あります。

例えば朝のスタッフ数が少なくて、
よるのスタッフ数が多ければ、
夜にホール清掃、仕込みをある程度終わらせて
シフトを上がってもらうといった感じです。

他の人件費を削減する方法あれこれ

私が現場に入っていて、
即効で人件費を削減する方法があります。

スタッフに時間を意識させる

作業時間の標準タイムを設定していますか？
この標準時間を意識せずに作業をすると、
ダラダラと作業をやってしまいがちです。

だからこそ、
作業時間の標準時間を設定する
ことは重要です。

全ての作業の標準感を示しましょう。
そのために標準時間を設定しましょう。
作業を指示する際には目標終了時間を
伝えましょう。

例えば、
「コールスローの仕込みをやって欲しいんだけど、
　10時までに終わらせてね」
こんな感じです。

標準時間がなければ、
私の経験上いつまでも作業は終わりません(苦笑)
日頃から常に時間を意識させること大切です。

オペレーション改善をする

どこのカフェにも必ずオペレーションには
第三者から見れば無理と無駄があります。

つまり、
もっと効率が良いオペレーションはないか？
と常に問い続けることです。

そうすることで
作業効率を上げ生産性をアップさせることができ、
人件費が削減できます。

またスタッフが作業しやすいように、
厨房やホールのレイアウトを変更することで
これも人件費が削減できます。

生産性が向上する機器に投資する

人の力ではなく、
ツールで代用することで人件費削減を図ります。

スチコンを使えば、
オーバーナイトクッキングで人件費だけではなく、
水道光熱費も削減できます。

モバイルオーダーやテーブルオーダー
を導入すればスタッフの作業は減ります。
あなたのカフェにあったものを導入しましょう。

人件費の削減は永遠の課題

3:3:3:1
という数値あなたも聞いたことがあるでしょう。

原価：人件費：経費：利益
カフェを始め飲食店の理想的な割合を
示す数値です。

実際にはこの数値通りには、
なかなか経営できませんが…

カフェを始め飲食店は、
スタッフをいかに育てて、
売上と利益向上を図っていくかが鍵です。

利益が残っていないカフェは、

• 原価がコントロールできていない(原価率が高い)
• 人件費がコントロールできていない(人件費が高い)

のどちらかです。
人件費が理想の数値になっていないなら、
削減する必要があります。

しかしながら、
闇雲に削減すればスタッフが不足する事態
につながります。

もしあなたのカフェの人件費がオーバーしているなら、
今回の記事を参考に削減をしてみてください。

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