2022年2月18日リライト

利益を残すためには、
売上アップをするか、経費を削るしか
方法はありません。

今まで私のブログでは、
主に売上アップの話を中心に
してきました。

しかし、
最低限の経費節減は必要
です。

ただ闇雲に経費を削ろうとすると、
売上が下がる原因にも繋がります。

今回の記事では、
経費節減できる項目とその優先度
をお伝えします。

カフェを始め飲食店での経費とは？

経費とは、
お店で生じる様々なものにかかるお金
のことです。

利益＝売上ー経費
になるわけです。

つまり、
経費を節減すれば残る利益も
残るわけです。

では具体的に経費には何があるでしょうか？

家賃、水道光熱費、人件費、原材料費
チラシなどの販促費、ウェブの使用料
などあります。

その他にも
レジのロール紙、トイレットペーパー代、
テイクアウトの包材代、文房具代、
ユニフォームのクリーニング代、
新聞・雑誌代、機器のレンタル代
挙げればキリがありません。

やってはいけない経費節減方法

経費節減したいと言って、
どこもかしこも経費を節減すれば良い
というわけではありません。

私がやらない経費節減方法は

• スタッフのモチベーションが下がるもの
• お客様の満足度を下げるもの

があります。

例えばスタッフのモチベーションが
下がるものとして暑い時期に
スタッフルームのエアコンを切ること。

例えばお客様に満足度を下げるのが、
原価を下げるために品質を落とした
原材料を仕入れること

が挙げられます。

優先度の高い3つの経費節減項目

私が現場にいた時に常にチェックしていた
項目が2つあります。

これ結構意識の薄いスタッフがいるので
スタッフに対しての意識付けが大切な
項目でもあります。

水道光熱費

一番は洗浄時の水の出しっ放しです。
片方のシンクに洗浄用の水を貯め、
もう片方にゆすぐ用の水をためゆすぐ。

積み重なると、
かなり水道代に影響が出ます。
(経験者は語る)

食洗器がないお店は要チェックです。

また開店時及び閉店時に
ガス、電気の電源を入れるタイミング
の統一も大切です。

じわりと影響が出ます。

開店前○○分に付けるもの、
閉店したらすぐ消すものなど、
ルーティンチェック表に落とし込みましょう。

また、
定期的な水道光熱費のチェック
もかなり重要です。

定期的にチェックすることで、
早い段階で水漏れなどの問題を
発見することができます。
（経験者は語る(泣)）

スタッフの量目管理

毎日出るメニューである
ドリンクや野菜類の調理時の
量目管理は重要です。

定期的にチェックしないと、
多めになることや少なく出すことも
あり得ます。

多めに出せば店舗の利益を圧迫し、
少なければお客様の不満足につながる
ことになります。

定期的な量目管理をしましょう。

カフェの原価率｜計算方法からコントロールするポイント

なぜか続いている販促費や会費

チラシを作るといつも余ってしまう
なんてことありませんか？

これ非常にもったいないですよね。
余分な販促経費使っていませんか？
惰性でダラダラと販促続けてませんか？

よくあるのが以前ネットで契約し
月額や年払いで継続契約しているのに
あまり活用できていないもの。

全く予約システムが稼働していないのに、
惰性で続けている予約システムの使用料。
すぐに見直しましょう。

月々980円だから…
と言っても年間で計算すれば12,000円弱
になりますよ。

結構採用経費がかかっている飲食店が多い

飲食店の経費について
「〇〇を削減せよ」
など様々なことが書かれています。

しかし私が一番かかっていると
感じている経費は間違いなく採用経費
です。

(もちろん、
あまり採用経費がかかっていない
飲食店もあります。)

アルバイトスタッフ1人採用するのに、
約50,000円、社員だと30万を越える
とまで言われています。

それほど、
スタッフを採用するにはお金がかかる
のです。

スタッフが揃っていなければ、
高いレベルでのQCSは維持できません。
となればリピートに影響します。

もしあなたのカフェが
かなり採用経費がかかっているなら、
スタッフ満足度を上げることです。

スタフ満足度を上げれば、
離職率が低くなり
募集広告の出向回数を減らすことで
採用経費が下がります。

スタッフ不足時に求人広告費を抑えてスタッフを集める方法

黒字になるかどうかはニ大変動費のコントロール

飲食店で利益が残るには、
二大変動費である人件費と原価の
コントロールと言われています。

よく言われる
原価30％、人件費30％
というものです。

このコントロールこそが、
優秀な店長であるかどうかの
判断材料でもあります。

そのためには、
お店の経営状況がわかる
P/L管理業が毎月出されていることです。

P/L管理表なしで、
経営状況がどうだの
利益がどうだのという話はできません。

ある意味、
P/L管理表は店長の成績表
でもあるのです。

明確に数値で示し、
ここが経費として使いすぎている
と店長にわかってもらいましょう。

電気代や水道代は、
見ればオーバーしているのは
一目瞭然です。

もちろん利益ばかり追求していれば、
お客様から目が離れ売上が低下する
ことになりかねません。

逆に、売上ばかり気にしていて、
利益を気にしなければやがて、
あなたのカフェは閉店せざるを
得なくなります。

何事もそうですがバランスが大切です。

もし利益が残っていないと感じたなら、
今回の記事で触れた

• 水道高熱費
• スタッフの量目管理
• 惰性で続いている販促費や会費
• 採用経費

を見直すことから始めましょう。
これだけでもだいぶ違いますよ。

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