飲食店の経営分析時に店長が把握しておくべき数字とは
2025年10月13日更新
今の時代エアレジなどの
無料POSレジのおかげで
経営分析も楽になりました。
せっかくのその機能も、
活用できていないカフェもあれば、
どう活用したらよいのかわかならい
カフェもあります。
もっと言えば、
店長が把握しておくべき数値
があります。
今回の記事では、
飲食店の経営分析時に
店長が把握してくべき数値
についてお伝えします。
目次
飲食店での経営分析の必要性
なぜ飲食店で経営分析を
するべきなのでしょうか？
その答えは、
飲食店の売上は日々変動する
からです。
売上が変動するということは、
もちろん使用する原材料や人も
日々変化します。
となると、
常にコントロールすることが
大切になってきます。
もちろん経営ですから、
利益を残さなければすぐに閉店
という事態に追いやられます。
経営分析をして、
- どの部分がもっと売上が伸ばせ、
- どこにムダがあるのか
を知ることが必要なのです。
その知るためのツールが
POSレジなどに付随する
売上管理ツールやPL管理表です。
POSレジは以前非常に高価で、
とても中小の飲食店で導入できる
ものではありませんでした。
しかし今は
エアレジやスマレジなどを始め、
無料で導入できるものもあります。
無料でなくても比較的に安価に
導入できるため、
活用しない手はありません。
導入して分析し、
効率の良い集客活動
＝マーケティングが実行できます。
そうすることで、
- 売上を最大限に伸ばす
- 最大限に利益を残す(在庫や仕入れの管理)
ことができ、
あなたのカフェは発展するのです。
画像はイメージ(写真ACより)
飲食店経営で店長が把握しておくべき数値
具体的に経営分析時に、
店長がどのような数値を
把握しておくべきでしょうか？
以下に挙げるものは最低限のものです。
売上分析
まずは売上分析です。
売上分析と言っても、
- 前年の売上及び客数比較
- 時間帯別売上分析
- 曜日別売上分析
- 天候別売上分析
などがあります。
中でも前年の売上と客数の比較は
絶対把握しておくべき数値です。
できることなら、
その日の前年同日売上は空で言える
ようにしておきましょう。
また売上分析をしていると、
一日の売上の山、曜日の売上の山など
共通点を見出すことができます。
そうすることで、
精度の高い
売上予測を立てる
ことができます。
そうすれば、
仕込みやシフト作成の上で、
断然有利に店舗運営ができます。
売上の最大化の鉄則は
売れるときに売りまくる
です。
そのためにも、
売上が最大化できるための数値分析を
常にしましょう。
PL管理表
PL管理表は損益計算書でもあり、
これは店長の成績表でもあります。
要は儲かっているか、
それとも儲かっていないかが
分かるものです。
PL管理表については、
詳しく述べた記事があります。
そちらをご覧ください。
メニュー分析
カフェを始め飲食店でよく言われる
メニュー分析といえばABC分析が
思いつきます。
abc分析の話をすると長くなるので、
敢えて今回は詳しくは触れませんが、
要は
売れているメニューは伸ばし、
売れていないメニューは外すことです。
売れていないメニューを外すことで、
ロスを抑えることができます。
そのためにも、
POSレジの機能である原価を入力し、
原価管理をしましょう。
入力するまでは大変ですが、
原価管理や在庫管理が楽になり、
結果メニュー分析の精度も上がります。
スタッフのオペレーション分析
原材料の分析ができたら、
もちろんスタッフの分析です。
POSレジでの数値分析は
難しい部分もありますが、
一番の目安は人時売上高です。
人時売上高がいくらなのかを常に把握し、
スタッフ一人あたりの生産性を上げます。
そのためにも、
スタッフのオペレーション分析は
店長やリーダーを中心に実施してください。
販促展開時の販促の効果分析
なんでもそうですが
なにか動いたらその行動が効果あったのか
を分析及び検証することが大切です。
特に広告やクーポンなどの販促は
必ず効果分析及び検証をしてください。
数値分析後は仮説を立て高速でPDCAを回すこと
今まで数値分析の重要性をお伝えしました。
実はもっと大切な次の段階があります。
それは、
分析結果をもとに仮説を立て
改善行動を起こすることです。
分析結果をもとに、
「こうすれば、もっとこうなり良くなるだろう」
と考え行動することです。
この行動こそが、
あなたのお店の売上アップさせ、
利益向上につながるのです。
毎日の数位分析を習慣化しましょう。
その分析結果を翌日の営業に活かす
行動をしましょう。
そして売上を最大限に伸ばし、
利益を最大限に残しましょう。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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