飲食店の業務効率化のためにできる具体的な5つの方法
今の時代飲食店を取り巻く環境は
- 原材料費の高騰
- 光熱費の高騰
- 人件費の高騰
と年々経営の厳しさが増しております。
となればやはり、
ムダを省く＝業務の効率化は必須
となります。
今回の記事では、
飲食店の業務効率化をするために
できることをお伝えします。
目次
飲食店の業務効率化するメリット
カフェを始め飲食店の経営環境は
厳しさを増しています。
先に述べたように
原材料費、人件費、光熱費など
どんどん高騰しているのが現状です。
またどんなお店でも、
第三者が入ってみるとムダがある
と言われています。
そのムダを省き、
飲食店で業務効率化すると
どんなメリットがあるのか
考えてみましょう。
人手不足の解消
今の時代労働生産人口が減り、
多くのカフェを始め飲食店で、
人手不足が問題になっています。
社員はもちろんスタッフの募集を
かけてもなかなか応募がないと
悩んでいるお店もあることでしょう。
業務効率化をすれば、
少ない人でお店を経営すること
ができます。
つまり
人時売上高を上げることができる
のです。
少ない人数でカフェを経営できる
ことになり利益向上にもつながる
のです。
値上げを回避できる
原材料費、人件費、光熱費の高騰で、
あなたのカフェも値上げをしなければ
ならない状況かもしれません。
あなたも値上げをしたくてするのではなく、
利益を圧迫する理由があるからこその値上げ
に踏み切ったと思います。
ところが、
業務効率化を進めれば利益が向上するため、
値上げを回避することができるのです！
顧客満足度向上を図れる
人時売上高を上げられるということは、
＝提供スピードも早めることができる
ということです。
もちろん、
お客様の利便性が向上できることを
意味します。
後述しますが、業務効率化を進めれば、
顧客満足度を向上するための動きは
いくつかでてきますよ。
画像はイメージ(写真ACより)
飲食店の業務効率化を進める上での考え方
いざ業務効率化を進めようと考えても、
たいていの人はどこから手を付けたら良いか
悩みます。
どのように進めたら良いのか
手順をお伝えします。
整理整頓をする
どこのエリアもそうですが、
お店にはかなり不要なものが存在します。
営業年数が長ければ長いほど顕著です。
まずは整理整頓から始めましょう。
整理とは：要らないものを捨てること
整頓とは：要るものの位置を決め配置すること。またそのためのルール化。
思い切って捨てることも大切です。
3つのエリアで考える
飲食店に存在する3つのエリアで
考えてみると考えやすいです。
厨房エリア
料理のレシピ(作り方)の見直し
マニュアルの見直し
厨房機器を置く場所
最新の厨房機器の導入
什器の数と置く場所の見直し
お客様エリア
テーブルオーダーやモバイルオーダーの導入
配膳ロボットの導入
座席の配置の見直し
セルフサービスにできるものをセルフにする
バックヤードエリア
発注やシフト管理のシステムを導入する
倉庫の整理整頓をする
棚卸しなど外注できるものは外注にする
配達してもらえる業者に変更する
画像はイメージ(写真ACより)
業務効率化の5つの具体的な案
色々ある中で私が勧める今すぐ
取り組んでほしい業務効率化の
ための5つの具体的な案をお伝えします。
マニュアル及び手順書の見直し
人は結構なムダを出しながら、
仕事をしていると言われています。
「あれをやったらこれをやる」
「それをやっているうちにこれをやる」
効率的に仕事をするためには、
マニュアルや手順書を見直し、
効率的に動けるようにすることは大切です。
ムダかな？と感じたら、
すぐにでもマニュアルや手順書を
見直すことをしましょう。
厨房機器と什器の配置換え
働く上でスタッフの動線に沿った
厨房機器の配置は作業のしやすさ
に関わってきます。
作業がしやすい＝作業スピードが上がり、
人時売上高も上がります。
またよくあるパターンとして、
チェイサー(お水のコップ)の量が少なく、
洗って出し直しているお店を見かけます。
お皿類を含め什器類は、
必要最低限の数を揃えることで、
確実に業務効率はアップしますよ。
画像はイメージ(写真ACより)
厨房機器の導入
このブログでもお伝えしている通り、
今の時代は、
- スチームコンベクションオーブン
- 真空パック機
- 凍結機
があればかなり仕込みが楽になります。
特にスチコンがあれば、
自分がスチコンに食材をセットして帰れば
翌日に出来上がっています。
いわゆるオーバーナイトクッキングです。
電気料の安い夜間電力を使うことも
大きなメリットです。
この他にも、
ご飯をたくさん使うならライスロボの導入や
モーニングでおにぎりを提供しているなら
おにぎりロボを導入しても良いでしょう。
世の中に
どんな便利な厨房機器があるのかは
カフェ喫茶ショーなどの展示化に行き、
自分の目で確かめてみると良いですよ。
ピーク時のポジションニングの見直し
一番売れる時間であるピーク時間に、
いかにして売上アップを図れるかが
売上アップ最大のポイントです。
そのためには、
一番売れるスタッフのポジショング
が重要になります。
一番売れるポジショングとは、
一番業務効率が良い＝人時売上高が上がる
ポジショニングですよ。
様々なITツールを導入する
最後に今の時代の鉄板ネタです。
このブログでも何回か触れていますが、
今の時代ITツールの導入は必須です。
もっと言えば、
あなたが知らないだけで世の中には、
どんどん便利なツールが導入されています。
しかも
Airレジのように無料で利用できる
ものまであり活用しない手はありません。
など自店舗にあったシステムを導入し、
活用しましょう。
画像はイメージ(写真ACより)
参照記事
業務効率化するポイントを見極めて
5つの具体的な案をお伝えしましたが、
何がなんでも上記の案を導入すれば良い
ということではありません。
やはりここで大切になってくることは、
あなたのカフェのコンセプトです。
例えば1人1人との時間を大切に接客
をしているならモバイルオーダーは
導入しないほうがいいでしょう。
また無料でできることもありますが、
もちろん費用がかかることもあります。
投資効果は十分に考える必要があります。
また
お店の仕組みを変えることでもあるため、
最初は慣れなくて反って時間がかかること
もあります。
となれば、
当然古株のスタッフからは反感を買う
こともあるでしょう。
業務効率化はその場しのぎではなく、
長い目で見たときに得なのか？という
目で考えることです。
年々厳しくなっていく飲食業界。
大手チェーンしか生き残りづらい
業界になりつつあると感じます。
しかし
小さな店舗には小さな店舗の戦い方
があります。
今回の内容が
あなたのカフェの経営に少しでも
役に立てばうれしいです。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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