カフェの棚卸

3月が年度末で経営している
カフェや喫茶店も多いことでしょう。

そうなってくると、
重要になるのが棚卸
ですよね。

私のブログも棚卸関連のキーワードで
検索して閲覧されている方多いです。
棚卸についてポイントを説明します。

棚卸をやる理由

決算のために棚卸をすることは
もちろん重要なことです。

しかし棚卸をやる最大の理由として、
自店舗の原価率を知ることができます。

このことについては、
以前のブログで詳細を書いている
ので参考にしてください。

原価=前月末在庫額+今月仕入れ額ー今月在庫額

どこの情報を見ても、
カフェを始め飲食店の原価率は30%以内
と書いてあります。

この原価率が現在どうなっているか把握
するためにも棚卸は重要です。

また、あなたのお店でも発注をしますよね?
その時どの原材料がどれくらい在庫があるか
チェックすることでしょう。

正確な在庫の把握のためにも、
棚卸は重要です。
もちろんこの時に食材のの鮮度や
賞味期限のもチェックしましょう。

また前出のブログにも書きましたが、
棚卸をすることで、

  • スタッフが定量使用しているかチェックができる
  • 作業ロス金額がわかる
  • 機械の異常を知ることができる
  • 在庫が正しくなるので発注精度が上がる
  • 棚卸しをすることで賞味期限のチェックもできる

というメリットもあります。

棚卸のタイミング

棚卸と聞くと月末のイメージが強い
かもしれませんがタイミングとして
いくつかあります。

月末の棚卸の他にも、
1週間終わった後にやる週末棚卸や
閉店後に毎日やるデイリー棚卸
もあります。

具体的にどの原材料をどのタイミング
で実施すればよいのでしょうか?

毎日棚卸するもの

パン類、牛乳、野菜などは
在庫が狂いやすいので毎日の棚卸
をお勧めします。

また毎日棚卸をすることによって、
在庫状況をチェックすることができ、
鮮度を保つことができます。

また在庫の流れを知ることで、
適正在庫を維持できるでしょう。

週で棚卸するもの

主要原材料ではあるけど、
それほど狂いやすくない原材料
をしましょう。

月末棚卸

原価に関わる全ての原材料を棚卸します。

期末棚卸

消耗品類が加わります。
ペーパーナプキン、袋類、ケーキ箱
ストローなどです。

また事務用のレシートロール紙や
プリンターのインクも含まれます。

もちろん、
会社ごとの経理上のルールがあると思うので、
それに従ってください。
(ここ重要です)

棚卸って時間がかかる

棚卸って結構時間がかかります。
私も店長になりたての時棚卸業務
が一番嫌いでした。

棚卸をスムーズに進めるためにも
事前準備が重要になります。

事前準備とは、
・棚卸表などのツール準備
・冷凍庫、冷蔵庫内を日頃からきれいに維持
・バックヤード(倉庫)をきれいに維持
・それほど減らない原材料は前もって在庫チェック
します。

また、今の時代非常に便利になり、
登録をすれば毎日の在庫状態がわかり、
原価額及び原価率がわかるツールがあります。

エアレジなどのクラウドPOSシステムは
理論在庫を計算してくれます。

と言っても、
実在庫はどうしても狂いますので、
定期的な棚卸が必要となるわけです。

この実在庫に基づいて、
棚卸をすれば私の経験上
幾分作業は軽減されます

棚卸をカフェ経営に活かす

さきほども述べたように、
カフェを始め飲食店の原価率は30%以下
が目標です。

この数値をクリアしているか、
定期的にチェックする必要が
あります。

もしクリアしていなければ、
原価を下げるための行動を起こす
必要があります。

方法としては、
・仕入れ値を安くする
・販売価格を上げる
があります。

しかしもっと重要なことは、
作業場でのロスをなくす事
です。

例えば、
・スタッフのオーバーポーション
・過剰発注で廃棄
・食材の無駄づかい
を防ぐことです。

そして最悪な事態である
スタッフの食材の持ち帰りや
不正な食事を早期に発見し、
防ぐことです。

カフェの利益確保のために

棚卸をする本質的な意味を把握
してください。

棚卸をすることで、
実際にかかっている原価を知ることができ、

理論在庫>実在庫なら、
少なく提供されている→お客様が損している

理論在庫<実在庫なら、
オーバーポーション、お店が損をしている
ことを発見できます。

利益を残さなければ継続できません。
ロス額はお店の利益を圧迫します。
棚卸はお店の利益に関わることです。

正確に実施しましょう。

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