2023年2月10日更新

常に人の問題で悩む飲食業界。
中でも人手不足は永遠の課題
と言っても良いのではないでしょうか。

飲食業界の中でもまだカフェ業界は
スタッフが集まる方ですが、
コロナの影響で１つの問題が起こっています。

それは、
働けるのに働けないスタッフが生じる
ことです。

どういうことでしょうか？

今回の記事では、
今のコロナ時代の独特の人手不足を
どう解消するのかを考えます。

人手不足が起こる原因

元々人手不足の飲食業界。
しかもコロナの影響で、

• スタッフがコロナになる
• スタッフが濃厚接触者になる
• スタッフの家族がコロナになる
• スタッフの家族が濃厚接触者になる
• スタッフの子どもがコロナの影響で学校が休校

などの理由により、
スタッフが突然出勤できなくなる
ことがあります。

出勤予定だってスタッフが
突然出勤できなくなれば、
すぐに対応するのは難しいでしょう。

となれば、
必要最低限の人員が揃わないことで
営業に影響することが起こります。

人手不足を計算に入れる

まずは、
スタッフが突然出勤できなくなっても
できるだけ店舗に影響が出ない体制
を作りましょう。

「そんなの厳しいよ」

と思った方。
以下のことを考えてみて下さい。

スタッフの応援依頼ができる体制作り

緊急時の連絡網をLINEで作って、
応援を求められるようにしましょう。

私の経験上、
緊急時って結構スタッフ助けてくれます。
素直に頼ってしまいましょう。

また過去に働いてくれていたスタッフに
応援を頼むこともありです。

詳細を記事にしていますので、
そちらもご参照下さい。

短期で働きたいと応募があったスタッフ採用する？それとも不採用？

1日でも1時間でも手伝ってくれるスタッフ

タイミーやLINEスキマなど
直前でもアルバイトを紹介してくれる
サイトを活用するのも１つの方法です。

ピークの1時間だけでも
お店の閉店を手伝ってくれるだけでも
助かります。

とても忙しいときには、

「あの席を片付けてほしい」
「食洗だけやってほしい」
「お水だけお客様に出してほしい」
「カトラリーのセットだけしてほしい」

という場面も生じます。

いざという時のスタッフの応援体制を
常に念頭に置いて営業を考えましょう。

生産性向上を考える

日頃から生産性を向上するするために、
システムを導入することです。

例えば、
オーダーを取るシステムの導入
スチコンなどの機器の導入
などです。

そうすることで、
少ない人数で多くのお客様を対応
することができます。

もちろんスタッフの日々の
トレーニングによる生産性の向上
には努めてください。

参照記事

カフェでIT化を進めることで得られる様々なメリット

人手不足で営業できない場合

とは言っても、
実際に営業に支障をきたすほど、
スタッフが確保できないときあります。

特に今の時代は、
本人がコロナにかかったり、
かからなくても濃厚接触者になってしまい
突然出勤できなくなることがあります。

その時にどのような対応ができるでしょうか？

店頭の張り紙や口頭で人手不足を伝える

「申し訳ございませんが、
　本日人員不足で通常よりスタッフ数を
　少なくして営業しています。

　よって、通常より料理の提供が遅くなる
　ことをご了承下さい。」

と正直に伝えてしまいましょう。

もちろん、
SNSや入り口に張り紙をして告知する
のもいいでしょう。

ポイントは
入店されたお客様に直接伝えることです。
直接伝えることで気持ちが伝わります。

また、ここでのポイントとして、
料理の提供が遅くなることや、
注文を取るスピードが遅くなることであって、
QCSレベルが低くなるのはNGです。

特に料理の質を落とすのは
絶対あってはならないことです。

そんな状態でお客様を入れてしまえば、
リピートがなくなり売上はすぐ落ちます。

メニューを絞る

私が一番オススメするのは、
メニューを絞って営業することです。
これだけでだいぶ人手不足をカバーできます。

もちろん、
看板メニューや売れるメニューは
中止は売上に影響します。

手間のかかるメニューや
出数の少ないメニューは思い切って
オーダーストップするのも１つの方法です。

思い切って営業時間を短縮

これはある意味最後の切り札です。

上記のことも厳しいようなら、
開店時間を遅らせることや
閉店時間を早めることを考えます。

もちろん、
とても営業できない状態なら、
臨時休業も１つの方法です。

その際はSNSはもちろんのこと、
お店の入り口に丁重なお詫びの張り紙
をすると良いでしょう。

ここで注意してほしいのは、
当然売上はその分下がるということです。

人手不足は永遠の課題

カフェを始め飲食店にとって。
人の問題は永遠の課題です。

営業をしている限り、
常に考えさせられる問題です。
人が揃っていても悩みはつきません。

もっと言えば、
いかにしてスタッフを辞めないよう
定着させるかもポイントです。

人件費のことを考えると
ギリギリでスタッフ数を確保しがち
ですがスタッフ数に余裕を持つこと
も大切です。

厄介なことに人がいないと、
どうやって売上を上げるのか？
と考えるのではなく、

どうやって店を閉めるのか？
ばかり考えてしまいます。
（私の実体験でもあります）

安易に店の営業時間を短縮することや
臨時休業はお店の売上が下がってしまい
そう簡単にはできません。

幸いなことに、
今の時代は飲食店の人手不足に対し、
世の中の一定の理解があります。

ちょっとした工夫で、
人手不足を解消できなくても
緩和することはできます。

今回ご紹介した内容を実践することで
少しでも経営のお役に立てれば幸いです。

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