人手不足で営業できない！飲食店の危機を防ぐ7つの予防策と緊急対応
2026年7月9日更新
常に人の問題で悩む飲食業界。
「スタッフ不足でシフトが埋まらない」
「急な欠勤で店を開けられない」
という理由から、
営業短縮や休業に追い込まれる店
が急増しています。
人がいないために
チャンスを逃す悔しさは、
計り知れません。
そこで今回の記事は、
万が一日人手不足で営業できない事態
に陥ったときの緊急対応策や
人手不足を根本から防ぐ7つの仕組み
を現場視点で解説します。
「シフト表を見てため息をつきたくない」
というオーナーや店長の方は、
是非最後までお読みください。
飲食店が人手不足になる3つの根本原因
なぜ飲食店は人手不足になるので
しょうか？
その根本的な原因は何でしょうか？
まずあなたのカフェで
スタッフの在籍数は、
「採用した人数」ー「離職人数」
という計算が成立します。
この在籍しているスタッフで
シフトを作成することになります。
つまり
人手不足の状態になる理由は、
- スタッフを必要数採用できない
- 急な欠勤の可能性
- スタッフが必要以上に離職してしまう
この3つが原因と考えられます。
ではそれぞれの原因について、
詳しく見ていきましょう。
求人を出してもスタッフを必要数採用できない
スタッフの募集をかけても、
なかなか応募が来ない飲食店も
あることでしょう。
飲食業界の中でも、
カフェ・喫茶業界はまだましですが、
スタッフが集まらない業界です。
- 賃金が低い
- 研修制度が充実していない
- 休み(有給も)が取りづらい
- 立ちっぱなし
- 休憩時間が確約されていない
- 土日に働かなければならない
- 仕事の内容がアルバイトの域を越える
などの理由があげられます。
急な体調不良や欠勤に対応できる予備力がない
2つ目の要因として、
スタッフが急に欠勤になる場合
があります。
今の時代インフルエンザなどで、
スタッフが突然出勤できなくなる
こともあります。
子どもを抱える主婦が働いてくれて
いるお店も多いですから、
子どもが熱を出したから欠勤という
場合もあるでしょう。
労働環境や評価への不満からスタッフが離職してしまう
3つ目の要因は、
スタッフが予定外に離職する場合
です。
スタッフが離職する理由は様々です。
- 人間関係で不満
- 労働時間で不満(長時間、休憩)
- 待遇で不満
- 評価制度に不満
などあるでしょう。
元々少ない人数で対応しているので、
必要最低限のスタッフが揃わなければ、
最悪営業できないこともあるでしょう。
もっと言えば、
人がいなくて閉店せざるを得ない
というお店も実際にあります。
そうならないためには、
どうしたらよいのでしょうか？
【予防・解消法】人手不足に振り回されないための7つの仕組み
実際に人手不足を解消するために、
または防ぐために何ができるのか
7つの動きをご紹介します。
① 退職時期を予測する「年間採用計画」の立て方
現状いるスタッフがいつまで働いて
くれるのかをコミュニケーションを
取るなどして把握してください。
その結果、
いつ頃にそのスタッフが退職する
からいつ募集をかけるのか計画を
立ててください。
スタッフが不足したから募集広告を
かけたとしても応募してくれる時期
は決まっています。
そのことを踏まえて、
年間でいつどれくらいのスタッフを
募集するのか考えましょう。
② コストを抑える大前提「スタッフの離職率」を下げる仕組み
人手不足を防ぐにはこれ大前提です。
とにかく採用したスタッフを辞める
人数を極力減らすことです。
この点については、
以下の記事で詳しく述べていますので、
そちらをご参照ください。
③ 納得感を高めて定着させる「評価制度」の整備
「一生懸命働いているのに評価されない」
「ここのお店の評価は店長のさじ加減だから」
なんてことになっていませんか？
人は承認欲求があります。
一生懸命やったことに対して、
正当に評価することが大切です。
この評価の基準がなければ、
評価する店長のさじ加減になる
ことになります。
評価制度を作りましょう。
評価の基準を明確にしましょう。
④ タイミーなど「1日・1時間単位のスキマバイト」の活用
タイミーやLINEスキマなど
直前でもアルバイトを紹介してくれる
サイトを活用するのも１つの方法です。
ピークの1時間だけでも
お店の閉店を手伝ってくれるだけでも
助かります。
とても忙しいときには、
「あの席を片付けてほしい」
「食洗だけやってほしい」
「お水だけお客様に出してほしい」
「カトラリーのセットだけしてほしい」
という場面も生じます。
いざという時のスタッフの応援体制を
常に念頭に置いて営業を考えましょう。
⑤ いざという時に助け合える「スタッフの応援依頼体制」
緊急時の連絡網をLINEで作って、
応援を求められるようにしましょう。
私の経験上、
緊急時って結構スタッフ助けてくれます。
素直に頼ってしまいましょう。
また過去に働いてくれていたスタッフに
応援を頼むこともありです。
⑥ 繁忙期を乗り切る「短期アルバイト」の積極採用
GWや夏休みや年末年始などの
長期休暇の期間だけバイトに応募
してくるスタッフがいます。
特に高校生や大学生などの
学生に多く見受けられます。
「短期は採用できない」
と仰る経営者や店長がいますが、
採用したほうが良いんです。
⑦ DXやITツールの導入で「人時売上高」を向上させる
日頃から人時売上高
（＝スタッフ1人当たりの売上高）
を意識しましょう。
人時売上高を上げるためには、
スタッフのレベルアップもですが、
システムを導入することが
一番手っ取り早い方法です。
例えば、
をすることで確実に上がります。
人時売上高が上がれば、
少ない人数で多くのお客様を対応
することができます。
特にITツールは、
あなたのカフェの人手不足を
補う動きを担ってくれます。
活用しない手はないでしょう。
画像はイメージ(写真ACより)
万が一、人手不足で通常営業できない場合の緊急対応3選
とは言っても
人手不足のために実際に
営業ができない自体になったら
どうすればよいでしょうか？
特に今の時代は、
コロナやインフルエンザになれば、
医者から出勤停止が出ます。
そのような時には、
どのような対応ができるでしょうか？
① 店頭の張り紙やSNS、口頭で「人員不足」を正直に伝える
「申し訳ございませんが、
本日人員不足で通常よりスタッフ数を
少なくして営業しています。
よって、通常より料理の提供が遅くなる
ことをご了承下さい。」
と正直に言ってしまいましょう。
もちろん、
SNSや入り口に張り紙をして告知する
のもいいでしょう。
ポイントは
入店されたお客様に直接伝えることです。
直接伝えることで気持ちも伝わります。
また、ここでのポイントとして、
料理の提供が遅くなることや、
注文を取るスピードが遅くなることであって、
QCSレベルが低くなるのはNGです。
特に料理の質を落とすのは
絶対あってはならないことです。
そんな状態でお客様を入れてしまえば、
リピートがなくなり売上はすぐ落ちます。
② オペレーションを回すために「メニューを絞る」
私が一番オススメするのは、
メニューを絞って営業することです。
人手不足をカバーできる手段です。
もちろん、
看板メニューや売れるメニューの
中止は売上に影響します。
もっと言えば、
お客様の不満足に繋がります。
手間のかかるメニューや
出数の少ないメニューは思い切って
ストップすることも１つの方法です。
③ 最後の切り札として「営業時間短縮」や「臨時休業」を検討する
これはある意味最後の切り札です。
上記のことも厳しいようなら、
開店時間を遅らせることや
閉店時間を早めることを考えます。
もちろん、
とても営業できない状態なら、
臨時休業も１つの方法です。
その際はSNSはもちろんのこと、
お店の入り口に丁重なお詫びの張り紙
をすると良いでしょう。
ここで注意してほしいのは、
当然営業時間を短くした分
売上は下がるということです。
人手不足は永遠の課題だからこそ「仕組み」で解決しよう
カフェを始め飲食店にとって。
人の問題は永遠の課題です。
営業をしている限り、
常に考えさせられる問題です。
人が揃っていても悩みはつきません。
もっと言えば、
いかにしてスタッフを辞めないよう
定着させるかもポイントです。
人件費のことを考えると
ギリギリでスタッフ数を確保しがち
ですがスタッフ数に余裕を持つこと
も大切です。
厄介なことに人がいないと、
どうやって売上を上げるのか？
と考えるのではなく、
どうやって店を閉めるのか？
ばかり考えてしまいます。
（私の実体験でもあります）
安易に店の営業時間を短縮することや
臨時休業はお店の売上が下がってしまい
そう簡単にはできません。
幸いなことに、
今の時代は飲食店の人手不足に対し、
世の中の一定の理解があります。
ちょっとした工夫で、
人手不足を解消できなくても
緩和することはできます。
今回ご紹介した7つの仕組みを使って、
実践することで人手不足解消に繋がる
ことを願っております。
この記事を書いている人
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