カフェで多店舗展開及びチェーン展開をするときに考えたいこと
2024年12月19日加筆
多店舗展開したい！
お店を経営し始めて、
軌道に乗り出したときに考えるのが、
2店舗目をいつだそうかということ。
- お金の不安
- 人の不安
- そして売れるのだろうか？という不安
出店した店舗が必ず売れる
とは限らないため
判断には慎重になるでしょう。
今回の記事では、
カフェの多店舗展開及びチェーン展開を
考えている方のために書きました。
目次
なぜカフェを多店舗経営をするのか？
なぜカフェを多店舗経営をしたいと
考えるのでしょうか？
1店舗だけではダメなのでしょうか？
やっとの思いで始めたカフェ経営。
始めてみてら思ったより大変で、
挫折しかけているかもしれません。
一昔前のデータですが、
日経レストランの調査によれば
飲食店経営者の平均年収は627万円
だそうです。
想像した以上でしたか？
以下でしたか？
カフェを始めとすると飲食店を経営し、
年収1000万を目標とするなら、
多店舗経営をすることです。
カフェを多店舗経営すれば
ビジネスも大きくなり、
あなたは成功者として周りから
見られることでしょう。
また
金融機関からの信用度もアップ
することでしょう。
またある調査によれば、
飲食店が1年以内に3割、
5年以内が7割、10年以内は9割
は閉店すると言われています。
つまり10年で残るのはたったの1割です。
1店舗だけでの経営をしていて、
なんらかの問題によって売上が急降下する
ということもあります。
もしそんなときに、
もう1店舗安定した売上のお店があるなら
会社は助かります。
リスクヘッジも鑑みて、
最初の店舗が十分安定しているなら、
2店舗目を出店するのが賢明だと考えます。
多店舗展開のメリット
実際にカフェを多店舗展開すれば
メリットはあります。
私が考えるだけで4つあります。
社員のモチベーションが上がる
あなたの会社に対し、
社員がやり甲斐を感じなければ、
離職してしまう可能性は大きいです。
やり甲斐を持ってもらうには、
社員としてステップアップがある
のが一番です。
もしお店の数が増えれば、
当然ポストも増えます。
店長にしたくても、
店長にするお店がなければ、
店長にすることはできません。
NO.2の社員がいて、
その社員の向上心が強いなら、
早急にポストを用意してあげましょう。
また店舗数が増えれば、
スーパーバイザーやエリアマネージャー
などのポストも作ることができます。
成長企業だとわかれば、
そのような社員はどんどん走りますし、
何より人材が集まってきます。
リスクヘッジ
もし何らかの理由で
あるカフェの売上が低迷になった
としましょう。
他のカフェの売上が好調なら、
その低迷したカフェの売上を
カバーすることができます。
店舗数が多ければ多いほど、
低迷しているカフェをカバー
できる可能性は高まります。
その逆も然りですが…
コストダウンが可能
年々高騰する原材料費。
店舗が増え売上が増えれば、
当然一括で仕入れるので
コストダウンが可能です。
またスタッフについても、
お店兼任で所属させることで
経費を抑えることができます。
組織が大きくなるメリット
上記の人の問題や仕入れの問題も
そうですが組織が大きくなることで
様々なメリットもあります。
一番は経営者であるあなたの収入が
アップすることが可能です。
10店舗も経営すれば、
世間からあなたは成功者と認識
されることでしょう。
また1,2店舗では現場中心になりますが、
お店が増えればオーナーとして、
本社機能的な仕事を中心にできます。
要は、
お店の未来を考える仕事が中心
にできるのです。
多店舗展開のデメリット
カフェの多店舗展開をしようと
するときにデメリットもあります。
どのようなデメリットがあるので
しょうか？
予想以上に売れない
2店舗目出してみたは良いが、
予想に反して全然売れない…
なんてこともあり得ます。
また既存店舗と商圏が重なり、
既存店舗の売上が下がることも
あり得ます。
問題が拡散するスピードが速い
もし1つの店舗で何か問題が起こった時
もう１つの店舗にも影響が出る可能性が
大きくなります。
特に食中毒や最近問題のバイトテロ問題など、
1店舗で起こったことが他の店舗への
風評被害に繋がる可能性があります。
組織が大きくなるデメリット
組織が大きくなることで、
もちろん管理費は増えます。
しかし一番の問題は、
社長との距離ができることで、
各社員とのコミュニケーションに
問題が生じる場合が考えられます。
一番は社長であるあなたの想いが
末端の社員やスタッフに伝わらない
ことでしょう。
まずは2店舗目を出店するタイミング
まずはステップとして2店舗目を
出店するタイミングを考えましょう。
2店舗目を出店する絶対条件として
1店舗目は黒字であることです。
これは絶対です。
なぜなら、
出店時には資金が必要となるので、
ある程度自己資金を準備しておく
ことが必要となるからです。
この絶対条件をクリアした上で、
店舗を任せられる人材が1人いる
ことです。
1人いれば1店舗目をその人材に
任せて自分が新店に集中すること
ができます。
この2つの条件が揃っていなければ、
2店舗目の出店はしないほうが良い
でしょう。
裏を返せば、
2店舗目を出店するために、
- 1店舗目を黒字経営し自己資金を貯める
- 店舗を任せられる人材を育てる
ことですよ。
多店舗展開のため4つのポイント
実際に2店舗目、3店舗目と
増やしていくためには
4つのポイントがあります。
他にも思い浮かべることが
いろいろあるかもしれませんが、
まずは以下の4つを抑えましょう。
スタッフありきの出店を
多店舗展開のための最重要ポイントは
私ならお金より「人」です。
任せられる人が自分以外に2人必要です。
お金ももちろん必要です。
しかしまず人ありきです。
人を揃えると言っても、
ただ揃えればよいのではありません。
いわゆる自分の右腕と左腕です。
この2人は最初からそう決めて、
育成しないとなかなか育ちません。
2人を決めたら、
自分の基準と2人の基準を合わせ、
全面的に任せることが大切になります。
1店舗目の近くに出店する
2店舗目を出そうとしたとき、
商圏が重ならないようにと思い、
1店舗目からかなり離れた場所に
出店したいと考えるかもしれません。
商圏を気にすることも大切ですが、
なるべく近い場所に出店することを
お勧めします。
これを専門用語で、
ドミナント出店
と言います。
お店同士が近ければ、
様々なメリットが生じます。
- スタッフの店舗応援がしやすい
- 原材料などの移動がしやすい
- いざトラブルが起きた時自分が行きやすい
また業種もあまり変えずに、
ちょっとだけ変えることを
お勧めします。
例えば、
Ａ店にあってＢ店にはない限定メニュー。
その逆もありです。
そうすることで、
どちらのカフェにもお客様が行く理由
が生じるからです。
人ではなく仕組みで店を作る
どんな人でも作ることができ、
接客対応ができる仕組みを作る
ことが鍵です。
世間一般ではマニュアルと呼びます。
マニュアルについては
以下のブログをご参照ください。
せっかく作ったマニュアルも、
使いやすくなくては
意味をなしません。
誰でも活用できる再現性が大切になります。
- 調理の手順
- 接客の手順
- 予約を承る手順
- オープン及びクローズの手順
- クレームの対応手順
- クレームを共有化する仕組み
- レジ締めの仕方
- SNSの更新の仕方
- 常連客を囲い込む仕組み
- 1日の流れを作るルーティンチェックリスト
- 店舗をきれいに維持するクレンリネススケジュール
- 教育システム
- 評価システム
などなど、
恐ろしいほどの手順書やマニュアル
が必要になります。
これがないと、
お店に自己流がはびこり、
お店として機能しなくなります。
また人に頼った店舗展開をすると、
その人が辞めた時に非常に困ります。
人は去っても仕組みは残ります。
人はいつか去っていく
ことを肝に銘じて組み立てましょう。
ちなみに、
あのマクドナルドやセブンイレブンが
大きくなったのは仕組みがあるからです。
ツールを揃える
店舗で使用するツールについても、
決める必要があります。
お店が増えてくると、
ツールを変えることは至難の業
になってきます。
厨房機器はもちろんのこと、
特に接客オペレーション関連
のツールは十分に検討する必要
があります。
そのツールの使い勝手次第で、
人時売上高（生産性）が変わり、
人件費率に影響してきます。
どのツールを使っていくのか
真剣に考えましょう。
画像はイメージ(写真ACより)
最終的にはチェーン展開を考える
ある程度お店の数が増えてきたら、
その仕組及び経営ノウハウ売ること
を考えます。
つまり、
フランチャイズチェーン展開
です。
あなたが作った仕組み及びノウハウ
を教えることで、
- 売上か利益の数％をもらう
- 原材料を買ってもらう
ことをすることを考えます。
実際に自分で経営していないので、
お店が増えても、
・人を雇わなくて良い
・出店費用がかからない
という旨みがあります。
チェーン展開も含め、
多店舗展開は事業を大きく
してくれます。
真剣に多店舗展開を考えるなら、
フランチャイズチェーン展開も
視野に入れてもいいですね。
しかしまずは1歩目である
2店舗目を確実に利益が出る
カフェにしてからですよ。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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