飲食店で新人スタッフが3日で戦力化するOJTのやり方4つのコツ
2026年2月13日更新
カフェや飲食店の店長や社員の方
そんな悩みを抱えていませんか？
新人スタッフが
すぐに辞めてしまう原因の多くは、
本人のやる気の問題ではなく、
「教え方の仕組み」
にあります。
なんとなく隣に立たせて
「背中を見て覚えて」という
昔ながらのスタイルのOJTでは、
今のスタッフは離職してしまいます。
私の経験上、
正しいOJTのやり方を知るだけで
スタッフの定着率は確実に上がります。
今回の記事では、
忙しい現場でも実践できる
「失敗しないOJTの進め方」を
4つの具体的なステップで解説します。
目次
新人スタッフ教育の「NGパターン」チェックリスト
本題に入る前に、
まずはあなたのお店の現状を
チェックしてみましょう。
もし1つでも当てはまれば、
「ここでは続けられない…」
とスタッフが不安を感じている
サインかもしれません。
【NGチェックリスト】
- 「とりあえず横で見てて」と、具体的な指示なく放置している
- 忙しくなると、新人を放ったらかしにしてベテランだけで回してしまう
- 人によって教える手順やルールが微妙に違っている
- 「一度教えたよね？」と、相手の理解度を確認せずに進めてしまう
- できたこと（加点）よりも、できなかったこと（減点）ばかり指摘している
- 「見て盗め」という職人感覚で、マニュアルや言葉での説明を省いている
いかがでしょうか？
心当たりがあっても大丈夫です。
大切なことはこの問題に気づき
個人のスキルから「OJTの仕組み」
に移行し解決することです。
なぜカフェ経営にOJTが不可欠なのか？離職率を下げる教育の重要性
カフェを始め飲食店では、
スピードとチームワークが
求められる職場です。
初めて仕事を習った時には、
とてもマニュアルや手順書では
覚えきれません。
しかも、
常にお客様が来店をし、
その対応をする必要があります。
そのようなときに、
OJT（＝On the Job Training）
と呼ばれるトレーニングをします。
OJTは実際の業務を通じて、
トレーナーからスキルや接客の
感覚を身につけることができます。
そういった意味でも、
初期教育においてOJTは
とても重要になります。
そうでなければ、
せっかく採用したスタッフが
短期間で離職してしまい兼ねません。
しっかりとOJTをすることで
スタッフが安心して働けるように
してあげることが大切なのです。
OJTとOFF-JTの違いをプロが解説！飲食店での理想的な使い分けとは？
OJTとは前述したように、
店舗で実際オペレーションを
通じてスキルを身につける
教育法です。
一方でOFF-JTとは、
研修などの座学で業務から
外れて学ぶことを言います。
OJTとOFF-JTはどちらも重要で
トレーニングとしての役割が
異なります。
オリエンテーションにて
基本的なオペレーションや接客
をOFF-JTで学びます。
そのあとに、
実際のオペレーションや接客での
動きをOJTで体得します。
OJTとOFF-JTをバランスよく
トレーニングすることで、
スタッフの理解度がアップし、
早期に戦力となります。
画像はイメージ(写真ACより)
現場で教える「OJT」4つのメリット｜店長とスタッフの信頼関係も深まる理由
カフェを始め飲食店でOJTを
するメリットは以下の通りです。
- 実践的なスキルが即座に身につく
- 業務に対する不安が軽減される
- 教え方を統一できる
- 教えることでトレーナー側の成長にもつながる
OJTをすることで、
トレーニングをする側と受ける側の
人間関係は間違いなく深まります。
OJTは単なる技術伝達ではなく、
最初にお店の雰囲気や仕事を
感じてもらう絶好の機会なのです。
【実践編】失敗しないOJT進め方 4つのステップ（具体的な教え方）
では実際にOJTをする際に、
上手に進めるためのポイントを
お伝えします。
気をつけるべきこととして、
OJTは基本トレーナーが付く
ことになります。
そのため、
いつまでもOJTをしていれば
人件費がかかってしまいます。
つまりどれだけ短時間で
OJTトレーニングを終了できるか
はとても重要です。
そのことを頭に入れ、
以下の4つを抑え実施してください。
1.「今日のゴール」を明確にする（レジ・接客など具体的に）
今日のゴール
＝覚える内容を明確にする
から始めます。
ただ漠然とOJTをするのではなく、
「今日は注文の取り方を覚える」
「今日はレジ操作を覚える」
「今日はドリンクを3種類作れるようになる」
など明確なゴールを伝えましょう。
そして最大のゴールは
『3日で研修は終わる』
＝3日でひと通り仕事を覚えるです。
2.業務を細分化！「スモールステップ」で初心者の不安を解消する
カフェを始め飲食店の業務は
覚えることばかりです。
となれば、
やってしまいがちなことが
いきなり多くを教えてしまうこと。
1つ1つを丁寧に伝えましょう。
例えばオーダーを受ける作業も、
- 注文の取り方
- 注文の復唱をする
- オーダーを入力する
- オーダーをキッチンに通す
など細かく分けて、
段階を踏んで教えること
安心してスタッフは覚えられます。
3.振り返りとフィードバックで「自分で考えて動ける」スタッフに
OJTの最後には
本日の覚えたことを確認する
振り返りの時間を設けましょう。
- 今日できたこと
- 難しかったこと
- 次に気をつけたいこと
などを共有することで
学びが定着します。
トレーナーからの
ポジティブなフィードバックがあれば
スタッフもモチベーションがアップし、
次回の仕事への活力がわきます。
4.教育進捗表（チェックリスト）で誰が教えても同じクオリティに
AさんのOJTを必ずあなたがやる
とは限りません。
次回は別の人がOJTをすることも
あります。
ということは、
AさんのOJTの状況を記録して
おくことが重要になります。
- 前回は誰がどこまで教えたのか？
- 得意なことはなにか？
- 苦手なことはなにか？
- 次回の課題はなにか？
などの情報を共有しておく
仕組みが大切になります。
そのためには、
コミュニケーションノートや
教育進捗表などのツールを活用
しましょう。
まとめ：丁寧なOJTはカフェの売上アップと顧客満足に直結する
新人スタッフは、
最初のトレーニングを受けた体験で
「この店でやっていけるかどうか」
を判断します。
丁寧なOJTは
働いているスタッフの不安を減らし、
スタッフの定着率を大きく高めます。
教える仕組みがあるカフェは、
自然と人が育ち、辞めにくくなり、
短期間でスタッフが育ちます。
このような仕組みを持っていれば、
もちろんQCSレベルが高くなる
＝顧客満足度がアップする
＝来店頻度がアップする
となり売上及び利益はアップします。
OJTを大切にしてください。
そして活用することで、
スタッフの早期戦力化に努めて
くださいね。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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