カフェで利益を上げるためには優先して取り組みたい4つの項目とやってはいけない経費削減
今以上に利益を上げるためには
売上アップをするか、経費削減するしか
ありません。
今まで私のブログでは、
主に売上アップの話を中心に
してきました。
しかし、
最低限の経費節減は必要
です。
ただ闇雲に経費を削ろうとすると、
売上が下がる原因にも繋がります。
今回の記事では、
カフェで利益を上げる行動と
やってはいけない経費節減について
お伝えします。
目次
カフェで利益を上げるためには
カフェで利益を上げるためには、
売上アップするか経費削減するのか
のどちらかです。
利益 ＝ 売上 ー 経費
ここでたいていの人は
かかっている経費削減を考え、
指示を出します。
経費とは、
お店で生じる様々なものにかかるお金
のことです。
つまり、
経費を節減すれば残る利益も
増えるわけです。
具体的な経費の内容としては、
などあります。
その他にも、
- レジのロール紙
- トイレットペーパー代
- テイクアウトの包材代
- 文房具代
- ユニフォームのクリーニング代、
- 新聞・雑誌代
- 機器のレンタル代
挙げればキリがありません。
ここで間違いを犯す人がいます。
経費節減にばかり目が行き過ぎる
ことです。
確かに経費を節減すれば、
利益が上がる可能性はあります。
少しオーバーな話をします。
トイレットペーパーをちょっと安い
ものに変更してとしてどれだけの
利益が上がるでしょうか？
そうなんで。
苦労した割には利益の上がり幅は
あまりないんです。
つまりまず利益を上げるために
あなたが優先してやるべきことは、
分母である売上を上げるなのです！
売上アップこそが、
利益を上げるための最優先行動
だと知ってください。
その上で、
以下の経費削減に取り組みましょう。
利益を上げるための4つの経費節減項目
売上アップを図りながら、
店舗には必ず無駄があります。
その無駄を削減することです。
以下の4つを順番にしていきましょう。
また意識の薄いスタッフがいるので
スタッフに対しての意識付けも重要に
なってきますよ。
原価管理
毎日出るメニューである
ドリンクや野菜類の調理時の
量目管理は重要です。
定期的にチェックしないと、
多めになることや少なく出すことも
あり得ます。
多めに出せば店舗の利益を圧迫し、
少なければお客様の不満足につながる
ことになります。
定期的な量目管理をしましょう。
また発注のし過ぎによる
食材ロスも利益を圧迫します。
廃棄にならないように適正在庫
を心がけましょう。
画像はイメージ(写真ACより)
スタッフの離職率が高い
経費削減といえば、
原価、人件費、水道光熱費が
上がってきます。
しかし、
私が一番かかっていると感じて
いる経費は間違いなく採用経費です。
(もちろん、
あまり採用経費がかかっていない
飲食店もあります。)
スタッフの離職率が高い
＝定着率が低いお店は、
採用経費が常にかかってきます。
アルバイトスタッフ1人採用するのに、
約50,000円、社員だと30万を越える
とまで言われています。
それほど、
スタッフを採用するにはお金がかかる
のです。
加えて、
教育して戦力するまでの経費も
かかってきます。
スタッフが揃っていなければ、
高いレベルでのQCSは維持できません。
となればリピートに影響します。
もしあなたのカフェが
かなり採用経費がかかっているなら、
スタッフ満足度を上げることです。
スタフ満足度を上げれば、
離職率が低くなり
募集広告の出向回数を減らすことで
採用経費が下がります。
スタッフの満足度向上を目指しましょう。
そのためには、
働く環境、教育システム、評価制度
が重要ですよ。
水道光熱費
一番は洗浄時の水の出しっ放しです。
片方のシンクに洗浄用の水を貯め、
もう片方にゆすぐ用の水をためゆすぐ。
積み重なると、
かなり水道代に影響が出ます。
(経験者は語る)
意外に食洗機がない店はできていますが
食洗機があるお店のほうができていない
ように感じています。
また開店時及び閉店時に
ガス、電気の電源を入れるタイミング
の統一も大切です。
例えばフライヤーのガスの電源の
いれるタイミング開店と同時で良い
のでしょうか？
お昼のピーク前で間に合いませんか？
これが重なるとじわりと影響が出ます。
それを統一するためにも、
- 開店前○○分に付けるもの、
- ✕✕時に付けるもの
- 閉店したらすぐ消すもの
ルーティンチェック表に落とし込み
をしましょう。
あとチェックしたいのが
エアコンのフィルターです。
エアコンのフイルターが
きちんと清掃されているのと
いないのでは冷却効率に差が出ます。
エアコンだけではなく、
フィルターのある冷凍冷蔵庫や
製氷機も同じです。
冷却効率に差が出る
＝電気代が違ってきます。
定期的なクレンリネスを実行しましょう。
また、
定期的な水道光熱費のチェック
もかなり重要です。
定期的にチェックすることで、
早い段階で水漏れなどの問題を
発見することができます。
（経験者は語る(泣)）
画像はイメージ(写真ACより)
惰性で続いている販促費や会費
余分な販促経費使っていませんか？
惰性でダラダラと販促続けてませんか？
よくあるのが以前ネットで契約し
月額や年払いで継続契約しているのに
あまり活用できていないもの。
全く予約システムが稼働していないのに、
惰性で続けている予約システムの使用料。
すぐに見直しましょう。
月々980円だから…
と言っても年間で計算すれば12,000円弱
になりますよ。
やってはいけない経費節減方法
経費節減についてお伝えしてきましたが、
逆にやってはいけない経費節減の方法も
あります。
その経費節減方法とは
- スタッフのモチベーションが下がるもの
- お客様の満足度を下げるもの
です。
例えばスタッフのモチベーションが
下がるものとしては、
暑い時期に
スタッフがいるにも関わらず、
スタッフルームのエアコンを節約
することです。
お客様に満足度を下げるのが、
原価を下げるために品質を落とした
原材料を仕入れることが挙げられます。
要は、
今まで普通にあったものがなくなる
ことがスタッフやお客様の不満を
引き起こします。
実施する際は十分に気をつけてください。
利益が上がるかどうかはニ大変動費のコントロールが鍵
飲食店で利益が残るには、
二大変動費である人件費と原価の
コントロールと言われています。
よく言われる
原価30％、人件費30％
というものです。
このコントロールこそが、
優秀な店長であるかどうかの
判断材料でもあります。
そのためには、
お店の経営状況がわかる
P/L管理業が毎月出されていることです。
P/L管理表なしで、
経営状況がどうだの
利益がどうだのという話はできません。
ある意味、
P/L管理表は店長の成績表
でもあるのです。
明確に数値で示し、
ここが経費として使いすぎている
と店長にわかってもらいましょう。
電気代や水道代は、
見ればオーバーしているのは
一目瞭然です。
もちろん利益ばかり追求していれば、
お客様から目が離れ売上が低下する
ことになりかねません。
逆に、売上ばかり気にしていて、
利益を気にしなければやがて、
あなたのカフェは閉店せざるを
得なくなります。
何事もそうですがバランスが大切です。
もし利益が残っていないと感じたなら、
今回の記事で触れた
- スタッフの量目管理
- 採用経費
- 水道光熱費
- 惰性で続いている販促費や会費
を見直すことから始めましょう。
これだけでもだいぶ違いますよ。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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