2023年5月18日リライト

「スタッフ数が不足している」
「新規のスタッフが採用できない」
という悩みをどこのカフェでも聞きます。

コロナが落ち着いてきた事もあり、
売上もだいぶ回復傾向にあります。

となれば、
その売上に見合う分のスタッフ数
を採用したいですよね。

が、
なかなか採用できないのが現状
ではないでしょうか。

今回の記事では、
あなたのカフェがスタッフ不足になる
理由とどう解消するのかをお伝えします。

スタッフ不足になる2つの理由

飲食業界は慢性的なスタッフ不足
になぜなっているのでしょうか？

実はスタッフ不足は飲食業界に
限ったことではありません。
今の時代起こるべき当然のことなのです。

その理由は大きく2つあると考えます。

労働生産人口の減少

少子高齢化社会であること
に直結しています。

少子高齢化社会であることは、
当然働ける人口＝労働人口
を減少させています。

これは総務省のデータからも
はっきりと見て取れます。

ただでさえ働く人口が少ないのに、
その少ない労働者をコンビニなどの
業種と奪い合っているのです。

その証拠に、
コンビニやファーストフードでは、
高齢者や外国人労働者が目立ちます。

チェーン店との待遇の差

大規模な飲食店ならまだしも、
カフェを中心とする小規模な飲食店で
スタッフの待遇を良くすることは
かなり難しいことでしょう。

例えば有給
例えば福利厚生
例えば長時間労働

など大規模なチェーンにできても、
小規模の飲食店ではなかなか厳しい
ことがあるのも事実です。

もちろん給与面でも厳しい状況です。

考えてみてください。
スターバックスコーヒーさんと
街の中の飲食店。

どちらで働くことを選ぶでしょうか？
これが答えなんです。

しかもスターバックスコーヒーは
どんどん店舗を拡大している
＝どんどんスタッフを採用しています。

これ何を意味するかわかりますよね？

そうなんです。
あなたが採用できるスタッフ数が
少なくなっているということです。

スタッフ不足が引き起こす悪循環

誰もがわかっていると思いますが、
スタッフ不足になると様々な悪い
循環に陥ります。

スタッフ不足を理由にして営業してしまう

お店がスタッフ不足だと、
まず経営者や店長の頭の中が
「スタッフ不足だから××しても仕方ない」
という思考に陥ります。

××には何が入るでしょうか？

• スタッフ不足だから早く閉店しても仕方ない
• スタッフ不足だからメニュー少なくても仕方ない
• スタッフ不足だから臨時休業しても仕方ない
• スタッフ不足だから遅く開店しても仕方ない

という思考に陥ります。
特に問題になる行動が閉店間際に
来店されたお客様への対応。

早くお店を閉めたいがために、
閉店間際に来店されたお客様に対し
接客が雑になります。

このような対応が続けば、
顧客満足度はもちろん低下し、
リピート客は減ります。

QCSレベルが著しく下がる

上記に関連しますが顧客満足度が
落ちれば当然QCSレベルが落ちます。

よく見かけるのが、
お席が空いているのにスタッフが
不足しているという理由で
お客様を席に通さないお店。

お客様からすれば、
空いている席になんで案内して
くれないのと不満に思うでしょう。

他にも

• 注文を早く取りに行けない
• 料理がいつもどおりに出せない
• お店の清掃レベルが下る

などスタッフ不足はQCSレベルの
低下を招きます。

特定のスタッフに負荷がかかる

スタッフ数が不足していれば、
当然既存のスタッフで不足を
補うという考えになります。

そうなれば、
既存のスタッフの労働時間が
増え負荷がかかります。

もしそのスタッフが不満に思い、
辞めるという選択をすれば、
更に状況が悪化します。

営業できない

必要最低限のスタッフ数が揃わなければ、
営業時間通り営業できないという事態が
生じるかもしれません。

それでも対応できなければ、
営業を休むことや最悪人がいなくて閉店
という事態に追い込まれます。

スタッフ不足を解消する方法

しかし、こういった時代の中、
何をすればお店のスタッフ不足を解消
できるでしょうか？

スタッフ数を充足させる
＝増やすためには以下の2つの方法
しかありません。それは、

• 新しくスタッフを採用する
• スタッフの離職数を減らす

この２つです。
しかしこの２つには順番がある
ということに気づいてください。

スタッフ満足度が高いことが大前提

前述の2つよく考えると、
「既存スタッフがやめないようにする」
に取り組まずに新しくスタッフを採用
したらどうなるでしょうか？

そうなのです。
それは穴の開いた桶に一生懸命
水をためているようなものです。

まずは優先事項として、
スタッフが働きやすい環境作り
をしましょう。

ここで問題になるが、
スタッフが働きやすいお店って
どんな店かということです。

この点について、
とことんスタッフミーティングで
話し合えたら良いですね。

スタッフの離職数を減らす

どのような職場が
スタッフが働きやすい職場なのか
真剣に考えましょう。

• スタッフの無記名アンケート
• スタッフとの面談
• スタッフミーティング

で現状の問題点を挙げ、
改善行動を起こしましょう。

ここで陥りがちなのが、
単に時給をアップすることです。
全く解決になりません。

これをやってしまうと、
相対的な人件費の高騰を招き、
経営状況を悪化させます。

働こうと考えている人は、
必ずあなたのカフェを下見に来ます。

下見する
＝自分が働きたい場所かチェック
しに来ているということです。

更に言えば、
今のあなたのお店に魅力があれば、
既存スタッフが知り合いを連れてきます。

既存のスタッフが
知り合いを連れてこないということは
ことは結構問題ある可能性高いですよ。

季節に合わせたスタッフの採用計画を考える

「スタッフ不足しているから募集をかける！」

と考え行動したとしても季節によっては
なかなか採用できません
つまり採用できる時期があるのです。

• スタッフが退職する時期
• スタッフが採用できる時期

を踏まえて採用計画を立てます。

このときに重要になるのが、
スタッフとの日頃のコミュニケーション
を取ることです。

コミュニケーションを取ると、
あとどれくらい働いてくれるのか？
＝退職したい時期がわかります。

そのスタッフ採用は補充になっていませんか？

スタッフが不足した状態だと、
応募に来たスタッフを取り敢えず採用
しておくという考えに陥りがちです。

どんなにスタッフ数が増えたとしても、
スタッフが定着し戦力化しなかったら
意味がありません。

スタッフが足りてないという理由で、
採用の基準を下げていませんか？

ちょっと採用基準には満たさないけど、
「この人は入れる時間が多いから」
という理由で採用していませんか？

それ採用ではなく「補充」です。

私の経験上、
シフトの便利さや貢献度よりも
モラルを遵守することをお勧めします。

モラルの低いスタッフを採用すると、
後々苦労することになります。
もちろん初期教育も大切です。

今の時代1度採用したスタッフを
解雇するのは法律的に難しいので、
よく考えて採用すべきでしょう。

人が少ないから補充ではなく、
あなたのカフェの未来を考えて、
“人財になるスタッフ”を採用しましょう。

この考え方が
まずはスタッフ不足を解消する
一手だと思いますよ。

この記事を書いている人

稲垣 高史カフェコンサルタント

カフェを始め飲食店経験15年、カフェコンサルタントとして15年、これまでに多くのオーナー様の「売上アップ」と「店長育成」のための「仕組み作り」を支援してきました。経営に関して、集客について、教育についてのご質問などお気軽にお問い合わせください。

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