カフェで利益を残すために今すぐ導入したい3つの厨房機器
『売上はあっても利益が残らない』
と悩んでいる飲食店経営者を数多く
見かけます。
私自身、
カフェや飲食店の現場に入り、
PL管理表を一緒に見てきました。
今の時代に必要なのは、
頑張りではなく利益を生む
仕組み作りだと言い切れます。
今回の記事では、
利益を残すための1つの方法として、
今すぐ導入したい3つの厨房機器を
ご紹介します。
目次
今カフェ経営で利益が残らない理由
ここ数年でカフェを始め
飲食店を取り巻く環境は
大きく変わりました。
- 食材の値上がり
- 最低賃金の値上げ更新
- 資材の高騰
- エネルギー費の高騰
に加え少子高齢化も影響し
人の採用も難しくなっています。
にもかかわらず、
オペレーションは10年前と
変わっていない…
これでは、
利益が残らなくて当然です。
実際私が受ける相談の中でも
「売上はコロナ前に戻ったのに、
利益が全然残らない…」
という声は本当に多いです。
その原因の多くは、
努力不足ではなく厨房の構造
にあります。
- 同じ人数
- 同じ時間
- 同じ売上
でも厨房の作り方次第で、
利益は大きく変わります。
だからこそ、
厨房機器を見直すことも
必要になるのです。
利益が出ないカフェに共通する厨房の特徴
利益が残らない
カフェの厨房を見ていくと、
驚くほど共通点があります。
このような状態では、
集客しても売上は上がらず
利益も残りません。
まずこのようなことを改善
した上で今の最新機器を導入
することを考えます。
厨房機器も進化しています。
思い出してください。
1990年代に食洗機が導入された
ときのあの感動を。
最初は
「手洗いのほうが早いよ」
と言っていたのに 笑
1度便利さを感じてしまえば
手放すことができないツール
になるのです。
食洗機の他にも、
フードプロセッサーなや
ライスロボットも同様です。
今の時代には
導入すれば確実に生産性が向上し
利益が残る厨房機器が存在します。
あとは投資できるかどうかです。
現場で最も重視している「生産性」
今カフェ経営において
私が最も重要視しているのが
生産性の向上です。
生産性は、
人時売上高と表現する人もおり、
経営指標としてとても大切です。
生産性は、
一人がどれだけの売上を上げることができるか？
を示した数値です。
当然高ければ高いほど、
利益は残る傾向にあります。
だからこそ、
生産性を上げる工夫を考え、
実行することが大切なんです。
が、
今の時代ソフトの面から改善
することは限界になりつつあります。
となれば、
厨房機器やオーダーシステムなど
ハード面からの改善も必要なのです。
カフェ経営の利益構造を変える“三種の神器”
今の時代私が今すぐ導入したい
厨房機器が3つあります。
スチコン・真空パック機・凍結機です。
スチコンで事前仕込みをし、
仕込んだものを真空パックし、
それを凍結させ、
必要に応じてスチコンで調理する
この仕組みを作ることで、
ことができるのです。
スチームコンベクションオーブン（スチコン）
スチコンは、
焼く・蒸す・煮る・再加熱を
1台でこなせる厨房機器です。
最大のメリットは、
誰が作っても同じクオリティ
が出せることです。
またナイトクッキングで、
帰る前にセットし朝来たら
出来上がっていることも可能です。
夜調理するので、
水光熱費の節約にもなります。
仕込んだものを凍結しておき
オーダーが入ったらスチコン
にかけ提供する。
この仕組みを作れるだけで、
劇的に厨房のオペレーション
は楽になります。
スチコンについては、
詳しい人の記事をご参照ください
真空パック機
真空パック機は、
仕込み改革の要でもあります。
スチコンで調理したものを
味を変えずに凍結するには
真空パックがポイントなのです。
凍結機・急速冷却機（ブラストチラー）
今の冷凍技術はすごいです。
正直今までの冷凍品のイメージ
が覆されるほどです。
種類はたくさんありますが、
仕込んだものをそのままの
状態で凍結する。
暇な時や
人がいるときに仕込みを進め、
真空パックして凍結しておく。
忙しい時は、
ある意味料理の仕上げだけ
になるのです！
利益を残すための正しい厨房改革ステップ
では実際に利益を残すために
厨房を改革しようとしたら、
どこから始めたら良いでしょう？
その手順をお伝えします。
- 現状の自店舗の原価率、人件費率、人時売上高を把握する
- 整理整頓をする
- お皿など什器を取りやすい位置に配置する
- 売上予測から1日の仕込み数を算出する
- 必要な厨房機器を選ぶ
- 導入後はPL管理表で必ず検証する
このような流れ考えると良いでしょう。
導入したら活用し切ってこそ利益は残る
厨房機器でも
ツールでも
システムでも
新しく導入したら、
それを活かすかどうかはそれを
実際に使用するお店次第です。
投資したら、
「絶対元を取ってやる！」
という気持ちで使い倒すことです。
導入したら、
メニューやオペレーションの改善
仕込み量の修正は必須です。
そして必ず検証することです。
これをやらなければ、
ただ少しオペレーションが楽に
なるだけで数字は変わりません。
これからの時代、
なかなか人を採用できない時代
になることでしょう。
そのような未来を見据え、
仕組みでお店を回し、
利益を生むお店に変革することです。
はっきり言って、
結構な額がかかる投資です。
その投資が生きるのもあなた次第ですよ。
しかし生きたときには、
継続的に利益が残る仕組みが
できたということなんですよね。
これって大きくないですか？
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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