飲食店の厨房クレンリネスが甘いと起こる致命的な問題｜グリストラップなど見落としがちなポイント
あなたのカフェでも、
毎日閉店時に最低限の掃除を
して帰ることでしょう。
床を拭き、
調理台を磨いているから
「きれいにしている」
と思い込みがちです。
しかし実際には、
グリストラップを始め様々な
見えない場所に汚れが溜まって
いきます。
このような汚れは異臭を放ち
最悪厨房機器の故障に発展する
可能性もあります。
今回の記事では、
見落とされがちな厨房クレンリネス
の重要ポイントを解説します。
放置した場合に
どのようなことが起こるのか？
警告の意味も込めてお伝えします。
目次
なぜ飲食店の厨房クレンリネスは「後回し」にされやすいのか
厨房のクレンリネスが
徹底されない最大の理由は、
「忙しさ」です。
日々の営業に追われ、
目につく場所の掃除だけで
精一杯になっていませんか？
また、
グリストラップや排水溝は
普段目につかないため、
多少汚れていても、
後回しにされやすい傾向
があります。
また、
「清掃しても売上は上がらない」
という誤解もあります。
しかし、
クレンリネスは売上以前に、
店舗の売上の土台でになるものです。
このような意識がないと、
清掃は余裕があるときにやる
ものになってしまいます。
クレンリネスを怠った厨房で必ず起こる3つの警告サイン
厨房のクレンリネスを怠ると、
実際に厨房で必ず起こる2つの
現象についてお伝えします。
（経験者談）
厨房から漂い始める「油臭さ・異臭」
最初に現れる警告は、
わずかな臭いです。
しかし毎日働いていると、
その臭いに慣れてしまい、
気づかなくなります。
これが深刻な問題なのです。
しかし、
お客様は臭いに対し
非常に敏感に感じ取ります。
「なんとなく油臭い」
「入口付近が臭う」
と感じた瞬間に
「なんかあのお店臭うよね…」
と印象が悪くなっていきます。
この臭いの多くは、
グリストラップ等に溜まった
油汚れや腐敗物が原因です。
表面をどれだけ磨いても、
根本が汚れていれば臭いは
消えないのです。
害虫が増える可能性
厨房のクレンリネスが
行き届いていなければ、
害虫が発生しやすくなります。
特に、
グリストラップや排水溝は、
害虫にとって格好の住処です。
害虫は一度発生すると、
簡単には居なくなってくれません。
しかもどんどん繁殖が進みます。
害虫の存在は、
衛生面だけでなく店舗の信用を
一瞬で失う致命的なリスクにつながります。
厨房機器の故障・寿命の短縮
もう1つの警告は機器の故障です。
油汚れや詰まりは、
フライヤーや冷蔵庫、スチコン等
厨房機器の性能を低下させます。
最初は
「調子が悪いな」という
違和感を覚える程度です。
しかし、
故障という形で表面化します。
しかも忙しい時期に限ってです。
例えば、
製氷機なら夏場の氷を一番使う
時期に必ず故障します 笑
修理費用はもちろんのこと、
営業停止やオペレーション崩壊
に繋がってしまいす。
となれば、
それによる売上損失が大きくなる
ことは容易に予想できます。
見落とされがちな4つのクレンリネス箇所
私が徹底してクレンリネスを
してほしい厨房内のポイント
を4つお伝えします。
グリストラップの清掃
グリストラップは、
厨房クレンリネスの中でも
最も放置されやすい場所です。
油や食材カスが溜まりやすく、
最も異臭の発生源になりやすい
場所でもあります。
にもかかわらず、
「臭いものに蓋をする」
なのか後回しにしてしまいます。
グリストラップを放置すると、
強烈な油臭だけでなく、
害虫や害獣を引き寄せます。
私はこれまで
多くの飲食店の厨房に入って
きました。
古い油の嫌な臭いがする店は、
例外なくグリストラップが清掃
されていません。
本当に臭いです (泣)
グレーチング（排水溝）
床は毎日きれいにしていても、
排水溝の中まで掃除している
厨房は多くありません。
グレーチングの下には、
油や食材カス、洗剤カスが蓄積し、
時間とともに腐敗していきます。
ここを放置すると、
どれだけ店内を清掃しても
臭いが消えないのです。
排水溝から臭いが上がり、
厨房全体、最悪な場合客席に
臭いが広がります。
各厨房機器のメンテナンス
厨房機器は
手入れしなければ壊れる
ものです。
特に空冷式の冷蔵庫や冷凍庫、
製氷機、エアコンのフィルターは
清掃しなければ必ず詰まります。
詰まると、
冷却能力が落ち故障します。
しかも忙しい時期に限って…笑
最低限のメンテナンスですので
日々のクレンリネススケジュール
に落とし込んで実施してください。
厨房内のステンレス部分の汚れ
以外に見落としがちなのが、
厨房内のステンレス部分の
汚れです。
排気ダクト、冷凍冷蔵車のドア
などお客様から見える部分が
汚れているお店をよく見かけます。
ステンレスは油が付着しやすく、
そこにホコリが絡みつくことで
ベタついた汚れになります。
実際に拭き掃除をしていても、
拭き跡やムラが残っている厨房
が多いのも事実です。
この状態だと、
掃除をしているのに汚く見える店
になってしまいますよ。
クレンリネスは「掃除」ではなく「仕組み」で回すもの
きれいな状態を保つためには、
必ずルール化とスケジュール化
が必須になります。
クレンリネスを継続するために、
清掃箇所・頻度・担当者を明確
にし仕組み化することです。
厨房クレンリネスが行き届いている店は、結果的に「儲かる」
クレンリネスが徹底された厨房では、
機器の寿命が延び、無駄な修理費が
減ります。
そして何よりも、
独特の古い油の臭いがしない
厨房になります。
また、
スタッフの意識が変わり、
職場環境への不満も減少します。
結果として、
離職率低下やサービス品質向上
にもつながります。
厨房の異臭や機器故障は、
突然起こるものではありません。
必ずその前に予兆があります。
そのサインに気づき、
日々のクレンリネスを徹底する
ことです。
そのクレンリネスこそが、
店舗の未来を左右します。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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