「いつも通り」が危ない？カフェのコーヒーの味がブレる盲点と均一化の仕組み
2026年6月14日リライト
カフェや喫茶店にとって、
お店の命とも言える「コーヒー」。
- 同じ豆を使い
- 同じ手順で淹れ、
- いつも通りに提供している
から常に一定の味のものを提供
できていると思っていませんか？
言い切れますか？
コーヒーは
非常にデリケートな飲み物です。
「マニュアル通りにやっているつもり」
でも気づかないうちに味がブレる
ことがあります。
「コーヒーの味が前と違う気がする」
とお客様に言われてからでは手遅れです。
今回の記事では、
カフェ経営で見落としがちな
味のブレの原因と、
常に同じクオリティを保つために
今すぐ導入すべき2つの仕組み
について解説します。
【盲点】なぜ「いつも通り」淹れているのにコーヒーの味が変わるのか？
コーヒーの味を追求すると、
どうしてもそのお客様の好みが
関わってきます。
- 酸味のある華やかな味
- コクがあるけど飲みやすい味
- ガツンと苦味がくる味
などなど好みは
お客様によって千差万別です。
そんな中で大切になるのは、
いつ来ても誰が淹れても同じ味
であることです。
これ案外難しいのです。
しかも
コーヒーを淹れる手段として、
- 手動(ハンドドリップ、サイフォン)なのか？
- 機械でやるのか？
の2つの方法があるために、
それぞれアプローチが違ってきます。
いつでも同じ味のコーヒーを提供する
ためにはそれぞれどうしたらよいのか
考えてみましょう。
【ハンドドリップ】「人によるブレ」をなくすスタッフ教育のポイント
人間が淹れる場合に大切なことは、
いつでも同じ味を提供するための
トレーニングが大切になります。
1人オーナーもしくは、
コーヒーを淹れている人が1人の場合は
必要ないかもしれません。
しかし、人間がやることですので、
常においしいコーヒーを抽出するための
トレーニングは大切です。
私は以前大手コーヒーチェーン店に
勤めていたことがあります。
その時に
異なった条件でハンドドリップした
コーヒーを30種類飲まされました(笑)
- 温度の低いもの・高いもの
- 蒸らし時間の長いもの・短いもの
- 豆の量が多いもの・少ないもの
- 豆の挽き方が細かいもの・荒いもの
- カップを温めたもの・温めないもの
などです。
全て異なった条件で淹れたコーヒーは
同じコーヒー豆を使っても微妙に味が
違います。
その違いがでないためにも、
定期的なトレーニングや研修が
大切になるのです。
常に技術的の向上は必須です。
【マシン抽出】「機械のズレ」を防ぐカリブレーションチェックの重要性
「機械で淹れるなら、
いつも味は同じでしょ？」
そう思われた方いませんよね？
機械は定期的なメンテナンス
をしないと味がブレます。
定期的なチェックのことを、
カリブレーションチェック
と言います。
味のブレがないかどうかを
早期に発見するために開店前に
チェックをしましょう。
チェック項目は、
「量目」「温度」「味」
の3項目です。
毎朝責任者が飲んで、
自身の五感で判断しましょう。
もしかしたら、
豆がうまく挽けていなく味が薄い
かもしれません。
温度不良で
温度が低いかもしれません。
毎朝チェックすれば
このようなことを未然に防ぐ
ことができます。
機械も万能ではありません。
常に同じ味のコーヒーを提供する
ために朝のチェックをしましょう。
尚、この朝の提示チェックは、
ルーティンチェックリストに
落とし込むようにしましょう。
味の均一化は「個人のスキル」ではなく「お店の仕組み」
ハンドドリップにおける
スタッフ教育の重要性と、
マシン抽出における
カリブレーションの重要性
についてお伝えしてきました。
常に一定の味を提供し続ける
ために最も大切なのは、
「スタッフ個人の技術や感覚だけに頼らないこと」
です。
いくら優秀なスタッフでも、
体調やその日の感覚で抽出にブレ
が出ることもあります。
機械も毎日使っていれば、
少しずつ設定がズレていく
のは当たり前だからです。
だからこそ、
- 誰がやっても同じ基準でチェックできる抽出手順書(マニュアル)を作る
- 毎朝マシンの状態を確認するカリブレーションの時間を作る
ことです。
そうすることで、
味がブレないための仕組みを
店舗内に作ることができます。
「うちの店、
もしかしたら味がブレているかも…」
と少しでも不安に思ったら、
まずは明日の朝スタッフ全員で
コーヒーの試飲をしてみませんか？
カフェ経営における
についての会員専用サイト
カフェ繁盛会もございます。
気になる方は、
是非チェックしてみてください。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- カフェを始め飲食店経験15年、カフェコンサルタントとして15年、これまでに多くのオーナー様の「売上アップ」と「店長育成」のための「仕組み作り」を支援してきました。経営に関して、集客について、教育についてのご質問などお気軽にお問い合わせください。
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