コーヒーの味を均一に提供するために最低限やりたいこと
2023年10月30日リライト
カフェは飲食業であるため、
提供する料理が全てお客様が満足
するものでなくてはなりません。
その中でも、
カフェ喫茶業にとって命とも言える
ものがコーヒです。
コーヒーは奥の深い飲み物で、
追求すれば追求するほど、
ある意味沼にはまります(笑)
今回の記事では、
常に同じ味のコーヒーを提供するために
やるべきことを一緒に考えてみましょう。
コーヒーの2つ大きな淹れ方の違い
コーヒーの味を追求すると、
どうしてもそのお客様の好みが
関わってきます。
酸味のある華やかな味
コクがあるけど飲みやすい味
ガツンと苦味がくる味
などなど好みは
お客様によって千差万別です。
そんな中で大切になるのは、
いつ来ても誰が淹れても同じ味
であることです。
これ案外難しいのです。
しかも
コーヒーを淹れる手段として、
- 手動(ハンドドリップ、サイフォン)なのか？
- 機械でやるのか？
の2つの方法があるために、
それぞれアプローチが違ってきます。
いつでも同じ味のコーヒーを提供する
ためにはそれぞれどうしたらよいのか
考えてみましょう。
ハンドドリップ時の注意
人間が淹れる場合に大切なことは、
いつでも同じ味を提供するための
トレーニングが大切になります。
1人オーナーもしくは、
コーヒーを淹れている人が1人の場合は
必要ないかもしれません。
しかし、人間がやることですので、
常においしいコーヒーを抽出するための
トレーニングは大切です。
私は以前大手コーヒーチェーン店に
勤めていたことがあります。
その時に
異なった条件でハンドドリップした
コーヒーを30種類飲まされました(笑)
- 温度の低いもの・高いもの
- 蒸らし時間の長いもの・短いもの
- 豆の量が多いもの・少ないもの
- 豆の挽き方が細かいもの・荒いもの
- カップを温めたもの・温めないもの
などです。
全て異なった条件で淹れたコーヒーは
同じコーヒー豆を使っても微妙に味が
違います。
その違いがでないためにも、
定期的なトレーニングや研修が大切
になるのです。
常に技術的の向上は必須です。
機械でコーヒーを淹れるときの注意
「機械で淹れるならいつも味は同じでしょ？」
そう思われた方いませんよね？
機械とは言え、
定期的なメンテナンスは必須です。
これを専門的に言うと、
定期カリブレーションチェック
と言います。
なぜこのようなことをするのかと言うと、
機械も狂うことがあるのです。
だからこそ、
朝の開店前にチェックをシます。
チェック項目は、
「量目」「温度」「味」
の3項目です。
毎朝責任者が飲んで、
自身の五感で判断しましょう。
もしかしたら、
豆がうまく挽けていなく味が薄い
かもしれません。
温度不良で温度が低いかもしれません。
毎朝チェックすれば
このようなことを未然に防ぐ
ことができます。
機械も万能ではありません。
常に同じ味のおいしいコーヒーを提供
するために朝のチェックをしましょう。
尚、この朝の提示チェックは、
ルーティンチェックリストに
落とし込むようにしましょう。
常に同じ味のコーヒーを提供する
カフェ喫茶を利用するお客様にとって
コーヒーの味はリピートを左右する問題
の１つです。
加えてコーヒーの味にシビアなお客様
も多いことでしょう。
機械で淹れたか、
ハンドドリップやサイフォンで淹れたか
の他にも、
- 焙煎したてかどうか
- 挽いたばかりかどうか
- 淹れたてかどうか
によってもコーヒーの味は変わります。
機械で淹れるにせよ、
ハンドドリップやサイフォンで淹れるにせよ、
常に同じ味のコーヒーを提供できるように
することが大切です。
そのためにも、
機械の定期的なチェックと
ハンドドリップやサイフォンの
トレーニングをしましょう。
コーヒー豆の仕入れ値も上がっています。
色々な人が携わって手元に届いたコーヒー豆。
最高の状態でお客様に提供したいですね。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- カフェを始め飲食店経験15年、カフェコンサルタントとして15年、これまでに多くのオーナー様の「売上アップ」と「店長育成」のための「仕組み作り」を支援してきました。経営に関して、集客について、教育についてのご質問などお気軽にお問い合わせください。
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