カフェのクレンリネスの重要性

カフェを始めとする飲食店にとって
大切なことの1つとしてクレンリネス
があります。

クレンリネスとは、
清潔な状態を保つこと
を示します。

清潔=衛生的であることです。

そして最も重要なことは、
お客様が「清潔である」「衛生的である」
と感じることです。

このクレンリネスは、
私はこのブログで何回も伝えている
QCSのうちの「C」であり重要な1つです。

今回はこのクレンリネスについて
お客様が清潔であると感じてもらうために
何をお店ですべきかをお伝えします。

まずは大掃除をする

もしあなたのカフェが
壊滅的に汚いと判断しているなら、
思い切って大掃除から始めましょう。

大掃除の時に鍵となるのが整理整頓です。

整理整頓とは?

整理とは:要らないものを捨てること
整頓とは:要るものの位置を決め配置すること。またそのためのルール化。


まずは思い切って不要なものを捨てます。
別に保管場所がない限り、
どんどん思い切って捨てましょう。

捨てて物の数を減らしたら、
残ったものをどこに保管するのか
位置を決めます。

物の位置はテプラなどで指定する
と良いでしょう。

使用したら元の場所に戻す
ことをスタッフに徹底します。

私たち飲食店のものにとって、
品質管理には整理整頓が直結します。
品質管理の面からも整理整頓を
意識しましょう。

汚れている物を新品の状態に戻す

もちろん汚れているものは
この機会にピッカピカにします。
元の状態に戻します。

そうすることで、
元の状態が普通である
と働いているスタッフが全員感じ、
維持するよう努力を始めます。

特にステンレスはピッカピカに
白いものは白くします。
徹底してきれいにしましょう。

換気扇は分解して油汚れを取りましょう。
画像は写真ACより

お店としてのクレンリネスの基準

大掃除が終わって
カフェの店内がすっきりしたら、
今度はクレンリネスの基準を作ります。

このクレンリネスの基準は
オーナーや店長しか
作ることはできません。

どんな状態が清潔であるか?
の基準を作ることです。

要は
この状態がうちのお店の普通の状態
(=きれいな状態)
を定めることです。

作業後のクレンリネス

お店を清潔な状態に保つためには、
常に汚したらきれいにする
使ったら元に戻すを徹底することです。

この時何か作業をしたら、
すぐにクレンリネスを実行する
作業後のクレンリネスを徹底することです。

汚したらすぐにダスターで拭く。
これを習慣にすることです。

何か作業をし汚れたらすぐに拭く。
使ったら元の場所に戻す
を徹底してください。

衛生管理の徹底

きれいにする=衛生である
つまり、衛生管理も重要です。

衛生管理については詳しく述べている
ブログがありますのでそちらをご覧ください。

クレンリネススケジュールの策定

さあ、ここまで全てやってきても、
お店がきれいになるにはあと少し
行動が足りません。

その行動とは、
クレンリネススケジュールを策定し実行
することです。

クレンリネススケジュールは、
お店で清掃する箇所をリストアップし、
それをどれくらいの頻度でやるのか
スケジュール化することです。

・毎日清掃する場所
・週1回清掃する場所
・月に1回清掃する場所
・年に1回清掃する場所

に振り分けてスケジュール化します。

例えば厨房機器内の清掃だったら、
月曜日:冷蔵庫A
火曜日:冷蔵庫B
水曜日:冷凍庫
木曜日:製氷機
金曜日:コールドテーブル…

という具合に曜日ごとに清掃するものを
決めスケジュール化します。

エアコンのフィルターなど
1ヶ月に1回程度実施する
ものもあるでしょう。

客席は図のようにいくつかの清掃するエリアに分割してスケジュールに落とし込みます

決めたスケジュールを
ルーティンチェックリストに落とし込む
ことが重要になります。

更に、
日々のシフト表にスタッフへの指示として
落とし込めれば尚ベストです。

お店を清潔な状態を保つためには、
オーバーな話むっちゃきれいな状態を
最初に一度作る必要があります。

きれいな状態を汚すのは、
人は気が引けるからです。

逆を言えば、
汚れた状態なら人は平気でその後も
汚し続けます。
割れ窓理論

上記の5つの流れに沿って、
きれいな店舗を維持してください。

この記事を書いている人

稲垣 高史
稲垣 高史カフェコンサルタント
コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^

カフェのクレンリネスの重要性

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