食洗機は万能じゃない！飲食店でのメリット・デメリットを解説
今の時代飲食店では
業務用食洗機(食器洗浄機)は、
欠かせない機器となりました。
ほとんどの飲食店で
導入されている機器の1つです。
しかし、
食洗機は全ての汚れを落とす
わけではありません。
その特徴を知っておかないと、
クレームや食器の劣化に繋がります。
今回の記事では、
業務用食洗機のメリット・デメリット
をお伝えした上で、
上手に活用するポイントをお伝えします。
目次
業務用食洗機の性能を理解する
食洗機とは食器洗浄機の略で、
家庭用と業務用ではその性質
は異なります。
メーカーによって
大まかな違いはありませんが
使用は微妙に異なります。
食洗機は一度に大量の食器類を
洗浄してくれます。
高温で洗浄するため、
殺菌力もあります。
HACCP対応など
衛生管理面でも優れており、
多くの飲食店で導入されています。
飲食店で食洗機を使うメリット
飲食店で食洗機を使う
メリットは大きく4つあります。
人件費の削減
食器を食洗機の中に入れれば、
数分後には洗い終えてくれる
ため他の作業ができます。
特にピーク時間は、
洗い物という業務負担を軽減し、
その分調理や接客にスタッフを
回すことができます。
高温洗浄による殺菌
手洗いに比べて業務食洗機は
高温洗浄のため殺菌力があります。
食器や調理器具に付着した
細菌やウイルスを効果的に除去
することができます。
水道光熱費の削減
最低限の水量で洗浄ができるため、
水道代が節約できる機種が多いと
言われています。
電力消費も抑えられる機種も多く、
水と電気の両方の使用量を大幅に
削減できます。
日々の積み重ねによって、
年間の光熱費削減効果は大きく、
経費削減に寄与します。
スタッフの手荒れを防ぐ
手洗いをしていた時に、
一番問題になったこととして
スタッフの手荒れがありました。
スタッフが手荒れをすると、
調理に入れないため、
ポジショニングも大変でした。
しかし食洗機の登場で、
スタッフの手荒れはほぼ
なくなりました。
食洗機使用時のデメリット
導入メリットが大きい食洗機。
しかし、
デメリットも把握しておくこと
が大切です
頑固な油汚れや焦げは予洗い必須
食洗機だけでは
落ちない汚れがあります。
- カップについた口紅
- ご飯粒のこびりつき
- グリル皿に付着した焦げ
は食洗機だけでは落ちません。
このような汚れは、
予洗いをしてから食洗機に
入れる必要があります。
白いコーヒーカップに付いた口紅のあとに要注意
食器の並べ方によって洗い残しが発生
食洗機に入れる際に、
食器の並べ方によっては、
洗い残しが発生します。
置き方が悪ければ、
洗浄水が届きにくくなり、
洗浄ができません。
特に深さのある器や、
カトラリーが重なり合うと、
水流が遮られてしまい、
結果汚れが落ちにくくなります。
食洗機で洗ってはいけない素材がある
食洗機で洗ってはいけない
素材というものがあります。
木製、漆器、プラスチックなど、
温度や洗浄剤によって劣化する
素材もあります。
熱によって
- 変形する
- 塗装が剥がれる
- 最悪割れることも
あります。
このような素材は、
もちろん手洗いをお勧めします。
また洗浄機が使用可能かどうか
メーカーに予め確認することも
大切です。
定期的なメンテナンスは大切
全ての厨房機器に言えますが、
長持ちしてもらうためには
定期的なメンテナンスは大切です。
メンテナンスをしなければ、
フィルターや洗浄ノズルが詰まり、
故障の原因となります。
もちろん洗浄機能も落ちます。
食洗機を上手に活用するコツ
店舗で食洗機を使用する上で、
上手に活用するための３つの
コツをお伝えします。
予洗いの基準をマニュアル化
予洗いが必要な場合の基準
を作りマニュアル化します。
【予洗いの必要なもの】
- 〇〇の素材の食器
- コーヒーカップ全般
- グラタン皿
といった基準を作り、
スタッフが見えるところに
掲示するのも1つの方法です。
新人スタッフでも迷わずに
予洗いができるように、
OJTすることも大切です。
食器の並べ方をマニュアル化
効率的で確実な洗浄のために、
食器の種類ごとに配置ルールを
決めると良いでしょう。
図などで具体的に、
皿やコップ、カトラリーなどの
置き方を示すのもお勧めです。
定期的なメンテナンスの実施
食洗機のメンテナンスを
日々のルーティンチェック表
に落とし込みます。
メンテナンスの内容として、
- 毎日やる項目
- 週に1度やる項目
- 月に1度やる項目
があると思いますので、
それも落とし込みましょう。
もちろんその際には、
誰がいつ何を実施したのか
記録を取ることです。
ポイントは、
忘れない仕組みを作ること
です。
食洗機任せにせず目視による状態を忘れずに！
私は食洗機がない時代から
飲食業に関わっていたため、
食洗機の登場には驚きました。
今までお伝えした通り、
食洗機にはメリット・デメリット
の両方があります。
食洗機を使用する上で
一番は食洗機任せにならず、
常に目視でチェックすること
が重要です。
目視の習慣があれば、
洗浄残しやご飯粒・油汚れ・口紅
などの汚れに気づきます。
もしそのまま使って提供すれば、
衛生面での不信感につながり、
最悪クレームに直結します。
目視によるチェックを
店舗全体で習慣化しましょう。
便利な機械も
使い方が間違っていると、
思わぬクレームやトラブルに
発展することを知ってください。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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