カフェで売上予測の立て方
カフェを経営していれば、
当然売上予測を立てます。
なぜなら、売上予測に基づいて、
原材料の発注やスタッフの配置
を考えるからです。
この売上予測の精度が高ければ
問題はないのですが低いと
原材料や人件費に悪影響を与えます。
今回の記事では、
精度の高い売上予測の立て方について
その立てる理由と方法を解説します。
目次
なぜ売上予測を立てるのか？
売上予測が正確にできれば、
正確な売上目標を立てることができます。
正確な売上目標を立てれれば、
・最適なスタッフ数を確保できる
・売り逃しをなくせる
・適正な原材料の仕入れができる
・原材料のロスをなくせる
のです。
ところが人は売上目標を
「まあ、これくらい売れるだろう」
という感覚で立ててしまいます。
売上予測よりも実際の売上が高ければ、
過剰な在庫とスタッフに悩まされ、
低ければ原材料不足とスタッフ不足になります。
となれば
原材料費や人件費で悪影響が出る
ことは火を見るより明らかです。
つまり、
売上予測の精度が高いことは、
店舗の利益に直結するということです。
売上予測の種類
ひとくちに言って、
売上予測と言っても種類というか、
レベルがあります。
売上予測レベル１
：「これくらい売れたらいいな」
期待値としての売上予測です。
売上予測レベル２
：「これくらい売れてほしい！」
今日はこれだけ売れないと困る
という必要な売上予測です。
損益分岐点を考えて出される
売上予測でもあります。」
売上予測レベル３
：「これだけ売れるだろう」
過去のデータや最近の傾向や、
今の時代傾向など様々なことを踏まえて、
売上予測をします。
レベル３の売上予測が一番精度が
高いことは明らかでしょう。
売上予測の立て方
レベル３の売上予測が大切だとわかっても、
実際にはなかなか精度が高い売上予測を
立てることは難しいと考えるかもしれません。
そこで、
具体的な売上予測の立て方
をご紹介します。
過去に実績がない場合
昨年のデータ、前週のデータがない場合など
信頼できるデータがあまりないなら、
以下の方法で私なら算出します。
まず、売上の計算式として、
売上＝客数 × 客単価
があります。
更に客数を分解すると、
客数＝客席数 × 客席稼働率 × 回転数
となります。
つまり、あなたが知りたい要素は、
・客単価
・客席数
・客席稼働率
・回転数
となるわけです。
客席数はすぐに出ます。
残りは客単価と客席稼働率と回転数です。
また各要素は、
時間帯によって異なることが
ほとんどです。
モーニング、ランチ、ティータイム
のそれぞれの数字を出して合算すれば
より売上予測の精度が高まるでしょう。
客席稼働率を出す
客席稼働率とは、
実際に客席に何％のお客様で埋まっているか
どうかを示した数字です。
計算式とすれば、
全客席数 ÷ 実際の利用客席数
になります。
例えば4名掛けのテーブルを3人で
利用していれば客席稼働率は75％
になるわけです。
一般的には、
客席稼働率は70％と言われています。
ただコロナの影響によって、
お客様は広く使いたい傾向にあるので、
どこのカフェも下がっているでしょう。
いずれにせよ、
お店によっては客席同士の間隔も
変わってくるのでそれを考慮して
数字を算出する必要があります。
客席回転数を出す
回転数とは、
1日の客席の稼働状態を示す数値です。
カフェ喫茶業は2時間で1回転
で見ればよいでしょう。
（もちろん時間帯にもよりますが）
自店舗で記録して数値を算出できれば
よいのですがオープンしたてばかりの時は、
なかなかできないのが現実です。
客単価を出す
最後に客単価です。
客単価はあなたのカフェの時間帯毎の
中心メニューの単価に左右されます。
となれば当然
客単価は時間帯によって変わります。
モーニングの客数×客単価
ランチの客数×客単価
ティータイムの客数×客単価
この３つを総合計したのが
その日１日の売上予測になるわけです。
尚この方法は、
自分が競合店と考えるお店の
ある程度の売上予測もできます。
過去に実績がある場合
データを積み上げていくと、
曜日別、週別、月別で売上は変わります。
私が見るポイントは”傾向”です。
データを見て、
「土曜日が一番売れているなあ」
「うちは雨が降っても売上変わらないなあ」
「日曜日は１６時以降はお客様が退くなあ」
この傾向を鑑みて、
前週、前年、曜日、週、年の傾向をプラスして、
売上予測を立てて行きます。
もちろん、
お店に影響が大きいイベントがあれば、
売上予測に補正を加えます。
このことからわかるように、
正確な売上予測を立てるためにも、
・売上データを付ける
・その売上に対する影響要素
を日々記録することが大切なのです。
特に天気や気温は大切ですよ。
精度の高い売上予測は利益に直結する
精度の高い売上予測を立てることで、
適正値の原材料の発注
適正値のスタッフの配置
をすることができます。
売上予測が低すぎれば売り逃しが発生し
高すぎれば過剰なスタッフと原材料により
店舗の利益を圧迫します。
何でもそうですが、
新しいことを始めると最初は
どうしても精度が落ちます。
しかしPDCAを用いて繰り返し
やり続けることでどんどん精度は
上がっていきます。
精度の高い売上予測が立てるためには、
繰り返しのPDCAが大切ですよ。
是非今日からチャレンジしてください！
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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