店長の数値責任ってどこまで追わせてよいのか？
2025年9月15日リライト
店長として仕事をする。
となればいろいろな責任が
伴って来ます。
仕事として給与をもらって
店長をするので当然といえば、
当然です。
もちろんそれは
店長の評価に繋がります。
今回の記事では、
飲食店の店長の数値責任とは？と
評価ポイントについてお伝えします。
目次
店長の数値責任とは
店長の数値責任とは、
どのような数値を見ること
でしょうか。
様々な見方があると思いますが、
私は原価と人件費のコントロール
を重視します。
その結果を知るためには、
毎月PL管理表（利益管理表）＝成績表
が必要になってきます。
要は
利益管理ができているかどうか？
コントロールできているかどうか？
を知ってもらうことが大切なのです。
そのため、
利益が出ていないからと言って、
責めることはしません。
しかし、
どうすればこの数値は改善できるか
は店長にしっかり考えてもらいます。
また、
この数値が管理できているかどうかは
店長の成績でもあるのです。
画像はイメージ(写真ACより)
売上の結果は出ないが利益の結果は出せる
売上で結果を出すことは、
なかなか今のご時世難しく
なっています。
設定した目標を達成する
ことはとても重要です。
しかし私からすると
本人が達成できないと感じる
目標を与えることがNGなのです。
それをやった途端に、
店長はやる気をなくします。
モチベーションは下がります。
最悪、
「目標を達成するなんて無理、
目標なんてあってないもの」
という考えになってしまいます。
ここで間違ってほしくないのは、
目標を設定するなと言っている
わけではありません。
無理な目標を設定するな
と言っているのです。
一方で、
原価や人件費は店長自身が
自分でコントロールできる数値です。
もっと言えば、
この2つの数値を日々意識して
営業しなければなりません。
もっと言えば、
コントロールすることを意識
すればすぐに数値として現れます。
だからこそ目標よりも、
「今月の原価率の目標：31.5％」
「今月の人件費率の目標：33.0％」
といった目標を設定することを
お勧めします。
だからこそ、
売上で目標達成したかどうか
ではなく、
原価や人件費コントロールで
達成したかどうか
を店長の数値責任として見るべき
と私は考えます。
原価と人件費の責任を負わすデメリット
原価や人件費を店長責任にする
ことのデメリットも知っておく
べきです。
しかし
あまりに責任を負わせすぎると、
不正に繋がることもあります。
例えば人件費なら、
通常５人入れるべきところを
４人でまわす。
となればQCSレベルは落ちます。
例えば原価なら、
通常よりも品質の劣ったものを
安く仕入れてそれを使う。
となれば、
お客様の評価は落ちます。
その点を把握しておきましょう。
店長を評価するのは数値責任よりも以下の３つ
原価や人件費のコントロールは
確かに店長の数値責任であり、
評価の際に加味する項目である
ことも確かです。
しかし、
店長を評価するとなると、
私は以下の3つを重視します。
客数
客数は新規客だけではありません。
利用頻度がアップすれば
客数はアップします。
客数が減る＝利用頻度が減るは、
顧客満足度が落ちている
＝店舗のQCSレベルが落ちている
からとも取れます。
どんなスタッフを育てたのか？
採用したスタッフを育て、
いかにして戦力にするかが
大切です。
店長が異動してもしばらくは、
育てたスタッフでお店が維持できる
状態であることです。
よく優秀な人は人を残す
と言われますが人を残す店長か？
は最大のポイントです。
画像はイメージ(写真ACより)
高いQCSレベルを実現
上記に関連するのですが、
お客様が満足して再来店するために、
QCSレベルを向上させることです。
QCSの向上
＝顧客満足度の向上
＝リピート
に即決するわけですから、
非常に重要なポイントです。
私が経営者なら、
店長の最大の評価ポイントは、
どれだけ高いQCSレベルを提供
しているかにつきます。
店長はどれだけの人を育てたか？
店長はどれだけの人を育てたか？
で評価されると思っています。
人を育てることができれば、
お店のQCSレベルは上がり、
リピートの頻度が上がり、
客数が上がります。
そして結果として売上アップ
ができます。
もちろん人を育てれば、
生産性が向上し人件費率が下がり、
ロス率も下がります。
数値を全く気にしなくて良い
と言っているわけではありません。
給与やボーナスに反映するなど
数値責任を負わせないことです。
店長が育つためにも、
店長のモチベーションアップのためにも
参考になれば幸いです。
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この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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