カフェの利益改善はスタッフ教育が第一手である

2022年4月10日リライト

カフェ経営をしている限り、
売上アップ及び利益改善は
経営における永遠の課題です。

利益=売上ー経費です。

利益改善する方法として、
帳簿を見て経費節減を指導
される方がいます。

確かに、
それも方法の1つではあります。
でも、よく考えてみてください。

あなたのカフェの利益改善の第一手は、
スタッフを教育することです。
それに気づいていますか?

利益改善といえば

よく利益改善というと、

  • 水道代を節約する
  • コピー時は裏紙を使う
  • 原価率を下げる
  • 無駄なものを削除する

など経費節減を考えることでしょう。
もちろん抑えておきたい経費も大切
なものもあります。

それよりも、
長い目でかなりの利益額が改善でき、
お店の将来の資産となることがあります!

それがスタッフ教育です。

生産性の向上

スタッフを教育すると、
なぜ利益額がアップスのでしょうか?

それは生産性が向上します。

生産性とは、
スタッフガ1人当たりが作る売上
を言います。

※生産性=売上額 ÷ 労働時間数

今まで時間帯5万の売上を得るのに
人数が8名必要だったのに、
教育することで7名で抑えられる。

これ立派な人件費の削減です。
人件費削減=利益額アップです。

この積み重ねがお店の利益に大きく
関わってきます。

スタッフを教育することで、
スタッフに経験してもらうことで、

✓ 仕事の優先順位がわかり、
✓ 仕事のスピードが早くなり、
✓ 生産性が向上する

のです。
当然残業代も削減できます。
結果として人件費が下がります。

ロス額を削減できる

第二に、
教育することで作業ロスが減ります。

カフェを始めとする飲食店の
利益を圧迫する項目の1つに
ロス額があります。

ロスには大きく分けて、
作業ロス、賞味期限切れ
があります。

そのうちの作業ロスを
スタッフ教育によって限りなく
少なくすることができます。

作業ロスの中には、
メニューを作っている最中に
ミスをして生じるロス。

レタス、野菜の仕込み、歩留まり
レタスなど野菜は品質にもよりますがいかに歩留まりを高くできるか
画像はイメージ(写真ACより)

ソースや野菜などは100%を使い切る
ことはできません。
どうしても残ってしまいます。

それを限りなく少なくする
=歩留まり率を高くすること
がスタッフ教育でできます。

発注精度があがる

もしかしたら、
スタッフに発注をさせてない
お店もあるかもしれません。

スタッフが発注をしていれば、
教育することで当然発注精度
があがります。

発注精度があがれば、
賞味期限オーバーによる廃棄は減り、
ロス額も下がります。

QCS向上によるリピート客の増加

スタッフを教育して育てば、
当然お店のQCSレベルもアップし、
顧客満足度も上がります。

となれば、
リピート客は増え売上もアップする
という好循環につながります。

参考記事:あなたのカフェのQCSレベルを高く維持するためには

利益改善を考えるとき、
結構悪い方向性で考えてしまう方
が一定数います。

要は、
お店のための利益改善であって、
お客様に迷惑をかける改善です。

品質を下げて利益をあげることや
単純にスタッフ数を減らすなどが
その最たる悪い例です。

また先述したような細かい内容で、
利益改善することもできますが、
あまり大きな利益改善は望めません。

だからこそ、
本質的に利益改善をするための
スタッフ教育に力を入れてください!

スタッフ教育する目的は様々あります
スタッフ教育は利益改善にも直結する
ことも忘れないでくださいね。

この記事を書いている人

稲垣 高史
稲垣 高史カフェコンサルタント
コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^

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