売り逃しをしているカフェの4つのパターンと売り逃しを防ぐ方法
2025年7月8日更新
少なくなっている新規来店客数。
その中で最大限の売上を得るには、
売り逃しはしたくありません。
カフェ巡りをしていると、
「あ～、売り逃ししているなあ、
もったいないなあ」
と感じるカフェ多々あります。
今回の記事では、
売り逃しをしているカフェの
4つのパターンとそれを防ぐ方法
をお伝えします。
あなたのカフェは
当てはまっていませんか？
目次
売り逃しの状態とは？
売り逃しの状態とは
本来得られるべき売上を
何らかの理由で逃している状態です。
売り逃しを言い換えれば、
「売上機会損失」や「チャンスロス」
とも言えます。
ここで大切なことは、
売り逃しをしている原因を突き止め、
改善することがです。
改善できれば、
得られるべき売上を得ることができ、
当然売上アップが図れます。
しかしながら、
どこのお店もこの本質的な理由が
売り逃しに繋がっているとわかって
いません。
なぜなら、売上や利益と違い、
数値としてはっきり見えにくい
からです。
見えにくいからこそ、
お客様はそれを感じれば静かに
あなたのお店から去るでしょう。
ひいては、
お店にとって徐々に悪影響を与え、
客数は落ち売上も落ちます。
つまり、
売り逃しをしていることに
気づくことが重要なのです。
画像はイメージ(写真ACより)
売り逃しをしているカフェの4つのパターン
売り逃し・売上機会損失になり得る
４つのパターンについて詳しく見て
行きましょう。
売れ筋の商品を切らせて売り逃し
売れている商品の準備をしていなくて、
予想が甘くて売れるのに商品がない…
非常にもったいにパターンです。
きちんと商品の売り上げ予測をすれば、
回避できた売り逃しのパターンです。
中には無理と商品を少なくして
販売しているお店もあります。
専門用語で飢餓マーケティングと言います。
どうしても飲みたいとまた行ってしまう私です(笑)
この飢餓マーケティングは、
よほどの人気のお店や認知度が高いお店
話題性のある商品でなければ厳しい現実
が待っていることでしょう。
かなりのリスクがあります。
なぜならたいていのお客様は、
商品がなければわざわざ再来店せず、
他のお店で用を済ませてしまいます。
今の時代はPOSレジがどこも導入され、
ある程度の商品別の売上予測もできます。
売上予測の精度のアップに努めましょう。
お店が回ってなくて売り逃し
「あそこのカフェ席空いているのになかなか案内してくれないんだよね…」
注文した商品が全然出てこない…
回っていないお店でいただく
クレームの1つです。
実は今一番多いのが、
席が空いているのにお客様を客席に
通さないパターン。
恐らくスタッフが不足しているために
案内すると厨房が回らないのでしょう。
実はこれ繁盛しているカフェに
多く見受けられるパターンの１つです。
このようにされたお客様。
どのように感じるでしょうか？
「混んでいるから他のお店に行こう」
になりませんか？
ルールにこだわりすぎて売り逃し
あなたのお店にも様々なルールが
あることでしょう。
このルールにこだわりすぎると、
売上機会損失をします。
例えば営業時間。
開店前に並んだお客様に対し、
開店時間まで店内に通さない。
これ非常にもったいないです。
「開店時間まで料理は出せませんが、
外は暑いので中でしばらくお寛ぎください」
この言動があるのとないのでは、
お客様の印象は全く違ってきます。
開店前に並んでくれたお客様への接客対応どうする？
他にもルールにこだわりすぎて、
売り逃しをしているパターンありますよ。
あなたのお店にはそんなルールありませんか？
変化に対応できず売り逃し
今の時代恐ろしいスピードで
変化していきます。
カフェ業界も例外ではありません。
この変化に付いていけないと
どうしても売上機会損失に
繋がってしまいます。
一番わかりやすい変化の例
をお伝えしましょう。
一昔前までカフェで禁煙なんて
考えられないことでした。
ある意味コーヒーとたばこはセット
でしたから。
これが1998年のスターバックスの
登場によって変わっていきます。
カフェ＝禁煙、喫茶店＝喫煙
なんて思っている人もいます。
その証拠に、
カフェで喫煙できないことに対し、
クレームを言う人は少なくなりました。
今の時代ならどんな変化があるでしょう。
これは前々から伝えている通り、
キャッシュレス化です。
政府の方針でキャッシュレス化が
進められているためある意味
避けて通れない問題になっています。
ここで頭が固いと
「うちのカフェは無理だから！」
という思考に陥ってしまいます。
そうではなくて、
「どうすればキャッシュレス化ができるのか」
を真剣に方法を考えることです。
ドックイヤーと言われる現代において、
変化を察知しすぐに対応できる様に
したいですね。
売り逃しを防ぐ方法
では売り逃しを防ぐ方法として
私から3つのポイントをお伝え
します。
1つ目は
精度の高い売上予測をする
ことです。
売上予測の精度が高ければ、
- 必要人員を揃えられる
- 原材料を切らさないで済む
- 正確に近い仕込み数ができる
など売り逃しに繋がるような
行動を防ぐことができます。
精度が高い売上予測については
別記事で解説していますので、
そちらをご覧ください。
カフェで売上予測の精度を高める方法
2つ目は事前準備です。
このブログで何回もお伝えして
いる様に事前準備が9割です。
売上予測から考えられる
全てを考え事前に準備する
ことで売り逃しは防げます。
最後の3つ目は、
スタッフを教育し育成する
ことです。
一番の売り逃しの原因は、
スタッフがいるのに回ってない
ことによるものです。
いわゆる
シフトパワーが低い状態です。
これを解決するには、
スタッフを教育育成し、
生産性を向上させることです。
売り逃しはお客様の悪いイメージが付く
売り逃し時に一番怖いのは、
お店の悪いイメージが付いて
しまうことです。
「いつもあそこは混んでいるから」
「どうせ人気商品は売り切れてるから」
「あそこは現金のみだから」
とお客様が思い込んでしまい、
あなたのカフェから足が遠のく。
中々そのイメージを覆すのは困難です。
今の時代様々な要因によって、
客数が落ちている為いかに来たお客様を
満足してもらうかが売上アップの鍵です。
だからといって、
来店された全てのお客様を満足させる
ことは無理なため線引が重要です。
この４つのパターンは、
顧客満足度の低下を招いている原因
になっていることが理解できるでしょう。
あなたのカフェには、
売り逃しをしている行為はありませんか？
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- カフェを始め飲食店経験15年、カフェコンサルタントとして15年、これまでに多くのオーナー様の「売上アップ」と「店長育成」のための「仕組み作り」を支援してきました。経営に関して、集客について、教育についてのご質問などお気軽にお問い合わせください。
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