カフェでスタッフの適正人員の考え方と算出方法
2025年8月31日更新
カフェを始め飲食店を営業していると、
常に同じ数だけのお客様が来るとは
限りません。
当然来る日と来ない日
＝忙しい日と暇な日が生じます。
カフェの閑散期と繁忙期はどの時期でどのように活かすか解説
このときに悩まさるのが、
どちらの日にスタッフの人数を
合わせればよいのか？
ではないでしょうか？
今回の記事では、
スタッフの人数は暇な時間を基準にするのか
それとも忙しい時間を基準にするのか？
を考えます。
目次
スタッフの適正人員をどの時期に合わせる？
スタッフの適性人員を出す前に
考えるべきことがあります。
それは、
どの売上を基準にして考えるか
です。
カフェを営業していれば、
どうしても忙しい日と暇な日が
生じてしまいます。
一定数の売上があれば、
シフトの人数のコントロールも
楽なのですがそうは行きません。
となると、
どの売上を基準としてスタッフを
揃えておくのか悩みます。
忙しい日を基準にすれば、
スタッフが余ることや、
入れないスタッフが生じます。
スタッフも生活があるので、
入れなければ退職してしまいます。
人を多く確保すれば、
それだけ経費もかかります。
一方で暇な日に合わせれば、
いつもより多くお客様が来店
されれば対応できません。
客数と売上に合ったスタッフ数が
揃っていなければ社員もスタッフ
も疲弊してしまいます。
では
「ちょうど良いスタッフ数」
はどこに合わせればよいのでしょうか？
スタッフの適性人員の算出方法の考え方
では実際にあなたのカフェにとって、
ちょうど良いスタッフの数の算出方法
はどう出せばよいのでしょうか？
よく言われる計算式が、
スタッフの必要数
＝「売上」÷「あなたのカフェの生産性額」÷「1人当たりの平均労働時間数」
ですが、私の経験上、
この公式に当てはめてた人数で
正直うまくいったことがありません 笑
そもそも
どの売上を基準にして考えるのか
が重要になるために
公式に
「売上」が入っている時点で、
考えづらくなります。
だからこそ、
この公式はあくまで参考程度で
組み立てます。
一番良い方法は、
あなたのお店の基本シフトから
人数を割り出す方法です。
基本シフトとは、
あなたのお店の理想のシフト
とも言えます。
もちろん、
忙しい時期の基本シフト、
比較的暇な時期の基本シフト
は異なるでしょう。
基本シフトについての考え方は、
以下の記事を参考にしてください。
あわせて読みたい記事
シフト作成のコツは基本シフトありき！
基本シフトから
1日の営業に必要な人数が分かり、
1ヶ月の基本シフトから、
1ヶ月の必要な人数が分かります。
実際にその基本シフトに
スタッフが働くことをイメージし、
シュミレーションをします。
週5で8時間月120時間働きたいスタッフ
もいれば、
週1で3時間月4回程度のスタッフもいます。
それを鑑みて考えることで、
必要な人数がわかるのです。
スタッフの適性人員の具体的な算出方法
前出の画像はあるカフェの
土日のシフト表で蛍光マーカー
が基本シフトです。
この基本シフトから、
土日に9名が必要だと分かります。
このカフェの平日は、
基本シフトを作成したら、
5名必要だとしましょう。
すると、
5名✕5日+9名2日＝43名
ほしいわけです。
しかし実際には、
週に5日入るフリーターもいれば
週1日しか入らない大学生もいます。
それを鑑みて、
実際の適性人員を算出します。
ここで大切なのは、
私の経験上2,3名余裕をもって
採用しておくことです。
なんらかのトラブルで、
急に入れなくなるスタッフも
いるからです。
そうすると、
このケースのカフェは私なら
平日人員：8名
土日人員：10名（平日人員2名以外に）
で合計18名と考えます。
もちろん、
採用したスタッフの時間数に
よっても変わってきます。
採用できる時期を鑑みて採用せよ
基本シフトからあなたのカフェの
スタッフ数の適正人員がわかったら、
不足しているなら補充する必要がある
でしょう。
ここで気をつけたいことが、
スタッフ募集をかけてもすぐに
応募がない可能性が高いということです。
つまり、
計画的に採用を考える必要がある
ということです。
採用できる時期は
- 年間で4月後半から6月頭まで
- 9月後半から10月後半まで
が主たる採用時期です。
3月末で辞めるスタッフがいるため
3月に採用活動を試みる方が多いですが
あまり採用できません。
となると鍵になるのは
10月の時期に幾分多めに採用
しておくことです。
12月から1月第1週は繁忙期ですから、
この時期はスタッフ数が多くても
どうにかなります。
問題は1月の第1週終わってから、
3月の春休みが始まるまでの
暇な時期をどう乗り越えるかです。
バレンタインもありますから、
イベントを企画して集客しましょう。
売上アップを図りましょう。
1年間通して
スタッフを適正人数であり続ける
ことは非常に難しいです。
繁忙期に合わせれば、
人件費が過剰になりますし、
スタッフを入れることができません。
となれば退職してしまいます。
かと言って暇な時に合わせれば、
いざ売りたい時に売り逃しをして
しまいます。
その辺りを鑑みて、
スタッフの適正数をコントロール
しましょう。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- カフェを始め飲食店経験15年、カフェコンサルタントとして15年、これまでに多くのオーナー様の「売上アップ」と「店長育成」のための「仕組み作り」を支援してきました。経営に関して、集客について、教育についてのご質問などお気軽にお問い合わせください。
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