調理プロセスを簡素化することがカフェにとって重要な理由
今のカフェを始め飲食店を囲む環境は
食材費、人件費、光熱費の高騰などで
どんどん厳しくなっています。
スタッフに関して言えば、
人件費が高騰する＝人が集まりにくい
状況にもなっています。
このような状況で大切になるのが、
いかにして生産性をアップするかです。
今回の記事では生産性アップの鍵である
調理プロセスを簡素化することについて
お伝えします。
目次
調理プロセスを簡素化することが大切な理由
調理プロセスを簡素化することが
なぜ大切なのでしょうか。
最初に触れたように、
年々今飲食店を取り巻く環境は厳しくなっており
様々な経費が上がっています。
となると、
利益を残すためには生産性をアップする
ことが重要になります。
加えて、
スタッフが不足しているカフェも
年々増えてきています
カフェを始め飲食店は
料理長やシェフのような料理を作る専門家は
ほとんどの店でいません。
となれば、
調理プロセスをなるべく簡素化し、
誰でも簡単に作ることができるメニュー
にすることが大切になります。
そうすることで
お店側からすれば作業効率がアップし、
生産性もアップします。
お客様側からしても、
提供スピードがアップするという
メリットもあるのです。
だからこそ、
できるだけ調理プロセスを簡素化する
努力をしましょう。
具体的な調理プロセスを簡素化する方法
調理プロセスを簡素化する具体的な方法
として以下のものをご紹介します。
オーダーから調理までのシステム
まず考えたいことが調理に入る前の段階です。
実は料理が出るまでに一番滞る場所が、
オーダーが通っているかいないのか？
です。
オーダーが入ったら、
スムーズにキッチンにそのオーダーが通る仕組み
があることが重要なのです。
だからこそ、
オーダーが入ってから厨房に注文が入るまでの
システムをできれば導入しましょう。
お客様がQRでオーダーを入れる
スタッフがハンディでオーダーを入れる
とキッチンプリンターでオーダーレシートが出力
キッチンモニターに表示されると便利です。
もちろん費用の問題もありますが。
キッチンモニターの中には、
お客様がオーダーを待っている時間を表示
できるものもあります。
時間が表示されることは、
スタッフがお客様を待たせている意識が
醸成できるので大切です。
仕込みの効率化
調理プロセスを簡素化するための
一番の鍵となるのは「仕込み」
でしょう。
事前に仕込みをしておけば、
極端な話スチコンで温めて出すだけ
になります。
スチコンはあれば便利ですが高価です。
安価で購入できるスライサーなどを
導入するだけでも違いますよ。
仕込みにおいても時間が短縮できるよう
に努めてください。
画像はイメージ(写真ACより)
メニューを見直す
調理プロセスを簡素化する一番の方法は、
メニューを減らし、出来合いのものを仕入れる
ことです。
しかしそのようなことでは、
料理に対するお客様の満足度は得られず、
あなたのお店のウリにも欠けてしまいます。
ここで考えたいことが、
まずメニューの増やし方を見直す
ことです。
例えばハンバーグ。
デミグラスソースと和風ソースなど、
でメニュー数を増やします。
ハンバーグで使用したデミグラスソースで、
違ったメニューを作ることもできます。
共通の食材やソースを使えば、
仕入れる食材を少なくなります。
となれば、
調理プロセスも簡素化できます。
もちろん、
使用する食材が少なくなるために、
食材のロスも減らすこともできますよ。
半製品を仕入れる
ソースを含め全ての食材を一から作れば、
原価は安くなります。
何よりもお店独自の味を出せます。
一方で、
料理の手間は増え調理時間も増えます。
ともすれば作れる人も限られてしまいます。
そこで考えたいのが、
予め仕込んであるものを仕入れること
です。
複数店舗を営業しているなら、
セントラルキッチン店舗を設定する
こともありでしょう。
- カットされた野菜を使用する
- 下味がついた肉などを使用する
- 業者に依頼してソースを作ってもらう
などしても良いでしょう。
今の時代かなり高品質の半製品を仕入れる
ことができました。
効率的な調理器具の導入
何回も私のブログで書いておりますが、
今の時代、スチコン、真空パック、凍結機は
あるとかなり便利です！
私は３種の神器とまで言っています。
もちろん資金のこともあるため、
すぐに導入は厳しいとは思います。
補助金などを活用して、
計画的に導入をしましょう。
キッチンスタッフの動線を考えたレイアウト
最後に安価にできてすぐにもできること
をお伝えします。
それはキッチンスタッフの動線を考えて、
様々な機器や什器の配置を変更すること
です。
要は、
オペレーションをしやすくする
スタッフが動きやすくすること
です。
- 厨房機器の場所
- 食材の保管する場所
- 調理器具の場所
- お皿など置く位置や高さの変更
をするなどちょっとした工夫で
かなり楽になります。
要はどれだけ無駄な動きを減らせるかです。
すぐにでもできることなので、
考えてみてください。
画像はイメージ(写真ACより)
これからの時代の飲食店
これからの時代の飲食店は
どんな飲食店でも今以上のスタッフ数の確保
は難しくなることが予想されます。
現実として社員不在の店舗もあります。
スタッフだけで営業する店舗も増えて
くることでしょう。
そうなってくると鍵になるのは、
いかに生産性を上げることができるか
になります。
これこそこれからの飲食店の課題です。
この課題に真摯に向き合うことです。
「うちはまだスタッフ充足しているから」
なんて安易に考えないでください。
労働人口はどんどん減っています。
にも関わらず飲食店は微増しています。
スターバックスさんも増えています。
ということは、
確実に採用できるスタッフ数は
減っているということです。
誰でも調理することができ、
しかも簡単に調理できる体制に
しましょう。
調理プロセスを簡素化することに
ゴールはないと思います。
常にバージョンアップを心がけてください。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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