飲食店の利益を守る「仕入れ値チェック」の具体策｜原価高騰を可視化する管理術
「あれ？？？
知らないうちに原価が上がっている」
「なんか今月利益が残らない」
月末締めをしていて、
こんなことを感じたこと
ありませんか？
この原因の多くは、
仕入れ値の変動を見逃している
ことにあります。
売上を伸ばすことも重要ですが、
同時に利益を守る視点がなければ
経営は安定しません。
今回の記事では、
現場で無理なく実践できる
「仕入れ値チェック」の具体策と、
利益を守るための管理術を解説します。
目次
どんぶり勘定は命取り。飲食店が今すぐ実践すべき「仕入れ値チェック方法」
「チェックの仕方がわからない」
という方へそのチェックのための
仕組みの作り方を先ず解説します。
原材料を絞る効率的な監視術
全ての食材を細かくチェック
なんてとてもできません。
またスタッフも面倒がります。
そこで重要になるのが、
- 毎日多く使う食材(牛乳やたまごなど)
- 利益に影響が大きい食材
- 価格変動が激しい生鮮品
この3つの分野から20品目ほど
選び仕入れ値を監視することです。
この範囲に集中することで、
少ない労力で大きな効果を得る
ことができます。
季節や天候にも左右されます。
注意をはらいましょう。
納品書の数字を「見える化」する管理シート
納品書を見て
チェックするだけではなく、
過去と比較できる形で記録
できるようにしましょう。
管理シートは
シンプルで良いです。
仕入れ日・商品名・単価を
入力すれば価格の変動が一目で
わかるようにします。
この際、
数字だけでは分かりづらいので
グラフにすると良いでしょう。
1日5分でできるルーティン化
仕入れ値チェックは
習慣化しなければ意味がありません。
とはいえ、
時間をかけすぎると続きません。
納品書を見ながら、
主要品目だけを確認し管理シート
に入力します。
この流れを1日5分で
終わらせることです。
短時間でも毎日続けることで、
経営の精度は大きく変わります。
画像はイメージ(Geminiで生成)
使用頻度の高い食材こそ危険。利益を削る「微増」の正体
少しの金額の食材の値上げが
店舗に与えるダメージが大きい
ことを知ってください。
数円の値上げが利益を大きく削る理由
1個あたり5円の値上げでも、
それを1日100個使用していれば
1日500円、1ヶ月では15,000円
のコスト増になります。
これが複数の食材で起きれば、
あっという間に数万円単位で
利益が削られます。
問題は、
この変化が気づきにくい
という点です。
優先順位を決める視点
全ての値上げに対してではなく、
「高騰ペースが早い食材」と
「使用頻度が高い食材」
を掛け合わせて優先順位をつける
ことが重要です。
例えば、
毎日大量に使う卵や牛乳は、
多少の値上げでもすぐ対応が必要です。
一方で、
使用頻度が低い高級食材は、
優先順位を下げても大丈夫です。
この判断ができるかどうかで、
利益の残り方は大きく変わります。
画像はイメージ(写真ACより)
データで判断する「原価率」の限界と、正しい販売価格への反映
では値上げのタイミングは
どう判断すればよいのでしょうか。
原価率だけでは見えない現実
多くの飲食店が
『原価率〇％』という指標で
判断しています。
しかしそれだけでは不十分です。
重要なのは、
1つのメニュー当たり
いくら利益が残るのかという
『貢献利益』なのです。
つまり『粗利額』です。
計算すれば分かります。
1500円のランチの原価率が50％
なら750円残るに対して、
500円のスイーツ原価30％なら
残る粗利は150円です。
比較すれば分かりますよね？
値上げの判断は数字で行う
「値上げすると
お客様が離れるのではないか…」
という不安のせいで、
価格改定を先延ばしにする
ケースは非常に多いです。
しかし、
判断基準を感情に委ねては
いけません。
仕入れ値の上昇によって
貢献利益が一定ラインを
下回ったら価格の見直しを行う。
このように
ルールを決めておくことで、
迷いなく意思決定ができます。
仕入れ値の変動を利益に変える「攻め」のメニューマネジメント
仕入れ値が上がることは
悪いことばかりではありません。
きっかけに以下の3つを
行動してみませんか？
高騰食材は「減らす」より「活かす」
価格が上がった食材は、
単純に減らしてしまえば、
メニューの魅力が落ちる
可能性があります。
むしろ、
その食材の価値を打ち出した
メニューに変えましょう。
そうすることで、
価格アップを正当化できます。
例えば
「こだわり卵使用」
「産地直送フルーツ」
といった打ち出し方です。
新メニュー開発のヒントとして活用する
仕入れ値の変動は、
単なるリスクではなく
チャンスでもあります。
価格が下がっている食材や、
安定している食材に注目することで、
新メニュー開発のヒントになります。
仕入れデータを見ている
からこそできる発想です。
旬の食材を活かした原価コントロール
旬の食材は供給量が増えるため、
価格が下がる傾向にあります。
例えば、
ほうれん草は冬場は安定する一方、
夏場は高騰しやすくなります。
また、
いちごはクリスマス時期には
価格が恐ろしいほど高騰します。
しかし春先になれば落ち着きます。
このような季節変動を理解し、
メニューに反映させることで、
仕入れ価格は安定します。
画像はイメージ(写真ACより)
常に数字を把握することが長く利益を残す店作りの一歩
カフェを始め飲食店経営を
していると売上ばかりに
目が向きがちです。
しかし本当に重要なのは
「いくら利益が残るか」です。
その利益に直結するのが、
原材料費と人件費です。
そのうちの原材料費は、
仕入れ値次第で大きく変わる
可能性があります。
仕入れ値が変わりやすい食材は
毎日チェックする習慣を付け、
数字を把握し続けることです。
この日々の小さな積み重ねが、
結果として大きな利益の差を
生み出します。
仕入れ値チェックを習慣化し、
数字で判断する経営に
切り替えましょう。
それこそが、
長く安定して利益を残す飲食店
への第一歩です。
カフェ繁盛会にて仕入れ単価チェック表をダウンロードできます
具体的にどのようなシートを
作ったら良いかわからない方。
カフェ繁盛会では、
エクセルファイルで作成した
『仕入れ単価チェック表』
をダウンロードできます。
ダウンロードしたその日から
活用できます。
是非日々の記録にご活用ください。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- カフェを始め飲食店経験15年、カフェコンサルタントとして15年、これまでに多くのオーナー様の「売上アップ」と「店長育成」のための「仕組み作り」を支援してきました。経営に関して、集客について、教育についてのご質問などお気軽にお問い合わせください。
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