カフェのオペレーションの改善の積み重ねは売上と利益アップに関わる
カフェを始め飲食店において、
お客様を滞りなく対応し、
満足度を上げるために必要なのが
オペレーションです。
このオペレーションができていなければ
お客様に不満足を与えてしまいます。
結果リピート客になりません。
今回の記事では、
カフェにおいて必須のオペレーション
について一緒に考えましょう。
目次
飲食店にとってオペレーションとは
飲食店にとってオペレーションとは、
来店されたお客様をスムーズに対応
するための仕組みとその動きです。
- お客様が来店され、
- 注文を受け、
- 料理を提供し、
- 会計をし、
- 帰られる
までのお店側の動きです。
このオペレーションがスムーズでなければ、
いわゆる「回っていないお店」となり、
お客様が待ってしまう状態になります。
どんなに混んでたとしても、
お客様に最高のQCSを提供できるように、
オペレーションを組み立てます。
またこのオペレーションは、
あなたのカフェの売上を最大化する
ために考えます。
なぜなら、
ピーク時の売上を最大化することこそ、
売上アップのポイントだからです。
広告を入れて集客したとしても、
オペレーションができていなければ、
顧客満足は得られずにリピート客に
ならないでしょう。
それほど、
スムーズにオペレーションをすることは
カフェを始め飲食店にとって重要なのです。
オペレーションを日々改善すべき理由
オペレーションは日々改善する理由は
なぜでしょうか？
それは
大きく以下の3つの理由がある
からです。
生産性を向上する
今の時代労働人口が減り、
なかなかスタッフを採用することが難しい
時代になってきました。
人が揃っていたとしても、
最低賃金は上がり人件費の高騰も
問題になっています。
人件費を下げるには、
一人あたりの生産性を上げる
しかありません。
この生産性を上げるためには、
オペレーションを見直すことが
最大のポイントなのです。
ツールや厨房機器の進化
今の時代様々なツールや厨房機器が
販売されしかもかなり安い価格で導入
することができます。
厨房機器においては
スチコン、真空パック機、凍結機
の3つがあれば仕込み時間と
提供時間の短縮ができます。
ということは、
スタッフの労働時間を削減できます。
オーダーを取ることや決済することを
システムツールでまかなえば、
これもスタッフ労働時間を削減できます。
これらのツールや厨房機器は、
日々進化しており導入することを
検討して損はありません。
導入すれば、
当然オペレーションも変わります。
導入を踏まえた上でのオペレーションを
組み立てましょう。
必要な分だけ温めて提供することが可能です
画像はイメージ(写真ACより)
店舗の利益を最大化するため
前述の2つからわかるように、
オペレーションを改善することは
店舗の利益向上につながります。
オペレーションの中には、
仕込みというものもあります。
仕込みの仕方、
仕込みの量を日々改善することは
ロスの量に影響を与えます。
オペレーションを改善することは、
人件費や原材料費にも影響がある
ということを知ってください。
オペレーションは常に見直す
オペレーションは常に見直すこと
が重要です。
見直す際にはポジションありきです。
ポジションとは、
- キッチン(仕込み含む)
- ホール
- ドリンクステーション
- 会計
- コントローラー
などを指します。
全てのポジションにおいて、
やり方の手順＝オペレーションが存在
します。
あなたのカフェにも、
マニュアルや手順書が存在する
ことでしょう。
これを踏まえ日々改善をします。
オペレーションを見直す際には、
１つ１つの動きを分解します。
例えばホールのポジションなら、
来店でのあいさつ
↓
席へのご案内
↓
注文を受ける
↓
料理を提供する
↓
会計をする
↓
感謝再来店のあいさつ
というものについて１つ１つ
どのようなオペレーションをするのか
考え実践します。
このオペレーションの中で、
省けるものは省き、
ツールでまかなえるものはツールを導入し、
こだわりたいことは推し進める
ことを考え実践します。
この積み重ねが
ピーク時の売上アップになり、
お店全体の売上アップになり、
ひいては利益向上になるのです。
定期的なオペレーションチェックをする
店舗運営の改善とは、
オペレーションの改善です。
オペレーション次第で売上は変わります！
オペレーションを改善するには、
正しく各ポジションを理解して
いることも大切です。
そのためにも、
経営者や店長が今現在の店舗の
オペレーションがどうなのかを
正しく理解する必要があります。
それをチェックするのが
QCSインスペクションです。
マニュアルを整備し、
定期的なQCSインスペクションで
店舗のオペレーションをチェックし、
店舗運営に活かしてください。
再度言います。
オペレーション改善
＝ピーク時間の売上の最大化
＝店舗の売上の最大化
＝店舗の利益の最大化ですよ。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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