飲食店で毎日記録したい5つの帳票を解説
帳票、提出書類と言うと
店長や社員や現場責任者は
「面倒だ」という印象を持つかもしれません。
しかしカフェを経営している限り、
帳票や提出書類はなくてはならない
ものの１つです。
しかしあまり多すぎるのも問題です。
今回の記事では、
飲食店で最低限毎日つけたい5つの帳票
について詳しく解説します。
今回は毎日つけたい帳票です。
他にも雇用契約書等必要書類は
別の機会で触れます。
目次
飲食店での帳票の必要性
毎日の営業をよりレベルの高いものに
するためには
「今日1日どうやって営業するのか」
という計画が必要です。
その役割を担うのが帳票類なのです。
また今日1日どんな1日だったのか？
なぜ売れたのか？なぜ売れなかったのか？
を記録し検証し改善行動をすること
が未来の売上アップへの鍵です。
この帳票類がなければ、
経営がどんぶり勘定になり、
ただ店を開けて閉めるだけ状態
になってしまうのです！
だからこそ、
最低限の帳票類を付けること
が大切なのです。
飲食店における三大帳票
飲食店において様々な帳票がありますが、
毎日つけてほしい帳票は３つあります。
これ三大帳票と呼ばれています。
三大帳票とは、
・売上管理表
・シフト表
・ロス管理表
この３つです。
それぞれ見ていきましょう。
売上管理表
売上管理表は、
その日の目標売上を達成するための
売上を記録していく帳票です。
そのため、
その日の売上目標、売上実績、前年売上
などを記録できるようにします。
また
1時間毎の時間帯別売上を記録
することも大切です。
時間帯ごとに記録ができ、
モーニング、ランチ、カフェタイム、ディナータイム
の各時間帯別の対策を書きます。
またクーポン券配布やチラシ配布
広告などの販促を展開している場合は、
それも記録しておきます。
そうすることで、
今日の売上目標を達成し、
今月の目標を達成するわけです。
売上データを毎日
（できれば時間帯別の売上も）
記録することで、
年間の売上の傾向、
月間の売上の傾向、
週間の売上の傾向、
日間の売上の傾向、
がわかるようになり1年後には、
一番売れる月。
一番売れる曜日。
一番売れる時間帯。
を特定できるようになります、
これがわかるとかなり経営的に
助かります。
特に時間帯別の売上を把握すると、
- スタッフをその売上に備えて配置できる。
- 予め出るメニューを予測し仕込み量を決められる。
私の経験上、
余程大きなイベントがない限り、
時間帯売上の山はほぼ同じです。
ですから、
営業開始して数時間で本日の売上予測
をすることもできます。
もちろん
月間の売上予測の精度もアップ
します。
だからこそ、
この売上管理表を記録することが
重要なのです。
シフト表
売上と連動してスタッフを管理する帳票
それがシフト表です。
これについては詳しく書いてある記事
がありますのでそちらをご覧ください。
ポイントは、
売上目標ありきのシフト表
であることです。
ロス管理表
ロス管理表は、
製品及び半製品及び原材料の廃棄によるロス
を管理する表です。
ロスは原価に直影響します。
そのため、
原材料の期限切れのために廃棄するもの
仕込み後のもので廃棄するもの
スタッフの作業ミスにより廃棄するもの
作り間違えのために廃棄するもの
クレームによって廃棄するもの
などお金に変わらなかった原材料について
全て記録していきます。
毎日のロス額を少なくしていくことが、
原価を下げていくポイントでもあります。
またスタッフのオペレーション指導もできます。
画像はイメージ(写真ACより)
HACCPの帳票は必須
HACCPは
2021年6月から完全施行
になっています。
ですから今の時代は、
絶対つけなければならない帳票
の1つです。
HACCPについては、
詳しく書いてある記事がありますので、
そちらをご覧ください。
日誌(日報)
LINEで報告するお店もありますが、
基本所定のフォーマットで日誌を作成し
報告することをお勧めします。
日誌には、
今日の売上などのデータを始め、
なぜ売れたのか？
なぜ売れなかったのか？
を考察し明日以降に活かしていくための
記録をしていくことが重要です。
この記録が後々に生きてきます。
日誌についても
詳しく書いてある記事がありますので、
そちらをご覧ください。
全ての帳票は手書きで
今の時代、
エアレジなどを見れば
容易にデータが見られます。
そのまま売上を転記しなければ、
頭に入るわけがありません。
店長は最低でも
- 本日の目標売上
- 本日の売上
- 前同日の売上
- 現在の売上前年比
の数値は把握しておいてほしい
数値です。
だからこそ、
基本全ての帳票は手書きすることを
強くお勧めします。
なぜなら、
手書きのほうが頭に入る
からです。
パソコンで入力するよりも、
手書きで書いたほうが頭に入る
のです。
これは、
アメリカのスタンフォード大学で
証明されていることでもあります。
最初は面倒だと感じるでしょう。
しかし毎日付けていれば習慣に
なります。
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^
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