以前の記事で、
ピーク時間の売上を伸ばせば
カフェの売上は最大化するとお伝えしました。

売れる時間や日を
もっと売れるようにするためには
売り逃しをしないことです。

売り逃しをしないためには、
適正な人員を揃え、
その人員を適正なポジショニングをする
ことです。

今回の記事では、
ピーク時の売上を最大限にするための
ポジショニングの考え方についてお伝えします。

ポジショニングの重要性

ある程度の売上規模があるカフェなら、
ランチの時間帯など売れる時間帯は、
ポジションを決めて置く必要があります。

なぜなら、
ポジションに配置した社員・スタッフ次第で、
売上は変わるからです。

ストレートに言えば、
お店がスムーズに回るかどうかが決まる
からです。

もちろん、
育成するためのポジショニング
今日は売上を取るぞ！というポジショニング
もあります。

特に繁忙期と言われる12月は、
ベストメンバーのポジショニングで、
売上を最大限にする必要があるのです。

ポジショニングはシフト表に明示する

ポジションはシフト表に必ず明示しましょう。
この話をすると店長から、
「ポジションって常に動いているので無理ですよ」
と言われることがあります。

それ半分正解、半分不正解です。

確かにポジションは営業していれば、
どんどん忙しいポジションが変化して
いきます。
※後述で説明します。

その状況にあったポジションを
店長や時間帯管理責任者が指示出す必要
があります。

しかし、
まだ時間帯管理責任者が育っていない場合は、
ポジションが予めシフト表に書いてあった方が
楽でしょう。

もちろん状況判断に優れている店長や
時間帯管理責任者が管理する時間なら、
必要ないかもしれません。

スタッフのポジショニングを考える際のポイント

基本のポジショニングを決める

基本シフトと同じで、
ポジショニングにおいても基本的な
ものを決めておきましょう。

売上ごとに、
どのポジションには何名必要である
と決めておくことです。

例えば、
モーニングの時間の厨房は
売上○万まで1人、それ以上は2人
という感じです。

また基本ポジショニングを決めるには、
お店の全てのポジションを把握する
必要があります。

全てのポジションにおいて、
スペシャルである必要はありませんが、
全部一通りできることが大切です。

なぜなら知っていなければ指導ができない
＝スタッフにやってと言ってもできないと
言われるのがオチです。

ポジション特性を把握することで、
どれくらいの売上までなら１人で対応できる
という目安がわかります。

スタッフのオペレーション能力を把握する

例えば、
Aくんは売上５万までは
厨房を1人で任せられるが、
Bくんは売上３万が限界
と言った感じです。

私が店長時代は、
各ポジションにおいてそれがわかる様に
金銀銅のシールで評価していました。

スタッフのオペレーション力を
正確に見極めることは、
ピーク時の売上を最大限にすること
に繋がります。

と同時に、
生産性向上にもつながるために、
利益率向上にも直結しますよ。

忙しくなるポジションは変わる

ここで優秀な人は思います。
「お店って常に状況変わるよね、
　だからポジションって固定しづらいよね」

多くのお客様が来店しました。
お店の状況がどう変わるのか
ざっとイメージしてみましょう。

まずそのお客様をお席に案内します。
続いてお水やおしぼりを届け、
更に注文を伺います。

ここまで全てホールスタッフが担うので、
ホールが忙しいでしょう。

次にオーダーが入ってくるので、
今度は厨房が忙しくなります。

お客様に料理を届け、
ちょっとした声かけをする店も
多いことでしょう。

お客様が食事をされている間、
新たなお客様が来店されない限り、
少し落ち着くかもしれません。

食べ終えられたら、
会計をしてお帰りになる。

お帰りになられれば、
席にあった食器類を片付ける。
下げ台にある食器を洗って元に戻す。

こんな感じでしょうか。

イメージしていただいたので
忙しいポジションが、
ホール→厨房→ホール→厨房
と移動していくことが分かると思います。

忙しいポジションが移動するからこそ、
状況を見てポジショニングの変更の
判断をする必要があるのです。

この状況判断をするのが、
管理者である店長の仕事なのです。

判断次第で売上が変動する
＝売り逃しが発生することもあります。

だからこそ、
ピーク時間の店長のポジショニング
は非常に重要なのです。

参考記事

ピーク時におけるカフェ店長のポジションはお店のコントロール

ポジショニング次第で売上は変わる

以前の記事でも書きましたが、
ピーク時間の売上を伸ばせば、
カフェの売上は最大化します。

そのためには、
必要数のスタッフを揃えるだけではなく、
そのスタッフを活かすポジショニングを
する事が重要です。

ポジショニング次第で、
売上は変わるということです。

今回の記事を読んだことで、
12月などの繁忙期の売上アップに貢献
できれば幸いです。

この記事を書いている人

稲垣 高史カフェコンサルタント

コーヒー好き、カフェ好きの趣味が高じてカフェコンサルタントを始めて7年になります。このブログを読んだカフェ関係者が「これやってみよう」と思えるような売上アップや教育法を発信しております。簡単な質問は無料で対応しております^^

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