カフェの満席率をアップするための考え方とやると客数が落ちる行動
2023年4月15日更新
カフェを経営していて、
ピーク時に2人席は2人で利用してほしい。
つまり、満席率を上げたいと考えます。
お客様が広く使ってもらうために
ゆったり過ごしてほしいと
思っていても現実問題として、
席は限られています。
満席率が上げなければ、
ピーク時に1人でも多くのお客様に
利用していただけません。
となれば、
ピーク時間帯の売上は
下がります。
今回の記事では、
カフェの満席率をアップするための考え方と
客数が落ちる行動を解説します。
目次
飲食店における満席率とは
飲食店における満席率とは、
あなたのお店の客席が
満席時にどの程度利用されて
いるか割合で示したものです。
満席率は
客席稼働率とも表現され、
以下の計算方法で算出します。
満席率(％)
＝満席時のお客様数 ÷ 総席数
この満席率が高ければ、
効率よく客席が利用されており、
特にピーク時間の売上アップが
図れるのです。
しかしながら、
4名席に1名のお客様が利用
されていれば3名分稼働しません。
もしあなたのカフェの客単価が
1500円なら4500円の売上を失う
という考え方もあるのです。
だからこそ、
より効率的にお客様に利用
してもらうために満席率は
把握する必要があるのです。
満席率をアップするための考え方
満席率をアップするために
知ってほしいことがあります。
それは
自店舗の客数の組数を把握する
ことです。
どこのカフェでも、
設計した際にはお店のメインの
お客様は一体どの客層なのか
を考えて設計したと思います。
- 1人客が多いのか？
- 2人客が多いのか？
- ファミリー客が多いのか？
最初はそう考えてお店を設計します。
しかし実際に営業が始まると、
- 案外2人客よりも1人客の方が多かった。
- 意外に3名客が多かった。
- 長居するお客様が案外多い。
など気づくかもしれません。
そうなると2人席に1名が座ることや
4名席を2人が利用することが発生し、
なかなか満席率はアップしません。
コロナ禍の影響もあり、
席数の間隔が狭いと
お客様は嫌がる傾向があります。
だからこそ、
思い切ってテーブル当たりの席数
（テーブルレシオという）の変更
をご提案します。
テーブルレシオを変更すれば、
満席率は上がり客数が増え
結果として売上アップに繋がります。
満席率をアップするためとはいえ
これをやると客数が減る2つの行動
以下の2つの行動は、
確かにその瞬間は満席率は
一時的にはアップしますが、
残念ながら長い目で見ると、
客数が減る可能性が高い行動
のために注意が必要です。
相席を勧める
コロナ前はお客様の理解がありましたが、
今かなりお客様が嫌がることとして、
相席を勧めることがあります。
もともと相席を嫌うお客様はいましたが、
尚一層割合が増えたように感じます。
席が空いているのに狭い席に誘導
今、一番多く感じるのは、
1人や2人来店されたお客様を
混んでいないのに狭い席に誘導する
ことです。
この現象は
繁盛店と呼ばれているお店ほど、
やっているように感じます。
もちろんとても混んでいる時間や
いわゆるピークの時間なら、
まだこの行動は理解できます。
しかし
あまり混むことがないような
時間ならゆったりとした席に
誘導してあげませんか？
どうしても混んだときのことが
心配するなら、
「混み合ってきたらお席の移動をお願いする
ことがあるかもしれません」
と一言伝えればいいだけのことです。
満席率よりも過ごしやすさ
お隣の席との間隔を気にする
お客様は一定数おられます。
特にカフェ・喫茶という業種は
その傾向が顕著です。
まずテーブルレシオの変更が
予算上できないなら一層のこと
4名席は2名でかける席と割り切る
ことです。
当然満席率は下がりますが。
※もちろん席の間隔が広ければ、
こんなことする必要はありません。
狭い席に誘導されると、
「あそこのカフェはゆったりできない」
と感じて敬遠してしまいます。
要はリピートに繋がりません。
その証拠にウェブで
「ゆったりできるカフェ (地域)」
の検索数は多いです。
お客様にとって
カフェを利用する目的は様々です。
もちろん客層も様々です。
もし今の客席のテーブルレシオが
組数と合っていないなら、
席配置を変えてみてはいかがですか？
カフェで席数を減らしても売上アップする方法
この記事を書いている人
- カフェコンサルタント
- カフェを始め飲食店経験15年、カフェコンサルタントとして15年、これまでに多くのオーナー様の「売上アップ」と「店長育成」のための「仕組み作り」を支援してきました。経営に関して、集客について、教育についてのご質問などお気軽にお問い合わせください。
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